Od XIV w. społeczność żydowska Wenecji była jedną z największych i najbardziej stabilnych. Przepływy migracyjne, które miały miejsce między końcem 1400 a początkiem 1500 r. doprowadziły do powstania heterogenicznej i wielonarodowej społeczności. W tej zróżnicowanej atmosferze narodziła się kuchnia Żydów weneckich naznaczona połączeniami różnych tradycji i smaków, ale o wyraźnych charakterystycznych cechach aszkenazyjskich, sefardyjskich i włoskich. Lewantyńscy kupcy żydowscy, którzy handlowali ze Wschodem, przywieźli do Wenecji przyprawy i suszone owoce, między innymi rodzynki. Przygotowywane do dziś risotto all'ua (risotto z rodzynkami) z pewnością należy uznać za owoc spotkania kultur, które zaludniały najstarsze getto na świecie. To także dobra okazja, aby spróbować swoich sił w tym, co jest powszechnie uważane za jeden z fundamentów włoskiej kuchni.

Niech więc rozpocznie się czas na risotto!

Przepis:

Porcje: 2 osoby

Czas przygotowania: 30 minut    

Składniki:

  • 160 g ryżu (do wyboru: Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Roma lub Baldo)
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 100 ml oliwy extra vergine
  • 50 g rodzynek sułtańskich
  • 100 ml białego wina do moczenia rodzynek + trochę białego wina do odparowania
  • 1l bulionu podgrzanego warzywnego
  • 100 ml soku jabłkowego
  • 2 łyżki posiekanej na drobno natki pietruszki
  • 30 g zimnego masła
  • sól

Przygotowanie: 

  1. Gdy wszystkie produkty będą przygotowane na stole, przystąp do wykwintnego rytuału przygotowywania risotto. 
  2. Rodzynki dokładnie opłucz pod bieżącą wodą, aby usunąć nieczystości i namocz je na 20 minut w 100 ml lekko ciepłego wina. Następnie je odcedź, wysusz i odłóż na bok. 
  3. Pokrój drobno czosnek i odłóż na bok. 
  4. Zacznij prażenie ryżu na sucho (bez tłuszczu) na średnim ogniu, aż ziarna staną się jasne (3–4 min.). Dzięki temu ziarna stają się bardziej wytrzymałe i wodoodporne, nie będą się łuszczyły podczas gotowania, a risotto będzie kremowe i kruche. 
  5. Na innej patelni, na bardzo małym ogniu podsmaż czosnek na oliwie. 
  6. Gdy tylko czosnek i oliwa zaskwierczą, dodaj prażony ryż, dobrze wymieszaj trzepaczką i zmieszaj z odrobiną zimnego białego wina do odparowania. Trzepaczka pomaga rozbić skrobię pozostawianą przez ryż. 
  7. Dodaj trochę gorącego bulionu – tyle, aby przykrył ryż. Mieszaj, aż bulion zostanie prawie całkowicie pochłonięty. Tak kontynuuj, podlewając ryż w miarę potrzeby. Risotto nigdy nie można spuścić z oka! 
  8. W połowie gotowania dodaj rodzynki i wszystko wymieszaj (sprawdź dokładnie czas gotowania podany na opakowaniu ryżu). 
  9. Dodaj sok jabłkowy. Sok doda risotto kwasowości, tworząc przyjemny kontrast ze słodyczą rodzynek. Dodaj sól według uznania. 
  10. Dwie minuty przed końcem gotowania wyłącz ogień. Dodaj małe kawałki zimnego masła, nie mieszaj, przykryj pokrywką i odstaw na 2 minuty. 
  11. Wymieszaj dobrze risotto, dodaj posiekaną natkę pietruszki lub, tak jak ja, kilka kropli oliwy aromatyzowanej pietruszką.

Wspólnie działamy na rzecz Europy zielonej, konkurencyjnej i sprzyjającej integracji społecznej.

 

Drukuj