Rozdział trzeci
O gotowaniu wszelkiego rodzaju mięsiwa i drobiu, używanego do rosołu
1. Mięso rosołowe i drób w rosole
Gdy mięso i drób przyrządzimy już tak, jak jest podane w rozdziale pierwszym pod literą d) i w rozdziale drugim pod literą a) można przystąpić do gotowania. Jeżeli gotujemy zupę, trzeba dolać najmniej o trzecią część wody więcej, niż przy przyrządzaniu rosołu. Następnie wrzuca się trochę soli, później oczyszczonej pietruszki, selery i także marchewkę. Tłuszcz, który pokazuje się z wierzchu, zbiera się oddzielnie i służy następnie do przyprawiania rosołowego mięsa. Wołowe mięso musi się gotować najmniej przez trzy godziny, tak samo i baranina, którą chętnie gotują w nieprzykrytym garnku, aby w części straciła swój specjalny zapach. W ogóle baranina nie nadaje się do zup i najlepsza bywa duszona.
O sporządzaniu sztuki mięsa
2. Wołowa sztuka mięsa
Gdy mięso jest już dobrze ugotowane, bierze się je z zupy i kładzie do garnka lub rondelka, następnie sypie sól, wkłada trochę czosnku, obranej i pokrajanej cebulki, a także korzeni i pieprzu i polewa zebranym tłuszczem, gorącą wodą i zbywającym, o ile jest rosołem. Po niedługim gotowaniu, tak przyrządzona sztuka mięsa jest bardzo pożywną i trudno zauważyć, że już z niej ugotowano zupę lub rosół.
3. Wołowa sztuka mięsa na inny sposób
Mięso musi się długo i dobrze gotować w soli, tłuszczu i wodzie. Następnie na patelni rozpuszcza się tłuszcz, do którego wrzuca się parę ząbków czosnku. Gdy czosnek zrobi się brązowy, można go wyjąć lub zostawić. Do tego tłuszczu dosypuje się trochę mąki i wciąż mieszając sos, wylewa się go na mięso. Jeżeli sos jest jeszcze za gęsty, dolewa się gorącej wody, póki nie przestanie być gęstym, a tylko ciągnie się. W miarę potrzeby dosypuje się soli. W tym sosie mięso musi się dobrze przegotować i tym sposobem można przyrządzać rosołowe mięso z rozmaitymi sosami, które będą podane później.
4. Cielęcina w rosole
Można przyrządzać ją, jak wołowinę podług nr 3 z tak zwanym sosem czosnkowym.
5. Cielęcina w rosole na inny sposób
Cielęcinę kładzie się do garnka z solą, plasterkami i skórkami cytryny, muszkatołową gałką i odrobiną cukru. Jeżeli ktoś lubi, może dodać rodzynki i kapary. Również należy dolać nieco rosołu lub zupy. Gdy rosołu jest już niewiele, dosypuje się trochę tartej bulki, ale w każdym razie nie za dużo, by sos nie był zbyt gęsty, a tylko ciągnął się. Takim sposobem można przyrządzać cielęcinę z rozmaitymi sosami, na przykład: w zmieszanej z solą tartej bulce, w której ją trzeba parę razy obrócić i następnie smażyć na tłuszczu i w pokrajanej w plasterki cebulce.
6. Baranina w rosole
Baraninę trzeba gotować we własnym zebranym tłuszczu, dodać należy trochę soli, garstkę tymianku, zawiązanego w gałganku z cienkiego płótna i dostateczną ilość wody albo rosołu. Gotować się musi tak długo, póki tłuszcz zupełnie w niego nie wsiąknie.
7. Kura z rosołu
Musi ona być przyrządzona, jak cielęcina podług nr 5, albo też odrzucamy kapary, rodzynki, korzenie i cytrynę, a za to kładziemy dużo posiekanej pietruszki. Oprócz tego można do kur sporządzać rozmaite sosy, których przepisy podamy poniżej.
O smażeniu, duszeniu i pieczeniu mięsa
8. Pieczeń wołowa
Do pieczeni nadaje się najbardziej tęgi, soczysty kawał mięsa. Mięso z tylnej ćwierci jest najbardziej soczyste, ale nie tłuste, dlatego trzeba je naszpikować wąsko pokrajanymi kawałkami tłuszczu. Polędwica lub krzyżówka jest najlepsza. Trzy dni przedtem należy mięso zapeklować, to znaczy natrzeć mocno solą, zmieszaną z saletrą, położyć do garnka, albo kociołka i mocno ścisnąć przykrywką, na którą kładzie się ciężki kamień. Są również specjalne naczynia do peklowania. Przed włożeniem do ognia, kładzie się mięso w glinianą lub żelazną brytfannę, dodaje się korzeni, pieprzu, pokrajanej cebulki, liści bobkowych, trochę imbiru, a następnie tylko tyle wody czystej lub na wpół zmieszanej z słodkim piwem owsianym, aby woda się nie zagotowała, a tylko wsiąkła w mięso. W zakrytej brytfannie mięso jest bardziej soczyste, ale trzeba je częściej polewać własnym sokiem. Jeżeli kto lubi, można pieczeń naszpikować paru ząbkami obranego czosnku.
9. Duszona pieczeń wołowa na wiedeński sposób
Bierzemy soczysty kawałek wołowiny około funta i trzech ćwierci, krajemy mięso na plasterki grubości palca, tłuczemy te plastry po obu stronach, żeby skruszały, ale nie zbyt mocno. Każdy plasterek smarujemy świeżym tłuszczem, nacieramy solą i pieprzem i cienko posypujemy mąką. Następnie bierzemy około 3 łutów przetopionego wołowego albo gęsiego smalcu i kładziemy w głęboki rondelek, na smalcu plasterek mięsa, później znowu warstwa smalcu i znów plasterek mięsa aż do końca. Następnie dolewamy szklankę wina albo wody i tak mięso musi się przez 3 godziny wolno dusić. Trzeba jednak od czasu do czasu potrząsać rondelkiem. Jeden raz również trzeba zmienić porządek, to znaczy, żeby dolne kawałki pomieścić na górze, a górne na dole, aby wszystko jednakowo się udusiło. Rozumie się samo przez się, że rondelek musi być zakryty szczelnie przystającą przykrywką. Gdy mięso jest miękkie, należy sos przecedzić przez sito, dodać trochę kaparów i cytrynowego soku i znowu oblać nim mięso. Małe, obrane smażone lub gotowane kartofelki nadają się do tej pieczeni.
10. Nadziewana pieczeń wołowa
Mięso przygotowuje się podług nr 8. Później trzeba zrobić masę do nadziania, jak do bitek z mięsa. Następnie przerzynamy pieczeń poprzecznie w głąb, napełniamy otwór masą do nadziania, zaszywamy go i pieczemy tak, jak już było opisane.
10a. Pieczeń wołowa z ogórkami
Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkie. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim na powrót pieczeń wołową, i czekamy, aż się wszystko zagotuje, po czym dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.
11. Duszona pieczeń
Postępujemy zupełnie podług przepisu pod nr 8, tylko gotowanie musi się koniecznie odbywać w kociołku do duszenia.
12. Mięso duszone w piwie
Z początku podsmażamy lekko mięso na tłuszczu albo gęsim smalcu, następnie kładziemy je we wrzące piwo. Dodajemy parę plasterków cytryny bez skórki i pestek, parę pokrajanych plasterków ogórka, pieprzu i soli w miarę potrzeby. Następnie długo i wolno dusimy w szczelnie przykryłem naczyniu. Jeżeli chcemy, by mięso prędzej stało się miękkie, dolewamy łyżkę araku. Jeżeli sos nie jest dość zawiesisty, dodajemy jedną łyżeczkę kartoflanej mąki.
