Rozdział VII

Potrawy z jajek

331. Jajka na miękko
Kładziemy tyle jajek, ile nam potrzeba, w siatkę, którą umieszczamy w rondelku, ale koniec jej musi z rondelka wyglądać. Od czasu gdy woda wrzeć zaczyna, liczymy wolno do stu i wtedy wyciągamy siatkę. Albo też w tej chwili, gdy woda wrzeć zaczyna odstawiamy naczynie od ognia, ale jajka przez parę chwil zostawiamy jeszcze w wodzie — wtedy mają one miękkość śliwek. O ile chcemy ugotować je na twardo, muszą stać na ogniu przez 8—10 minut. Istnieją również małe zegary piaskowe do mierzenia potrzebnego do ugotowania jajek czasu.

332. Jajecznica
W rondelku lub garnuszku rozbijamy jajka i zaraz dodajemy do nich trochę soli. A teraz rozpuszczamy masło na patelni i gdy jest już płynne, wlewamy do niego jajka i ciągle mieszamy je z masłem, aż utworzy się miękkie ciasto. Jajecznicę podajemy w gorących naczyniach, niektórzy używają do niej pieprzu.

333. Jajecznica z grzybami
Świeżych grzybów bierzemy 1—1½ kwarty (suszonych zaś, rozmiękczonych w przeddzień wieczór 10 łutów). Rano kładziemy grzyby do naczynia w ciepłe miejsce i tyle razy nalewamy na nie świeżą wodę, aż są zupełnie czyste. Później na durszlaku scedzamy wodę, a grzyby siekamy. A teraz na wolnym ogniu rozpuszczamy jedną stołową łyżkę mąki w 2 stołowych łyżkach masła, dodajemy wody, soli, tartej gałki muszkatołowej, siekanego szczypiorku — do tego wszystkiego wkładamy wreszcie grzyby i dusimy na miękko na wolnym ogniu. Bezpośrednio przed podaniem sporządzamy jajecznicę z 7 jajek, umieszczamy ją na środku półmisku, a grzyby układamy wiankiem naokoło.

334. Jajka zgubione
Gotujemy wodę w rondelku, dodajemy trochę soli i octu i we wrzący płyn ostrożnie wpuszczamy rozbite, bardzo świeże jajka. Po 2 minutach białko już zwykle tak się ścięło, że można jajka wyjąć bez naruszenia ich całości. Jajka wyjmuje się dużą łyżką i kładzie do zimnej wody. Przed użyciem znowu musimy je rozgrzać, jajka takie używają się do zup, albo też ubiera się niemi potrawy.

335. Jajka sadzone
Do przyrządzania tych jajek używa się glinianej albo też żelaznej patelni, w której zrobione jest okrągłe wgłębienie na każde jajko. Do każdego takiego wgłębienia kładziemy trochę masła i, gdy się rozpuści, rozbijamy w nim jajko. Gdy białko nie jest już wodniste, a dość spójne — zupełnie twarde nie powinno być — wtedy jajka są gotowe i muszą być podane na gorących naczyniach. Następnie posypuje się je odrobiną soli i pieprzu.

336. Jajka po gospodarsku
Rozpuszczamy 2 łuty masła z siekaną pietruszką i przy ciągłym mieszaniu dodajemy 2 jajka, następnie ochładzamy mieszaninę i dosypujemy 6 na twardo ugotowanych, cienko pokrajanych jajek, 1 stołową łyżkę pełną kwaśnej śmietanki i trochę tartej bułki. Za pomocą umączonych rąk formujemy z tej masy jajka, które maczamy w rozpuszczonym jajku i tartej bułce i pieczemy na maśle.

337. Pieczone jajka
Pieczemy je na maśle w żelaznej brytfannie, rozbijając jedno obok drugiego i posypawszy odrobiną soli. Gdy białko się już ścięło, rozkrawamy każde jajko na 2 części i polewamy albo roztopionym masłem albo też przewracamy na drugą stronę i znowu pieczemy. Można każde takie jajko posypać tłuczonym pieprzem; smakują wyśmienicie.

338. Jajka na bułkach
Plasterki dość cienkie z bułki, liczącej 1 dzień, kładziemy do patelni z roztopionym masłem, rozpuszczamy następnie jajka z odrobiną soli i polewamy niemi bułki. Gdy jajka na ogniu trochę zgęstnieją, przewracamy każdy plasterek i polewamy potrawę znowu jajkami a następnie gorącem masłem. Bułki powinny zbrązowieć.

339. Jajka na kwaśno
Rozpuszczamy w rondelku lub na patelni 1 stołową łyżkę masła z 2 stołowymi łyżkami z czubem mąki, aż ta ostatnia nabierze ciemno brązowego koloru. Następnie dodajemy tyle gorącej wody, ile chcemy mieć sosu, a oprócz tego octu, cukru, soli, łyżkę musztardy i garść pieprzu. Podczas gdy sos się gotuje, rozbijamy w nim prędko świeże, surowe jajka i gotujemy je razem 3—4 minut. Jajka takie podajemy do stołu w takim sosie w głębokim naczyniu. Do potrawy tej nadają się tarte kartofle.

340. Tania jajecznica
Gdy jajka są drogie, a rodzina jest dość liczną, mieszamy z rozpuszczonymi jajkami trochę mleka i cienkiej mąki z odrobiną soli i postępujemy dalej podług nr 332.

340a. Jajka faszerowane
Ugotowane na twardo jajka rozkrawamy podłużnie na dwie połowy, wyjmujemy żółtka i rozcieramy w jedną masę z masłem, dodając oprócz tego trochę tartej bułki, siekanych sardeli, pokrajanej pietruszki, pieprzu i soli. Nadzieniem tern napełniamy wydrążone skorupki z białkami, które z każdej strony maczamy w maśle i posypujemy tartą bułką. Pozostałą masę do nadzienia kładziemy w wysmarowaną masłem małą formę, albo też ubieramy nią półmisek, same zaś jajka na bardzo wolnym ogniu obsmażamy.

341. Masło sardelowe
Czysto wymyte, dobrze wysuszone i pozbawione ości sardele bardzo cienko krajemy. Następnie bierzemy tyle masła na wagę, ile sardeli, możliwie ściśle mieszamy je z sardelami i przepuszczamy jeszcze przez sito.

342. Kanapki z sardelami
Krajemy na plasterki biały chleb lub bułkę, osmażamy je z obu stron, smarujemy masłem sardelowym i posypujemy bardzo cienko pokrajanymi twardymi jajkami.

343. Masło korzenne do bułek
Mieszamy ściśle 10 łutów masła z siekaną pietruszką i 3—4 cienko pokrajanymi twardymi jajkami. Masą tą smarujemy chleb lub bułki.

344. Smaczne przyrządzenie białego sera
Mieszamy twaróg na masę z masłem, papryką i cienko siekaną cebulką i smarujemy tern chleb lub bułki, albo też rozgniatamy z początku ser w ciasto, dodajemy słodkiej śmietanki, przepuszczamy wszystko przez sito i mieszamy z obfitą ilością mączki. Jeżeli kto lubi, można dodać i cynamonu.

Potrawy z masła i z jajek

345. Omlet
½ kwarty mleka — można wziąć również z wodą, ale omlet nie jest wtedy smaczny — mieszamy z dwoma podług upodobania z większą ilością rozbitych jajek, dodawszy odrobinę soli i, jeżeli kto lubi — i cukru. Następnie dodajemy tyle mączki, aż się utworzy pienista masa, którą tak długo musimy rozcierać, póki nie znikną najmniejsze gruzełki mąki. A teraz rozpuszczamy masło do smażenia na żelaznej patelni i, gdy piana opadnie, wlewamy więcej lub mniej masy z jajek zależnie od tego, czy chcemy mieć omlet grubym lub cienkim. Następnie wygładzamy nożem smażącą się masę, by przyległa do dna patelni, z góry zaś kładziemy kawałek masła. Obracając wciąż patelnię smażymy tak jedną stronę przez pięć minut, aż nabierze żółtego koloru, gdy jest jeszcze białą, kładziemy znów z wierzchu kawałek masła. Następnie z pomocą noża obracamy omlet na drugą stronę i postępujemy tak samo. Ogień musi być bardzo silny. Później wykładamy omlet na talerz i zawijamy go w rurkę, którą posypujemy mączką i cynamonem. Niezwłocznie spożyty bywa najsmaczniejszy. Sos marmoladowy lub owocowy nadaje się do omletu. Gdy bierzemy za mało jajek omlet bywa za sypki, a musi być przecież pulchny.