13. Austriacka pieczeń wołowa
Podłużny kawałek wołowiny dusimy lub smażymy. Oddzielnie przygotowujemy masę do nadziewania z drobno siekanej wołowiny, soli, pieprzu, kaparów, tartej cebuli, skórki cytrynowej, rozmiękczonej i dobrze wyciśniętej bulki. Wszystko to trzeba ze sobą ściśle wymieszać. Następnie gotową już pieczeń, krajemy na plasterki i połowę plasterków pokrywamy tą mieszaniną, a inne kładziemy na przemian. Następnie wszystko przekładamy w duży rondelek do duszenia i dusimy wolno w tłuszczu. W końcu oblewamy pieczeń jakimś oddzielnie przyrządzonym sosem.
14. Duszona pieczeń wołowa
Dobry, tłusty, kruchy, kawał mięsa mocno tłuczemy, dodajemy nieco soli, cebuli, korzeni, pieprzu i plasterków cytryny, i razem z kilkoma łyżkami wody kładziemy w gliniany garnek. Teraz za pomocą paska papieru umoczonego w wodzie i posmarowanego mąką, przyklejamy szczelnie przykrywkę. Sam garnek stawiamy najlepiej między węgle, które go zewsząd otaczają. Po 2½, najwyżej 3 godzinach, pieczeń jest gotowa i ma bardzo pożywny sos.
15. Francuska pieczeń wołowa
Garnek do duszenia wykładamy tłuszczem z solą i pieprzem, dodajemy korzeni i czerwonego wina i pozwalamy mięsu spokojnie dusić się na wolnym ogniu. Następnie wlewamy ½ butelki szampańskiego i trochę rosołu, dajemy mięsu jeszcze trochę się dusić i z przecedzonym sosem podajemy do stołu.
16. Pieczona baranina (Kuchnia wiedeńska)
Kroimy młoda równo baraninę na kawałki i oblewamy wrzącą wodą. Gdy woda ostygnie, wyjmujemy mięso, solimy, posypujemy mąką, zanurzamy w jajku i tartej bulce i smażymy na maśle. Ubieramy wreszcie wszystko pietruszką lub małymi kartofelkami.
17. Kwaśna pieczeń
Wybieramy mięso, jak do zwykłej pieczeni, dobrze tłuczemy i peklujemy na 24 godziny. Następnie szpikujemy goździkami i korzeniami, kładziemy z wierzchu trochę liści bobkowych, korzeni i ziarnek pieprzu. Wszystko pogrążamy w zwykły ocet, zakrywamy, obciążamy kamieniem i zostawiamy tak przez 8 dni. Następnie obmywamy z octu, kładziemy w rondelek do duszenia szeroki kawał chleba, a na nim dopiero mięso. Tym sposobem pieczeń się nie przypali i sos się staje zawiesisty i pożywny. Dodajemy wreszcie świeżych korzeni, pieprzu, liści bobkowych, cebuli, plasterków cytryny bez pestek i drobno posiekanej skórki cytrynowej. Jeśli mięso jest chude, trzeba je przedtem naszpikować. Dolewamy wreszcie 2 łyżki octu i jedną wody albo słodkiego owsianego piwa. Trzeba przykryć dobrze garnek i uważać, aby ogień nie był zbyt silny. Po 2 godzinach ciągłego gotowania, pieczeń jest dobra i można dodać do niej jakiś sos według upodobania.
18. Duszona wątroba wołowa
Musimy uważać, by wątroba była z tłustego wołu, inaczej jest sucha i żylasta. Najsoczystszą bywa, gdy się ją przedtem tłuszczem szpikuje. Krajemy ją na plasterki i wyrzucamy wszystkie ścięgna. Następnie dusimy z niewielką ilością wody, tłuszczem (najlepiej gęsim smalcem), solą, cebulą; korzeniami, goździkami i pieprzem. Przykrywka musi szczelnie przylegać. Gdy wątroba jest miękką, gotujemy jeszcze przez chwilę sos, by był zawiesisty.
19. Smażona wołowa wątroba
Wątrobę z której wyrzucamy wszelkie ścięgna, krajemy na bardzo cienkie plasterki, które pogrążamy w mące, jajku i posypujemy solą. Takie plasterki smażymy na patelni lub brytfannie, aż staną się brązowe.
20. Nadziewana śledziona
Po wykoszerowaniu podług zwykłego sposobu śledziony, kładziemy ją na desce, blaszaną łyżką robimy w skórze otwór, tak że całe wnętrze wypada. To wnętrze śledziony mieszamy z pokrajaną w małe kawałki bułką, z ½ funtem tłuszczu, również drobno krajanym, solą, paru jajkami, posiekaną cebulką i tłuczonym pieprzem. Gdy całą masę ściśle pomieszamy, napełniamy nadzieniem przez otwór śledzionę i mocno zaszywamy naokoło, inaczej pęknie przy gotowaniu. Jeżeli chcemy mieć naprzód zupę, to przystawiamy wodę ze śledzioną do ognia, ale musimy trochę dłużej niż przy mięsie gotować, inaczej zupa nie będzie pożywna. Wyjmujemy wreszcie śledzionę z zupy i możemy, albo smażyć na tłuszczu, albo dusić w rosole, soli i czosnku, albo podać ją w sosie podług przepisu nr 3. Jeżeli zaś nie chcemy mieć zupy z śledziony, to dodajemy tylko nieco wody i dajemy się jej gotować w własnym sosie. Podczas gotowania śledzionę można tylko ostrożnie poruszać inaczej pęknie.
21. Ozór wołowy
Ozór musi najmniej przez noc leżeć w soli, później gotujemy go w wodzie i odstawiamy, gdy jest miękki. Następnie szpikujemy korzeniami, tłuszczem, pieprzem i solą i jeżeli kto lubi z czosnkiem, a później dusimy we własnym sosie.
22. Ozór wołowy po polsku
Ozór gotujemy w wodzie z solą, pieprzem i korzeniami. Następnie rozpuszczamy na brązowo w tłuszczu z mąką, dodajemy trochę cukru, octu, rodzynków i pokrajanych migdałów. Sos ten gotujemy przez chwilę na wolnym ogniu, kładziemy weń ozór i dusimy przez 2 godziny.
23. Nadziewany ozór wołowy
Z początku ozór gotujemy, jak jest podane w poprzednim numerze i odstawiamy. Później siekamy siedzące w korzeniu mięso z 2 jajkami, tartą bułką, gałką muszkatołową, skórkami od cytryny i solą. Następnie krajemy język wzdłuż, między obie połowy kładziemy nadzienie, zalewamy ozór roztopionym smalcem, pieczemy w brytfannie na brązowo i polewamy następującym sosem. Do rosołu dodajemy wina, skórek od cytryny i kaparów. Gdy sos się przez pół godziny gotował, zaprawiamy go mąką ze smalcem, by był zawiesisty.
24. Mózg wołowy
Stawiamy do ognia mózg i dodajemy pół na pół wody i octu, korzeni, pieprzu, soli, tłuszczu, jeden liść bobkowy i trochę cebuli. Gotujemy dość długo; a następnie posypujemy tartą bułką.
25. Mózg wołowy z kwasem cytrynowym
Gotujemy mózg w wodzie z solą i następnie krajemy na drobne kawałki. Każdy z tych kawałków maczamy w jajku, następnie w mące, do której dodano soli i tartej bułki i smażymy mózg, aż będzie brązowy. Do wszystkiego robimy następujący sos. Jedną łyżkę mąki rozpuszczamy w roztopionym tłuszczu, rozcieńczamy rosołem, i gotujemy z 1 pokrajaną cebulą. Po 15 minutach wyjmujemy cebulę, dodajemy skórki cytrynowej i soku, i kładziemy w sos gorący mózg.