346. Omlet z kilkami
Masę z jajek przyrządza się zupełnie tak samo, a więc podług nr 345, tylko bez mączki. Kilki oczyszczamy, przemywamy, pozbawiamy ości, rozgniatamy i albo mieszamy z masą z jajek, albo też podajemy je obok omletu, do którego należy wziąć więcej masła. Sos jest niepotrzebny. Można również zrobić w ten sam sposób omlet ze szczypiorkiem.

347. Omlet ze serem
Rozrzedzamy nieco twaróg słodką śmietanką, dodajemy mączki, tartej skórki cytrynowej, parę żółtek i trochę czystych przemytych i przegotowanych rodzynków. Następnie smażymy na maśle cienki omlet. (Przepis: 3 stołowe łyżki mąki, 6 stołowych łyżek mleka, 2 całe jajka, 2 żółtka, piana z 2 białek i garść soli). Każdy oddzielny kawałek ciasta napełniamy masą ze sera, zawijamy i podajemy na półmisku.

348. Wykwintny omlet
Mieszamy dobrze ze sobą 2 kwarty mleka, 2 tarte maślane bułeczki, 2 łyżki mąki, 4 żółtka i trochę soli — w końcu dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Wszystko smażymy na maśle i posypujemy grubo mączką i tłuczonym cynamonem.

349. Omlet z konfiturami (prosty sposób)
Mieszamy pianę ubitą z 3 białek z 3 żółtkami i odrobiną soli. Tymczasem na dość dużej patelni rozpuszczamy obfitą ilość masła na brązowo, dodajemy masę z żółtek i białek i na wolnym ogniu smażymy omlet 3—4 minut tylko na jednej stronie, która powinna przybrać brązowy kolor. Trzeba wciąż lekko wstrząsać patelnią i szerokim nożem od czasu do czasu podnosić omlet, a nawet dodać kawałek masła. Następnie wyłożywszy omlet na półmisek, kładziemy na górnej stronie sporo galarety z malin, zawijamy następnie końce ciasta i podajemy potrawę na podłużnym półmisku.

350. Omlet z jabłkami
Ciasto do omletu przyrządza się jak zwykle. Jabłka obieramy, krajemy na cienkie plasterki i wrzucamy do gorącego masła, posypawszy wszystko mączką i cynamonem. Po paru chwilach, gdy jabłka się już w maśle udusiły, wylewamy na nie ciasto i poruszając patelnią smażymy. Omlet z jabłkami podaje się bez sosu ale posypany mączką i cynamonem.

351. Jabłka po austriacku
Bierzemy jabłka (najlepiej bursztówki), obieramy, wyjmujemy głąbiki, krajemy w plasterki i dusimy w rondelku z małą ilością białego wina, z cukrem, cynamonem i świeżym masłem, ogień musi być dość słaby. Gdy z tego wszystkiego utworzy się gęsta masa, odstawiamy naczynie od ognia i ochładzamy je. Następnie tę masę z jabłek rozcieramy jednolicie z masłem i paru świeżymi jajkami, dodawszy miękisz z 2 bułek bez skórki. Z całej tej masy formujemy okrągłe kluski i smażymy je na maśle.

352. Omlet cytrynowy
Mieszamy 6 żółtek z ½ łyżką mąki, sokiem z 2 cytryn, tartą skórką z 1 cytryny, mączką i odrobiną soli — w końcu, gdy masa jest już dobrze roztartą, dodajemy pianę z 6 białek i pieczemy wszystko na patelni, jak omlet, tylko na jednej stronie.

353. Białe makaroniki migdałowe (kuchnia wiedeńska)
Na 10 łutów cukru nalewamy parę łyżek wody i gotujemy, aż płyn zacznie się ciągnąć. Następnie dodajemy 10 łutów tartych migdałów, sok i cienko pokrajaną skórkę z jednej cytryny i pianę z 1 białka. Gdy masa zgęstnieje, ochładzamy ją, a później kładziemy okrągłe kupki na małe kawałki papieru i pieczemy je na blasze.