26. Móżdżek cielęcy
Móżdżek cielęcy gotujemy w rosole, bierzemy trochę wołowego albo gęsiego przetopionego smalcu, muszkatołowej gaiki i posiekanej pietruszki. Gotujemy ten sos i gdy jest gorącym dodajemy dla gęstości nieco tartej bułki. Jeżeli dodamy cytrynowego soku, musimy opuścić pietruszkę. Inny rodzaj przyrządzenia jest następujący. Po szczegółowym obmyciu i oczyszczeniu móżdżku kładziemy 3 pięknie obrane cebule w 3 łyżki gorącego tłuszczu, zalewamy nim mózg i dodajemy dużo pieprzu i soli. Wszystko gotujemy tylko przez 5 minut.
27. Pieczeń cielęca
Na pieczeń nadaje się najlepiej dobry mostek. Czym jest on cięższy, tym tłuściejszy. Jeżeli nie możemy dostać mostka, bierze się część grzbietową. Cielęciny nie peklujemy, a tylko oparzamy przed gotowaniem, następnie obmywamy zimną wodą, nacieramy solą i razem z wodą lub piwem stawiamy do pieca. Trzeba dodać również korzeni, pieprzu, soli, cebuli i parę plasterków cytryny. Górną stronę polewamy własnym sosem w czasie pieczenia, później odwracamy i robimy to samo z dolną. Jeżeli cielęcina nie jest tłusta, można ją posmarować lekko gęsim smalcem. W najwyżej 2 godziny pieczeń jest gotowa. Jeżeli sosu jest zbyt wiele, to odlewamy połowę, inaczej się nie zrumieni. Później można sos dolać na powrót. Dla przyspieszenia można dodać trochę tartej bulki. W końcu robimy jakiś sos podług upodobania.
28. Pieczeń cielęca na inny sposób
Mięso cielęce krajemy w kawałki, oblewamy gorącą wodą, wilgotne posypujemy tartą bulką i smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu, którego musi być dużo, inaczej mięso nie będzie soczyste. Nie trzeba także smażyć za długo.
29. Małe cielęce bitki
1 funt dobrej cielęciny oczyszczamy z żył i siekamy na drobną miazgę. Dodajemy do tego 2 jajka i 3 łyżek tartej bułki, trochę rosołu, soli i szpiku. Gdy to wszystko dobrze ze sobą zmieszamy, formujemy z masy podłużne kiełbaski, maczamy w białku od jajek, posypujemy tartą bułką i smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu.
30. Cielęcina „sauté“
Dobrą cielęcinę oczyszczamy z żył, krajemy na plasterki, tłuczemy je i posypujemy pieprzem i solą. Następnie smarujemy brytfannę zebranym z rosołu tłuszczem, kładziemy weń te plasterki, zalewamy z wierzchu smalcem i każdą stronę plasterków smażymy po 3 minuty. Do takiej cielęciny nadają się różne sosy.
31. Nadziewany mostek cielęcy
Używamy do tego następującego nadzienia: siekane mięso cielęce, tarta bułka, jajka, tarta skórka cytrynowa, tłuszcz, gałka muszkatołowa, trochę cukru, soli i soku cytrynowego, można wziąć również małych rodzynków i kaparów. Następnie zdzieramy górny płat mięsa tak, by po bokach był jeszcze przyczepiony do całości, napełniamy otwór nadzieniem, zaszywamy i smażymy cielęcinę w zakrytej brytfannie, aż stanie się brązową.
32. Wnętrzności cielęce
Wnętrzności złożone są z płuc, śledziony i serca. Gotujemy je na miękko w wodzie z solą. Służą głównie do otrzymania rosołu.
33. Nóżki cielęce
Koszerujemy je, oparzamy i czyścimy, później gotujemy je na miękko w wodzie z solą, a następnie albo we własnym sosie, do którego dodajemy korzeni, pieprzu, cebuli, tłuszczu i dla gęstości mąki, albo też sos użytkujemy na zupę i zostawiamy z niego tylko niewielką część, do której dodajemy octu i niewiele kwasu cytrynowego albo plasterków cytryny. Kto nie lubi kwasu może dodać trochę cukru.
34. Pieczone nóżki cielęce
Gdy nóżki są miękkie, kładziemy je w brytfannę z gorącym tłuszczem, dodajemy parę jajek, trochę mąki, wody i soli w takiej proporcji, by nóżki zupełnie były zakryte. Następnie trzeba je smażyć aż się zrumienią.
35. Główka cielęca
Trzeba ją rozkrajać na ćwierci i postępować zupełnie tak samo jak z nóżkami.
36. Ozorki cielęce
Gotujemy je w wodzie z solą, wyjmujemy i zdzieramy wierzchnią skórę. Jeżeli ona łatwo nie schodzi, to ozorki nie są jeszcze dość miękkie. Następnie dusimy je w rosole, pieprzu, soli i przetopionym tłuszczu albo gęsim smalcu. Można je także przyrządzić na kwaśno za pomocą rodzynków i plasterków cytryny.
37. Wątróbka cielęca pieczona
Koszerujemy wątrobę, krajemy ją na drobne plasterki, maczamy w mące i w jajku, dodajemy trochę soli i smażymy na gęsim smalcu.
38. Wątróbka cielęca duszona
Koszerujemy wątrobę, kładziemy w rondelek ze szczelną przykrywką, dodajemy wody albo słodkiego owsianego piwa, następnie korzeni, pieprzu, soli, cebuli i przetopionego wołowego albo cielęcego smalcu. Tak musi się wszystko długo dusić. Gdy wątroba jest już miękką wsypujemy trochę mąki i znów dusimy, ale już na wolniejszym ogniu. Możemy również naszpikować wątrobę tłuszczem, żeby ta była bardziej soczystą i kruchą.
39. Pasztet z wątroby na gorąco
Wątroba gotuje się, ale niezupełnie, i sieka na maszynie. Do tego dodajemy 13 łutów gęsiego smalcu, 5 posiekanych bułek, 4 całe jajka, trochę soli i siekanej gałki muszkatołowej, 4 łuty rodzynków i około 4 łutów, stosownie do życzenia, cukru. Rodzynki muszą być starannie wybrane, oparzone i przemyte w durszlaku. Całą masę gnieciemy na ciasto, dolewając bulionu, żeby była miękką i smażymy w brytfannie na smalcu.
40. Karbonada
Bierzemy na nią mięso z żeber cielęcych lub baranich, zdzieramy nożem, siekamy, maczamy w jajku i tartej bułce, dosypujemy trochę soli i smażymy na tłuszczu lub gęsim smalcu.
41. Smażona kiszka wątrobowa
Kładziemy ją na 3 minuty w gorącą wodę, by się dobrze rozgrzała, a następnie smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu.
42. Kiełbasa czosnkowa
Można ją, rozumie się, jeść na surowo, lepsza jest jednak gotowana przez parę godzin w piwie. Zupełnie świeżą czosnkową kiełbasę kładzie się do gorącej wody na parę minut, a jest znacznie lepsza. Wędlinę z gęsi je się na zimno.
43. Duszone sosiski [parówki]
Robi się sos z mąki, cienko krajanej cebulki, rosołu albo wody, soli, paru kropel octu i 1 liścia bobkowego. Sos ten musi się przez kwadrans dobrze gotować, a następnie kładziemy weń starannie obmyte kiełbaski ze skórą, tak muszą się przez minutę gotować, a później odstawia się je od ognia i podaje.
44. Pieczeń barania
Robi się zupełnie tak samo jak cielęca. Baranina jest zawsze sama z siebie tak tłustą, że nie potrzeba dodawać obcego tłuszczu. Nacieramy ją czosnkiem, albo szpikujemy, co dodaje lepszego smaku. Trochę tymianku można położyć do brytfanny, a jeszcze lepiej dusić baraninę w zamkniętym rondelku.