354. Łazanki (Arme ritter)
Sucharki, stare bułki i w ogóle biały chleb krajemy w plasterki i zwilżamy gorącem mlekiem, zmieszanym z jajkami, mączką, wanilią lub arakiem. Następnie moczymy te plasterki w jajku i w tartej bulce i smażymy w gorącem maśle. Zaraz po wyjęciu ich z patelni muszą być obficie posypane cukrem i cynamonem. Łazanki spożywamy na gorąco, używa się ich również do herbaty. Można także przyrządzić do nich marmoladowy lub w ogóle owocowy sos.

355. Rogaliki na winie (kuchnia wiedeńska)
Z 6 kruchych rogalków wyrzucamy skórkę, wydrążamy część miękiszu i napełniamy rogalik konfiturą z wiśni bez pestek albo też malinami. Następnie otwór zakrywamy wyjętym miękiszem. Oddzielnie rozpuszczamy kawałek cukru w kwaterce dobrego czerwonego wina i kładziemy w nie rogaliki, by rozmiękły, przy czym często przewracamy je na wszystkie strony, choć nie powinny być zbyt miękkie. Później kładziemy takie rogalki w rozpuszczone jajka, maczamy je w tartej bułce i smażymy na maśle lub smalcu, a później posypujemy cukrem i cynamonem.

356. Krajanki z jabłek
Robimy ciasto z mleka lub wody, jajek, mączki, jak do omletu, ale cukru bierzemy znacznie więcej. Oddzielnie obieramy duże jabłka, krajemy je na plasterki i wyjmujemy głąbik. Następnie smażymy wszystko na maśle lub tłuszczu i posypujemy cukrem i cynamonem. Jabłka te świetnie smakują z zielonym groszkiem.

357. Ciastka ryżowe
20 łutów ryżu gotujemy w kwarcie mleka na miękko, dodawszy garstkę soli, tartej skórki cytrynowej, parę stołowych łyżek mąki i 4 jajka. Oddzielnie na patelni rozpuszczamy masło na brązowo i wrzucamy w nie małe kupki masy ryżowej. Po pewnym czasie gdy ciastka z jednej strony już zbrązowiały, przewracamy je na drugą i smażymy do jasno brązowego koloru. Przed podaniem posypujemy cukrem i cynamonem.

358. Ciastka kartoflane
Obieramy i trzemy ugotowane w przeddzień kartofle razem z paru łyżkami mąki, paru jajkami, solą i obfitą ilością dobrze roztartych gorzkich migdałów. Następnie tak samo jak z masy ryżowej (patrz nr 357) formujemy małe ciasteczka, smażymy je w maśle i przed podaniem posypujemy grubo cukrem. Można również takie ciastka przyrządzić na mięsno.

359. Obwarzanki
Przyrządzamy ciasto do makaronu (podług nr 108), wałkujemy je bardzo cienko, za pomocą specjalnego kółka rysujemy różne esy i floresy lub wyrzynamy w ogóle różne formy. Oddzielnie przystawiamy do ognia garnek lub rondel z masłem lub smalcem, a gdy się rozpuści, wrzucamy widelcem jeden obwarzanek za drugim tak, by swobodnie leżały obok siebie. Ogień musi być bardzo silny i gdy tylko obwarzanek zbrązowieje, trzeba go wyjąć i posypać mączką i cynamonem. Wszystko to należy robić bardzo szybko. Obwarzanki te przyrządzają się prędko i są świetne do kawy.

360. Smażony chrust
Przyrządzamy ciasto makaronowe podług nr 108, wykrawamy z niego czworokątne kawałki, smarujemy każdy powidłami lub jakąś owocową marmoladą, kładziemy jeden kawałek na drugi i smażymy, jak poprzednią potrawę, na maśle lub smalcu zależnie od tego, czy przyrządzamy potrawę mleczną lub mięsną. Gorący chrust smakuje wyśmienicie.

361. Smażone nadziewane kluski
Ciasto przyrządzamy z rozmiękczonej i wyciśniętej następnie bulki, z tartej bułki, z paru jajek, mączki, odrobiny soli i masła lub smalcu (bierzemy najwięcej 7 jajek i bułki za 10 groszy). Ciasto musi być miękkie i łatwo gnieść się ręką. Nadzienie zaś przyrządzamy albo z powideł, albo też lepiej z krajanych jabłek, dużych rodzynków, obranych i tłuczonych migdałów (słodkich), tartej skórki cytrynowej, mączki i cynamonu. Następnie bierzemy z ciasta tyle, ile potrzeba dla utworzenia grubej kluski. Wałkujemy to ciasto na gruby placek, kładziemy pośrodku dużo nadzienia i zawijamy brzegi ciasta z góry i boków, by uformowała się kluska grubości i wielkości indyczego jajka. Następnie maczamy drewnianą łyżkę w wodzie, smarujemy nią kluskę, by znikąd nadzienie nie występowało i smażymy wreszcie kluski na brązowo w tłuszczu lub maśle.

362. Smażone kluski nadziewane podłużne
Przyrządzamy dobre ciasto na drożdżach, dajemy mu urosnąć, krajemy z niego czworokątne kawałki grubości pół palca i smarujemy je jakąś owocową galaretą albo nadzieniem z rodzynków, maku itd. Następnie jeden kawałek nakładamy na drugi i zamazujemy szczelnie ciastem wszelkie otwory. Później kładziemy tak przyrządzone i posmarowane masłem ze wszystkich stron kluski w rondelek i smażymy je. Rondelek lub patelnia muszą być również posmarowane masłem.

363. Pączki po berlińsku
Ciasto do tej potrawy przyrządzamy z mleka, mąki, odrobiny masła i soli, mączki i nastawionych na letnim mleku drożdży. Na ½ kwarty mleka bierzemy 5—6 łutów dobrych drożdży. Z początku mieszamy mąkę z wszystkimi wyżej oznaczonymi przyprawami i sypiemy kopiec, w środku którego robimy wgłębienie. W wgłębienie to nalewamy drożdży i mieszamy je z mąką za pomocą łyżki. Następnie dolewamy tyle ciepłego mleka, by się utworzyło miękkie, dające się łatwo formować ręką ciasto. Z tego ciasta przyrządzamy okrągłe, spłaszczone po jednej stronie kawałki, które smarujemy powidłami, albo innym nadzieniem z galarety owocowej. Następnie zaokrąglamy każdy taki pączek i kładziemy je na posypaną mąką deskę i stawiamy w ciepłe miejsce, by urosły — gdy nabiorą pulchności, są wtedy dobre i należy je w rondelku z masłem lub smalcem —zależnie od tego czy masło lub smalec są w samem cieście usmażyć (Smażymy takie pączki podług nr 359). Gdy są już gotowe, wyjmujemy je łyżką, maczamy w mączce z cynamonem, skrapiamy różaną wodą, jeszcze raz posypujemy mączką i spożywamy na gorąco.

364. Neapolitanki (naleśniki)
Przyrządzają się podług nr 282 (legumina neapolitańska), tylko że naleśników nie krajemy, a zawijamy i jeszcze raz smażymy na maśle.

365. Przekładance migdałowe z owocami (kuchnia wiedeńska)

Rozcieramy 4 żółtka z 6 łutami skropionego sokiem cytrynowym i potłuczonego cukru, z 6 łutami słodkich migdałów, z 6 łutami ubitego na krem masła i z 6 łutami cienkiej mąki — w końcu dodajemy pianę z 2 białek. Większą część tej masy kładziemy w wysmarowaną formę, z wierzchu zaś umieszczamy grubą warstwę wiśni i pomarańczy w konfiturze lub konserwie, wreszcie nad tern kładziemy resztę masy. Wszystko pieczemy na wolnym ogniu i po przewróceniu formy posypujemy przekładańce cukrem.

366. Przekładańce migdałowe z arakiem (kuchnia wiedeńska)
Gotujemy 10 łutów cukru z 3 łyżkami wody, aż wszystko nabierze brązowego koloru. Następnie dodajemy 10 Jutów oparzonych, obranych, potłuczonych i skropionych arakiem słodkich migdałów. 2 całe jajka i 6 żółtek, aż się utworzy gruba masa, którą mieszamy z 3 łutami cienko pokrajanej pomarańczowej i cytrynowej skórki, a w końcu z pianą z 5 białek. Wszystko smażymy w zwykły sposób.