45. Gulasz po węgiersku
Kraje się w plasterki dużo cebuli i rozpuszcza w rondelku do duszenia 2 łyżki tłuszczu. Wewnątrz kładzie się cebulę i pokrajane w wąskie paski wołowe lub cielęce mięso. Dusi się to razem dość długo, a następnie dodaje tyle pieprzu, soli i papryki, by smak był bardzo pikantnym. Jak tylko ubędzie trochę wody, dodajemy zaraz gorącej. Nie zawadzi również dosypać trochę mąki i znowu gotować. Można również ubrać gulasz kartoflami, które trzeba dusić oddzielnie i dodać do potrawy, gdy już są prawie miękkie, ale w tym wypadku nie wolno dosypywać mąki.
46. Jeszcze inny rodzaj gulaszu
Chudą cielęcinę lub wołowinę (tłuszcz odrzynamy) krajemy na drobne kawałki. Teraz bierzemy najrozmaitsze korzenie i jarzyny z solą i pieprzem, tak że mięso w rondelku z szczelną przykrywką jest zupełnie przykryte. Dolewamy gorącej wody i dusimy bardzo długo na bardzo wolnym ogniu, póki mięso nie jest zupełnie miękkie. Jednakże przedtem dodajemy jeszcze parę obranych i pokrajanych kartofli. Bardzo pożywny sos można zrobić zawiesistym za pomocą mąki.
O pieczeniu, duszeniu i gotowaniu drobiu
47. Pieczona gęś
Z początku postępujemy podług rozdziału 2, a następnie nacieramy gęś dobrze z zewnątrz i z wewnątrz solą. W tłustych miejscach, znajdujących się pod skrzydłami robimy parę dziur, które napełniamy czosnkiem. Całą gęś również nacieramy czosnkiem i ściśniętą trzymamy przez noc w naczyniu. Gęś kładziemy do brytfanny piersią na dół. Ale przedtem możemy ją nadziać dobrymi jabłkami, bursztówkami lub jeżeli kto lubi obranymi kasztanami, przy czym, rozumie się, trzeba przedtem zaszyć otwór w brzuchu. Kawałek czarnego, ale nie kwaśnego razowego chleba robi sos bardziej gęstym i nadaje mu ciemny kolor. Trzeba również włożyć parę cebul, a wody dolać do połowy gęsi. Kuchnia musi być dobrze napalona. Po godzinie pieczenia próbujemy, czy pierś jest zupełnie kruchą i następnie odwracamy gęś na grzbiet, a gdy i ten skruszeje odlewamy tyle sosu, by pokrywał tylko dno brytfanny, gęś zaś umieszczamy najwyżej i czekamy, aż będzie brązową. Gdy gęś nie jest nadziana, kładziemy łapki w otwór brzucha. Sam sos z gęsi podajemy oddzielnie w sosjerce, a oprócz tego używamy go do rosołowego mięsa, zupy kartoflanej etc.
48. Podróbki gęsie
Gęsie podróbki musimy dobrze oczyścić, wymyć i oparzyć i albo gotujemy z nich zupę, a same podróbki podajemy w sosie czosnkowym podług przepisu na wołowinę nr 3, albo też nie gotujemy zupy, lecz dodajemy trochę wody, soli i czosnku i dusimy we własnym sosie, który można zrobić bardziej zawiesistym za pomocą niewielkiej ilości tartej bulki. Dla smaku należy dodać pietruszki.
49. Gęś bez skóry
Jeżeli gęś jest bardzo tłusta, jak to zwykle bywa przy tuczonych, to odrzynamy skrzydła i zdzieramy skórę z piersi. O ile jednak chcemy jeszcze taką gęś upiec, to należy obszyć gęstą pierś skórą z 2 gęsich szyjek. Gdy mamy jedną tylko szyjkę, bierzemy skórę z grzbietu. A teraz jak zwykle gęś oparzamy, czyścimy i pieczemy. Jeżeli przed Purim chcemy gęsi tłuszcz z odartej skóry zużytkować na Wielkanoc, możemy gęsi nie koszerować w świątecznych naczyniach. Ze skóry robimy skwarki, które dobre są na zimno i na gorąco, zwłaszcza z kartoflami. Do smalcu wrzucamy 1 pokrajaną cebulkę, a gdy będzie brązowa, wyjmujemy ją. Przetopiony smalec wlewamy do garnka lub do słoików.
50. Nadziewana pierś gęsia
Pierś odkrawamy od reszty gęsi. Następnie siekamy gęsie mięso z 4 łutami gęsiego smalcu, 1 cebulą, 2 jajkami, 4 łyżkami tartej bulki, korzeniami i pieprzem. To wszystko dobrze mieszamy. Napełniamy ściśle skórę z piersi i zaszywamy. Następnie oparzamy pierś gorącą wodą, czyścimy i osmalamy pierze, a później w zakrytym kociołku lub brytfannie dusimy z wodą, czosnkiem i solą, aż tłuszcz puści.
51. Nadziewana szyjka gęsia
Do dużej szyjki bierze się: ½ funta siekanej wołowiny, 2—3 łyżek tartej bułki, 1 siekaną albo tartą cebulę, soli, pieprzu i 1—2 jajek. Nadziewa się tą dobrze zmieszaną masą szyjkę, zaszywa się od góry do dołu, następnie oparza, czyści i albo dusi się razem z podróbkami albo piecze przy gęsi. Można nadziać szyjkę także masą bez mięsa, a złożoną z 3 drobno pokrajanych bulek, dużej ilości pokrajanego tłuszczu, soli, pieprzu, 2 jajek, i garstki tymianku. Tylko tartej bułki nie bierzemy do tego nadzienia wcale.
52. Gęsi pośladek
Zwykle odkrawamy pośladek od gęsi odartej ze skóry. Jeżeli chcemy go nadziać, przygotowujemy masę z mięsa, jak do gęsiej szyjki, nadziewamy pośladek i zaszywamy. Jeszcze lepiej pośladka nie nadziewać, a uwędzić go. Do tego powinien on przez 4 dni leżeć w mocnej soli i ostrej saletrze, a później wiesza się go na sznurku i wędzi w dymie, w miejscu, gdzie żar od pieca nie dochodzi.
53. Gęsi grzbiet
Jeżeli z odartej ze skóry gęsi zużytkujemy już piersi i pośladek, pozostaje grzbiet, który bardzo dobrze smakuje razem z kapustą lub rzepą. Przede wszystkim gotujemy go do miękkości w wodzie, w którą wsypano trochę soli. Następnie wyjmujemy grzbiet z garnka i gotujemy razem z kapustą. Taki gęsi grzbiet można przyrządzić i z ryżem, a także w potrawie, zwanej „Szalet“, przy której podamy szczegółowy przepis.
54. Wątróbka gęsia
Po wykoszerowaniu wątróbki można ją przyrządzić rozmaitymi sposobami. Rozpuszczamy gęsi smalec w brytfannie, dosypujemy trochę mąki i soli i gdy smalec jest gorący, kładziemy do brytfanny wilgotną wątrobę i smażymy ją na brązowo. Można razem smażyć nie dużo drobno posiekanej cebulki i parę obranych plasterków od jabłek. Jeżeli chce się wątróbkę podać W sosie, dolewamy do brytfanny wody albo rosołu, trochę soli i ciągle wszystko mieszając, gotujemy razem z cebulą przez parę minut. Później przed podaniem oblewamy wątróbkę tym sosem.
55. Wątróbka gęsia z jabłkami
Rozpuszczamy tłuszcz gęsi w garnku lub rondelku i dodawszy trochę soli, pogrążamy w nim na parę minut wątróbkę. Następnie dodajemy parę obranych i w cienkie plasterki pokrajanych jabłek, trochę cukru, stosownie do tego, czy jabłka są słodkie lub kwaśne i dusimy wszystko razem przez pół godziny.
56. Gęś na biało
Do tej potrawy nadają się odarte ze skóry gęsi, które krajemy wraz z kośćmi na kawałki i pomieszczamy w rondelku razem z dobrze wyczyszczonymi i pokrajanymi cielęcymi nóżkami, dodawszy do wszystkiego soli, cebuli, pieprzu i imbiru, i polawszy następnie mieszaniną z 1 części wody i 2 octu, ale razem tyle, aby płyn stał na równi z mięsem. Gęś i nóżki muszą się gotować do miękkości, ale nie rozpaść, przy czym starannie zbieramy szumowiny. Gdy potrawa jest już gotowa, wyjmujemy wszystko łyżką wazową z rondelka i kładziemy do glinianego garnka sporych rozmiarów. Duże nagie kości wyrzucamy. Jeżeli sosu jest za dużo, to pozwalamy mu się jeszcze gotować, a następnie przecedzamy przez sito lub płótno i zalewamy nim mięso. Gdy sos ostygnie w galaretę, nalewamy z wierzchu trochę białego wosku, by uchronić zawartość od dostępu powietrza. Tym sposobem w suchym a zimnem miejscu możemy przechowywać gęsi w świeżym stanie, aż do połowy lata.
57. Gęś na biało pieczona
Z gęsi, przyrządzonej na biało, oddzielamy starannie wszelką galaretę, maczamy każdy kawałek w jajku i w tartej bułce i smażymy na brytfannie, aż do jasno brązowego koloru.
58. Gęś na czarno
Robi się zupełnie podług przepisu nr 57, ale ponieważ krwi nie wolno nam używać, dodajemy suchych, dobrze wymytych śliwek.
59. Gęś prasowana
W końcu września dajemy zarznąć tłustą gęś, z którą postępujemy jak zwykle. Gdy już ją szczegółowo oczyścimy, odrzyna się szyjkę i skrzydła i wyjmuje się kości z całej gęsi. Następnie nacieramy mięso solą i tłuczoną saletrą, posypujemy pieprzem i angielskimi korzeniami, i ściskamy mocno obie spadnięte połowy gęsi między dwiema deskami. Co dzień trzeba gęś przekręcać w tych deskach, które muszą stać pochyło, by roztwór solny mógł swobodnie ściekać. Po 10 dniach, wyjmujemy gęś z deski i wędzimy ją w słabym dymie. Po 8 dniach jest już krucha i dobra.
60 Gęś szpikowana
Bierzemy do tego tuczone gęsi. Czyścimy je ostrożnie, by nie popsuć skóry i postępujemy jak zwykle. Gdy gęś jest już zupełnie wyprawioną, oczyszczoną i wykoszerowaną, odrzynamy gardło i skrzydła, a także pierś. Pozostaje tylko pośladek, który energicznie nacieramy solą i pomieszczamy na 3 dni w naczynie do peklowania. Następnie wkładamy gęś w naczynie z pszennymi otrębami, by otręby pokryły ją gęstą warstwą. Teraz w cienkiej skórze robimy otwór, przez który przewlekamy tasiemkę i zawieszamy gęś w dobrze przewietrzanej, ale nie słonecznej spiżarni na 8 dni, ale przed tym wędzimy ją również przez 8 dni w dymie, przy czym trzeba zważać, by zbytnie gorąco nie dochodziło. Po 8 dniach oczyszczamy gęś z otrąb i spożywamy, jak każde wędzone mięso.
61. Tuczenie gęsi
Późnym latem wybieramy stosowne do tuczenia najładniejsze gęsi i karmimy je z początku przez parę tygodni owsem. Następnie wsadzamy je do ciasnej klatki. A teraz z najgrubszej mąki i otrąb, za pomocą potartej solą ręki i wody robi się ciasto, z którego formują się gałki grubości wskazującego palca, a długie jak połowa małego palca. Gałki te trzeba wysuszyć na gorącej płycie lub u piekarza. Gęś dostaje z początku codziennie 4 porcje po 4 sztuki, później, po 3—4 dniach po 7 sztuk na porcję, znowu po paru dniach po 9 sztuk, następnie po 11, aż wreszcie po 13 sztuk. Czy gęś jest dość tłusta, można najlepiej przekonać się, macając ją pod skrzydłami. Czas można sobie podzielić w następujący sposób: Karmi się gęsi rano o 7-ej, w południe, po południu o 5-ej i wieczorem o 10-ej. Zawsze trzeba w dole szyi pomacać palcami i jeżeli nie wszystkie gałki są przetrawione, czeka się z karmieniem godzinę. Główne zadanie polega na tym, aby w klatce, nawet w nocy było dużo wody, inaczej gęsi łatwo zdychają. Tuczyć gęsi należy przez 4 tygodnie, w ostatnim tygodniu znów dostają mniej pokarmu na porcję. Gałki nie powinny być nigdy ostre, a wszędzie zaokrąglone i przed daniem gęsiom otoknięte wodą [zmoczone].
62. Pieczona indyczka
Przyrządza się tak samo jak gęś, ale wole zwykle nadziewamy następującą masą. Bierzemy dość dużo przetopionego tłuszczu wołowego, albo indyczego smalcu, mieszamy z 2 całymi jajkami i 2 żółtkami, małymi rodzynkami, pokrajanymi słodkimi migdałami, garstką cukru i soli, skórką od cytryny i taką ilością tartej bułki, by się utworzyło gęste ciasto, którem napełniamy wole, a następnie zaszywamy.
63. Kapłon
Jak i wszelki drób naciera się go wewnątrz i zewnątrz solą i ciągle polewając piecze.
64. Duszone kaczki
Używa się do tego małych kaczek, które się szpikuje paskami tłuszczu. W rondelek nalewa się pól na pół wody i winnego octu, następnie dodaje się soli, cebuli, liści laurowych (tylko parę), niewiele goździków i plasterków cytryny. Kaczki kładzie się wewnątrz i szczelnie przykrywszy, wolno dusi. Oddzielnie dodajemy parę łyżek mąki do przetopionego, gorącego tłuszczu i zagotowujemy. Później kładziemy kaczki do tego sosu i znowu wolno dusimy.
65. Podróbki z kaczki
Skrzydełka, gardziołek, żołądek i serce z paru młodych kaczek przystawiamy w zimnej wodzie do ognia, starannie zbierając szumowiny. Do tego dodajemy pietruszki, 1 liść bobkowy, pieprzu, soli i korzeni. Wszystko musi się na miękko gotować, a wody powinno być tylko tyle, by ledwo przykrywała mięso. Gdy kaczki są już gotowe, robimy sos za pomocą mąki zawiesistym i stosownie do upodobania dodajemy garść pieprzu białego łub cytrynowego soku. Sos należy przecedzić przez durszlak i polać nim mięso.
66. Pieczona kaczka
Przyrządza się zupełnie tak samo jak gęś, ale nie powinna tak długo stać w piecu i wymaga ustawicznego polewania.
67. Pieczone albo duszone gołębie
Oparzamy je i czyścimy jak wszelki drób. Szyjkę i brzuch można nadziać, jak u indyczki i piec jak zwykle, pilnie polewając. Smaczne są również gołębie, oblane rosołem i duszone w nim.
68. Duszone w parze gołębie
Bierze się 2 albo 3 gołębie, oczyszcza się je i soli. Do rondelka kładzie się razem z gołębiami dużo plasterków tłustego mięsa, cebuli i marchewki, wszystko drobno pokrajane, szczelnie się przykrywa i wolno dusi aż do jasno brązowego koloru. Następnie ptaki się wyjmuje, sos przecedza się przez durszlak i dodaje trochę mąki, octu, rosołu, skórek cytrynowych i dość dużo pieprzu. Gotujemy to razem przez parę chwil. Później przecedzamy jeszcze raz przez durszlak, dodajemy kaparów i 2 łyżki przetopionego tłuszczu, kładziemy gołębie na powrót w sos i znowu wolno dusimy. Przy podaniu ubiera się półmisek małymi smażonymi na smalcu kasztanami.
69. Nadziewane gołębie
Nadziewamy gołębia następującą masą: tartą bułką zmoczoną i znów wyciśniętą, tartą bułką trochę przysmażoną na tłuszczu, solą, odrobiną cukru, małymi oparzonymi i dobrze na durszlaku wymytymi rodzynkami, jednym jajkiem (na każdego gołębia). Masę tę mieszamy z przetopionym tłuszczem albo gęsim smalcem, nadziewamy gołębia, zaszywamy otwór i dusimy. Można nadziewać oprócz brzuszka i szyjki, także i pierś.
70. Smażone kurczęta albo kury
Kurczęta albo młode kury oczyszcza się, rozkrawa na parę części i na parę chwil zostawia w wodzie. Później kładzie się jeden kawał po drugim w mąkę, macza w jajku, rozcieńczonym odrobiną wody, posypuje się tartą bułką, smaży na smalcu aż do jasno brązowego koloru i ubiera pietruszką.
71. Smażone kurczęta
Z początku gotują się przez parę minut w wodzie z solą. Gdy się je później wyłoży i ochłodzi, macza się dobrze w jajkach, następnie w tartej bułce i smaży na tłuszczu albo smalcu. Można dodać do tartej bułki trochę cukru. Takie kurczęta bardzo są dobre z młodą jarzynką, grochem, marchewką, buraczkami etc.
72. Pieczone kurczęta
Przy oparzaniu gorącą wodą trzeba uważać by nie podrzeć skóry. Co do reszty piecze się kurczęta tak samo, jak kapłony, pilnie polewając je tłuszczem. Można również dusić je jak gołębie, ale najwyżej powinny się dusić przez godzinę.
73. Pieczone kurczęta albo kury (kuchnia wiedeńska)
Przyrządzają się podług poprzedniego przepisu. Następnie umieszcza się je na wyłożonej tłuszczem patelni i obsmaża ze wszystkich stron.
74. Pieczone kurczęta (kuchnia wiedeńska)
Czyści się i obmywa młode kurczęta, naciera z zewnątrz i z wewnątrz solą i majerankiem, szpikuje i przy silnym ogniu piecze się na rożnie. Można je piec i bez szpikowania ale tylko polewać tłuszczem i posypać uprzednio tartą bułką.
75. Kura z muszkatołową gałką
Młodą kurę rozkrawa się na 4 części. Następnie w rondelku rozpuszczamy łyżkę smalcu, kładziemy do rondelka kurę i trzymamy na ogniu, aż ze wszystkich stron będzie jasno brązową, przy czym wciąż dolewamy parę łyżek wrzącej wody, by była zupełnie miękką. Oddzielnie ½ łyżki mąki kartoflanej rozcieńczamy wodą, dolewamy do kury i znowu gotujemy wszystko razem, dodawszy do sosu sporo muszkatołowej gałki.
76. Duszona kura
Młodą kurę przystawiamy do ognia w szczelnie przykrytym garnku i dusimy aż do miękkości w małej ilości wody z solą. Do takiej kury robimy następujący sos. 1 łyżkę mąki zabarwiamy w smalcu na brązowo, dodajemy łyżkę pełną tartych selerów i mieszamy razem. Następnie dolewamy do tego sosu z kury z odrobiną mączki na końcu noża i gotujemy wszystko razem przez parę minut. Później kładziemy kurę znowu do sosu, dodajemy trochę pietruszki i przez jeden moment dusimy razem. Jeżeli dodamy do kury kalafiora lub szparagów, to smak bywa lepszy. Tak samo można dusić kaczkę, gęś lub cielęcinę.
77. Kura z ryżem
½ funta ryżu oparzamy i zalewamy małą ilością wody z solą. Tymczasem oddzielnie dusi się tłusta kura z rosołu z taką ilością wody, ile pragniemy mieć sosu. Z garnka z kurą wciąż bierzemy rosół i dolewamy go do ryżu, aż zupełnie zmięknie. Gdy i kura jest miękką, wyjmujemy ją z garnka, a do pozostałego rosołu dodajemy mąki, soli, garść białego pieprzu, zaostrzając białym winem i cytryną. Gdy sos odstawimy od ognia, rozrabiamy w nim 2 żółtka. Następnie na półmisku rozkładamy ryż, na nim pokrajaną kurę i zalewamy wszystko częścią sosu, którego resztę podajemy w sosjerce.
78. Potrawka z drobiu
Przede wszystkim w wodzie aż do miękkości gotujemy przeznaczone na potrawkę mięso. Następnie z mąki i rosołu robimy gęsty, dobry sos. Na potrawkę nadają się kury, gołębie lub cielęcina. Do sosu zaś dodajemy kaparów, plasterków cytryny, 1 cebulę, garstkę białego pieprzu, cukier i białe wino stosownie do upodobania. Gotujemy również w tym sosie aż do miękkości sporo uprzednio sporządzonych pulpetów z mięsa. A teraz bierzemy drób lub mięso, rozkrawamy na części, kładziemy do sosu, zamykamy przykrywką i w przeciągu ½ godziny dusimy. Później kładziemy mięso na półmisek, sos pozostały w garnku zaprawiamy 3—4 żółtkami i oblewamy nim potrawkę. Brzeg półmiska ubiera się pulpetami z mięsa i plasterkami cytryny.
O potrawach z siekanego mięsa
79. Bitka z mięsa
Do funta siekanego wołowego mięsa, które kupujemy u rzeźnika pod nazwą „klopsa“, dodaje się 4 łuty surowego, drobno pokrajanego tłuszczu, 2—3 łyżki tartej bulki i 2 pokrajane — w tłuszczu podsmażone cebule — dla amatorów zaś jeszcze ząbek czosnku. Oprócz tego 1—2 jajek, soli, pieprzu i jeśli kto lubi garstkę tymianku. Wszystko to trzeba ściśle jedno z drugim wymieszać, aż utworzy się zupełnie jednolita masa, z której, następnie, formuje się kula z wygładzonymi za pomocą otokniętej wodą [zmoczonej] łyżki bokami. Kulę tę rzuca się później w wrzącą wodę, która musi napełniać prawie cały garnek. Tak gotujemy bitkę przez 3—4 godzin, wtedy dopiero jest naprawdę pulchną. Jeżeli ogień jest silny, trzeba podłożyć pod bitkę parę szerokich kości i kilka łyżek tłuszczu, by się nie przypaliła. Można taką bitkę udusić we własnym tłuszczu, albo też robi się sos z rosołu, do którego dla gęstości dodajemy mąki lub tartej bułki.
80. Bitka z mięsa z drobną kaszką
Na funt klopsa bierze się cztery łuty drobnej kaszki, ½ junta cienko pokrajanego tłuszczu, 2—3 jajek, jedną drobno posiekaną cebulę, ząbek obranego czosnku, garstkę pieprzu zwykłego i angielskiego, tyleż soli i 1 wymoczoną i wyciśniętą bułkę Wszystko to dobrze i ściśle miesza się razem, by kaszka równomiernie się zmieszała i nie tworzyła grudek. Aby tego uniknąć przede wszystkim mieszamy kaszkę z mięsem długo i starannie, a następnie dodajemy resztę, Gdy już z mięsa, jak w poprzednim przepisie, zrobiliśmy kulę i należycie ją wygładziliśmy, rzucamy bitkę we wrzącą wodę i pod przykrywką gotujemy przez 3 godziny na średnim ogniu. Jeżeli woda i mięsny sok już przedtem prawie się wygotowały, natychmiast dodajemy świeżej wrzącej wody. Gdy bitka jest miękką i kleistą, a rosołu zostało się niewiele, wtedy potrawa jest gotową i smakuje najlepiej z solonymi kartoflami. Taka bitka może również służyć jako nadzienie do pasztecików na smalcu.
81. Klops
Na funt siekanego wołowego i funt siekanego cielęcego mięsa bierze się ¾ funta rozpuszczonego albo drobno siekanego tłuszczu. Do tego dodajemy 4 namoczone i dobrze wyciśnięte bułki, 2 cebule, 10 ziarnek pieprzu, stosowną ilość soli i 6 całych jajek. Gdy się to wszystko z sobą dobrze pomieszało, formuje się z mięsa podługowatą bryłę i piecze w smalcu, posypawszy tartą bułką i polewając od czasu do czasu wodą.
82. Królewiecki klops
Klops przyrządza się podług przepisu nr 81, tylko że mu się nadaje nie podłużną a bardziej okrągłą formę. Następnie dolewa się tyle wody, ile pragniemy mieć sosu, i dodajemy: 1 cebulę, trochę korzeni, 1 cytrynę, z której wyrzucamy pestki i żółtą i białą skórkę, a którą krajemy w plasterki. Wszystko to gotujemy przez 10—15 minut i znów dodajemy nieco octu, trochę cukru i garstkę kaparów. Następnie gotujemy klops, aż będzie zupełnie miękkim i po odjęciu od ognia, wrzucamy do sosu 4 żółtka zmieszane z 1 stołową łyżką mąki.
Potrawy mięsne, do których zwykle dodaje sią jarzyna (kuchnia wiedeńska)
83. Pieczeń po żydowsku
Około funta cielęciny bez żył ½ funta szpiku siekamy razem ze zmoczoną i wyciśniętą bułką, dodajemy cebuli, pietruszki, skórki cytrynowej, soli i 2—3 żółtek. Z tego formujemy rodzaj kiełbasy i wciąż ją polewając, pieczemy w smalcu na brązowo. W końcu dodajemy trochę rosołu albo wina, lub też zamiast takiego sosu, maczamy kiełbasę w tartej bulce i obsmażamy.
84. Kiełbaski z mięsa (kuchnia wiedeńska)
Wołowina i cielęcina w równej części, bez żył i włókien, z początku musi być dobrze zbita, następnie cienko posiekana, zaprawiona solą, pieprzem i czosnkiem, dobrze zmieszana z różnymi resztkami mięsa i paru jajkami. Z tej masy formujemy kiełbaski, obsypujemy tartą bulką, kładziemy w tłuszczu jedną obok drugiej i pieczemy.
85. Smażone pulpety z wołowiny
Na funt wołowiny bierzemy 2 zmoczone, a później wyciśnięte bułki, dużo siekanej cebulki, soli i pieprzu. Wszystko to się razem dobrze sieka i miesza, a następnie formuje płaskie kulki stosownej wielkości. Te pulpety z mięsa smaży się na brytfannie w tłuszczu albo smalcu, ale tylko tyle na jeden raz, ile ich się na brytfannie zmieścić może. Gdy wszystkie pulpety już są gotowe, zaprawia się pozostały na brytfannie tłuszcz mąką do brązowego koloru, dodaje trochę wody i soli, miesza się, by dostać zawiesisty, gęsty sos i wylewa się go wreszcie na gorące jeszcze pulpety.
86. Sznycle w tartej bułce (kuchnia wiedeńska)
1) z sokiem cytrynowym. Cienkie plasterki mięsa obsypuje się mąką, następnie smaży z zmieszanym z wodą jajkiem, wreszcie macza w tartej bułce i smaży w tłuszczu na silnym ogniu. Przy podaniu sznycle skrapia się sokiem cytrynowym.
2) z czosnkiem. Rozpuszczony tłuszcz zaprawia się czosnkiem, cebulami i pietruszką — wszystko musi być dobrze posiekane. W sos ten kładziemy przygotowane podług przepisu poprzedniego sznycle i smażymy, dodając w końcu dla otrzymania sosu trochę rosołu. Przy podaniu ubiera się półmisek jarzynką.
87. Kulki z mięsa
Służyć do tego może wszelkie gotowane mięso, które naprzód dobrze siekamy. Później dodajemy stosowną ilość tartej bułki, siekanej cebulki, soli, pieprzu i parę jajek. Formujemy z tej masy płaskie kulki i smażymy w tłuszczu na brązowo. Można do tej potrawy zrobić sos podług przepisu nr 85.
88. Kulki z mięsa na inny sposób
Zimne resztki z mięsa sieka się, dodaje w równej ilości zimnych tartych kartofli, soli i pieprzu i formuje z całej dobrze zmieszanej masy kulki, które się piecze w tłuszczu. Można je również uprzednio posmarować jajkiem i tartą bułką i później smażyć.
89. Befsztyk
Befsztyki najlepiej sporządzać z polędwicy, którą krajemy na cienkie kawałki, wyrzucając wszelkie żyły. Te plasterki mocno bijemy drewnianym młotkiem do mięsa, posypujemy po obu stronach solą, pieprzem i siekaną cebulką i każdy kawałek tylko przez parę minut smażymy w obfitym tłuszczu, polewając go wciąż łyżką i kilka razy przewracając mięso na drugą stronę. Sos można przyrządzić podług przepisu nr 85. Można robić również befsztyki z najróżnorodniejszego, dobrze zmieszanego, siekanego mięsa, z którego formujemy gładkie kule i smażymy na tłuszczu.
90. Pulpety z mięsa do bulionu
Mieszanina z mięsa robi się tak samo, jak przy kulkach, tylko nie dodajemy wcale cebuli, albo bardzo mało. Pulpety muszą być małe i okrągłe.
91. Hachee
Do przyrządzenia „hachee“ może służyć każde mięso, uprzednio gotowane lub pieczone, a czym jest tłustsze, tym lepiej. Sieka się wszystko razem, dodaje cebuli, którą lepiej przedtem obsmażyć w smalcu, następnie trochę soli i pieprzu i gotuje się z wodą, albo rosołem. Sos dorabia się podług przepisu nr 92 lub 93.
92. Marmolada z wnętrzności
Ugotowane już wnętrzności wyjmuje się z rosołu, sieka cienko z cebulką (oprócz gardziołka), polewa rosołem, dodaje soli, tłuczonego pieprzu, tłuszczu albo gęsiego smalcu i gotuje. Później wrzuca się kawałkami 2 albo 3 wymoczone bułki i energicznie wstrząsa, by wszystko się ze sobą dobrze zmieszało. I znowu, wciąż mieszając, gotuje się na dobrym ogniu, aż utworzy się grube, gładkie ciasto. Chcąc polepszyć jeszcze smak potrawy, można ją ubrać plasterkami pieczonej wątroby cielęcej.
93. Marmolada z wnętrzności na słodko i kwaśno
Zupełnie się robi podług poprzedniego przepisu, tylko że trzeba dodać octu, kwasu cytrynowego, cukru i sporo małych, w durszlaku gorącą wodą przemytych rodzynków.
94. Wnętrzności na inny sposób
Ugotowane zupełnie wnętrzności kraje się na kawałki i znowu wrzuca się w rosół, który się przedtem przecedza i zaprawia się solą i korzeniami. Gdy rosół się znów zagotuje, kładziemy wewnątrz kluseczki z bułki (patrz stosowny rozdział), pozwalamy mu się parę razy zagotować i wtedy można odrobinę mąki zabarwić w smalcu na brązowo i zaprawić nią rosół. Ale można również mąkę śmiało opuścić, jeżeli i bez tego rosół jest pożywnym, albo ktoś lubi przezroczystą zupę. Za to koniecznie potrzeba dużo pokrajanej pietruszki. Tym sposobem ma się dwie potrawy w jednej: mięso i zupę.
95. Klopsy z cielęciny
Na funt dobrej cielęciny bierze się 4 cebule na biało przysmażone w tłuszczu przy słabym ogniu, ¼ funta dobrego wołowego tłuszczu, 2 dobrze wymoczone i wyciśnięte bułki, 4 jajka, pieprzu i soli. Z tej masy formujemy małe kulki i te gotujemy w takiej ilości wody, żeby ledwo były przykryte. Do wody musimy dodać garść soli i jedną łyżkę wypuszczonego tłuszczu albo gęsiego smalcu. Potem gdy kulki są już gotowe i wyjmiemy je, dodajemy do pozostałego rosołu jedną łyżkę stołową rozrobionej mąki, pieprzu, soli i tyle kwasu cytrynowego, a także skórki cytrynowej, by sos był dość pikantny. Zagotowujemy ten sos, wylewamy na gotowe już klopsy i na półmisku wreszcie zaprawiamy dwoma żółtkami.
96. Hachee z jajkami
Użytkujemy do tego najrozmaitsze resztki mięsa, krajemy je w drobne paski, dodajemy jedną, zarumienioną w tłuszczu, cebulę i trochę rosołu, zaostrzamy wszystko solą, pieprzem i gałką muszkatołową i przez pewien czas gotujemy. Następnie zgęszczamy „hachee“ rozrobioną w wodzie mąką i dodajemy trochę siekanej pietruszki. Na parę chwil przed podaniem przyrządzamy do potrawy specjalnym sposobem jajka. Płaski rondelek musi być do połowy napełniony wodą, do której dodajemy soli i nieco octu. Gdy woda już się gotuje, rozbijamy nad rondelkiem świeże jajka, starając się, by białko nie oddzieliło się od żółtka, lecz zostało się, jak w jajku. Zostawiamy tak jajka 3—5 minut, nie pozwalając się im zagotować. Następnie kładziemy „hachee“ na półmisek, z wierzchu umieszczamy przysmażone bułeczki, na które wylewamy jajka.
97. Śląska potrawa z mięsa
Pieczeń albo gotowane mięso ściśle siekamy, na chwilę zanurzamy w roztopionym tłuszczu, następnie mieszamy z paru jajkami, tłuczonym pieprzem, solą, skórką od cytryny, tłuczonymi goździkami i tartą bułką. Wreszcie wszystko wolno smażymy na tłuszczu. Do potrawy nadaje się pikantny sos, albo jakaś dobra jarzyna.
98. Ruletki z mięsa
Tłuste, kruche mięso krajemy na cienkie paski, każdy pasek zbijamy młotkiem do mięsa i smarujemy nadzieniem z siekanego mięsa, jak do gęsiej szyjki, podług nr 51. Następnie zawijamy każdy pasek i obwiązujemy nitką, tak, że nadzienie zostaje we środku. Trzeba takie ruletki gotować przez dwie godziny w wodzie lub rosole, a gdy tyle rosołu zostało, ile chcemy mieć sosu, dodajemy soli, tłuszczu i angielskiego pieprzu. Gdy sos nie jest dość gęsty, zaprawiamy go odrobiną mąki.
99. Sznycel z marchewką
Do gorącego tłuszczu dodajemy cienko siekanej pietruszki i marchewki. W sosie tym dusi się dobrze zbite i mąką obsypane sznycle pod przykrywką, często dodając rosołu, aż będą zupełnie kruche.
100. Sznycel po parysku
Bardzo cienko krajany kawał mięsa soli się, obraca w mące i rozpuszczonym jajku, smaży się w obfitym tłuszczu z obu stron i podaje z dobrą jarzynką.
101. Krokiety z mięsa
Robi się naprzód ciasto z jajka, 4 łyżek mąki z czubem, wody i odrobiny soli. To ciasto smaży się na smalcu. Następnie robi się masa, jak do kulek z mięsa, podług przepisu nr 87 i na grubość palca smaruje się na chłodne już ciasto. Ciasto z mięsem krajemy na paski i smażymy w tłuszczu albo smalcu, dodając, jak są gotowe, do jakiejś młodej jarzynki.
102. Potrawa z nóżek wołowych
Rąbiemy w kawały nogę wołową i tak długo gotujemy w wodzie z solą, aż mięso od nóżek zupełnie odpadnie. Później, zebrawszy szumowiny, kładziemy mięso na gorący talerz. Następnie rosół przecedzamy przez durszlak i zbieramy większą część tłuszczu. Gotujemy jedno jajko na twardo, żółtko rozrabiamy w occie, a białko drobno siekamy — dodajemy wszystko do rosołu, gotujemy przez chwilę i wylewamy na mięso. Przez kwadrans potrawa stać musi w gorącym miejscu pod przykrywką. Jedna noga wołowa starczy zamiast mięsa na 3—4 osoby, a oprócz tego kości, które zawierają jeszcze dużo tłuszczu, można gotować z jarzyną.
103. Salceson
Połowa głowy wołowej i jedna noga wołowa gotują się w wodzie z solą tak długo, aż mięso zupełnie odpadnie. Zebrawszy dobrze szumowiny, dodajemy sporo pieprzu, trochę soli, angielskich korzeni, cebuli, czosnku i — jeżeli ktoś lubi kwaśne — plasterki cytryny. Gdy mięso tak długo się gotowało, że została mniej więcej tylko trzecia część rosołu, przecedzamy wszystko przez durszlak, lejąc w duży garnek. Z tego, co zostało na durszlaku wyrzucamy wszystkie kości, a duże kawały mięsa krajemy na drobne i wrzucamy do rosołu, dodawszy sporo wody. I znów długo gotujemy na wolnym ogniu. By się przekonać, czy dość długo gotowaliśmy, bierzemy z garnka łyżką trochę rosołu i jeżeli po ochłodzeniu zastygnie w galaretę, wtedy jest dobry i cały garnek wylewamy na talerz albo półmisek. Gdy masa zastygnie i zrobi się twarda, odwracamy półmisek do góry na drugi półmisek i spożywamy potrawę, krając ją na cienkie kawałki z octem, oliwą i pieprzem. Z takiego salcesonu, o ile nie ma w nim cytrynowego kwasu —można również przygotować dobry rosół, wrzucając go w gorącą wodę i dodając pietruszki i innej zieleniny. Jeżeli chcemy przechowywać salceson przez czas dłuższy, trzeba go umieścić w chłodnym lecz suchym miejscu w szczelnie zamkniętym i suchym glinianym naczyniu, a oprócz tego u góry polać warstwę tłuszczu.
104. Salceson z pieczeni
Resztki wołowej i cielęcej pieczeni bez tłuszczu mieszamy z solą, pieprzem i kwaśnymi, pokrajanymi w plasterki ogórkami. Dodajemy trochę rosołu, jeżeli go nie ma pod ręką, rozpuszczamy trochę ekstraktu w wodzie, cytrynowego soku, octu i agaru (rodzaj żelatyny). Na zwykły użytek wystarczy łut agaru. W porcelanowe naczynie kładziemy pokrajane mięso, z góry nalewamy rosołem z agarem i ubieramy plasterkami jajek na twardo i ogórków. Stawiamy to wszystko w zimnem miejscu, aż zastygnie i przybierze żądaną formę. Dobry majonezowy sos nadaje się do tej potrawy.
Rozdział III z dzieła Rebeki Wolf Kuchnia Koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa (Warszawa 1904). Pisownia uwspółcześniona.