367. Biszkopty z arakiem (kuchnia wiedeńska)
5 łutów masła rozcieramy z 10 żółtkami i ½ funtem mączki, a następnie mieszamy z 6 łutami skropionych winem migdałów i 4 na twardo ugotowanymi utartymi żółtkami. Po półgodzinnym rozcieraniu tej masy, dodajemy do niej pianę z 4 białek, tymczasem formę wykładamy tortem i całymi biszkoptami, moczonymi w araku, forma musi być porcelanowa lub gliniana— i kładziemy w nią masę. Wszystko dusimy na ogniu i podajemy do stołu z arakowym albo szodonowym sosem.

368. Ciasto waniliowe (kuchnia wiedeńska)
6 łutów zmieszanej z wanilią mączki rozcieramy z 4 żółtkami i dodajemy 3 łuty tłuczonych migdałów, 3 łuty tartych biszkoptów, 5 łutów masła i pianę z 3 białek. Wszystko to ze sobą zmieszane dusimy pod przykrywką i podajemy z owocowym sosem albo z arakiem.

Uwaga. O ile wszystkie podane w tym dziale potrawy, chcemy podawać po mięsie lub do mięsa, używamy zamiast masła smalcu, a zamiast mleka tłustego rosołu.

Pasztety

369. Pasztety z cielęciny i innego mięsiwa
Ponieważ nie wolno nam mieszać mięsa z masłem, a więc nie możemy do mięsnych pasztetów używać ciasta plackowego, a tylko kruche podług podanego przy tortach przepisu (Rozdział 7). Z takiego ciasta wałkujemy placek i kładziemy go na wysmarowaną smalcem i posypaną tartą bulką patelnię, sam placek smarujemy również smalcem lub tłuszczem i pokrywamy go warstwą pokrajanej w cienkie plasterki cielęcej pieczeni. Oddzielnie przyrządzamy następujące nadzienie: siekamy, rozcieramy i mieszamy razem w jednolitą masę: cielęcinę (do której można również dodać trochę siekanego mięsa z drobiu), parę tartych cebul, nieco soli, mączki, kaparów, gałki muszkatołowej i soku cytrynowego, małe starannie oczyszczone i przemyte rodzynki, parę jajek rozpuszczonych w rosole, rozmiękczoną bułkę (na 20 łutów nadzienia bułek trzeba wziąć za 5 groszy) i odrobinę tartej bułki — można również posiekać razem sporo przemytych, oczyszczonych i ugotowanych grzybów. Wszystko to dobrze ze sobą zmieszane kładziemy na warstwę tłuszczu, która leży na plasterkach cielęcej pieczeni. Następuje znów warstwa tłuszczu, później warstwa nowych plasterków cielęciny i wreszcie ostatnia warstwa nadzienia. Wszystko to zamykamy u góry cienkim plackiem, który smarujemy żółtkami. Pasztet ten piecze się do ciemno brązowego koloru i podaje z winnym albo cytrynowym sosem. Małe pasztety nadziewa się wyłącznie mieszaniną z ugotowanego, a później ochłodzonego i posiekanego mięsa. Do mięsnych pasztetów używa się najróżnorodniejszego mięsiwa i przyrządza stosowne sosy.

370. Pasztety z ryb
Przyrządzamy cienkie ciasto plackowe (patrz „ciasto plackowe“) i postępujemy w ogóle tak samo, jak przy mięsnych pasztetach. Nadzienie składa się z siekanego szczupaka albo i innych ryb, zmieszanego razem z tartą rozmiękczoną bułką, tartą skórką cytrynową, masłem, odrobiną soku cytrynowego, soli, pieprzu i jajkami, — wątróbkę, tłuszcz i mleczko rybie trzeba również razem posiekać. Oprócz tego z grzbietu szczupaka bierzemy twarde kawałki ryby, pozbawiamy je ości, parę razy moczymy w solonej wodzie i osuszamy na durszlaku. Następnie układamy warstwy zupełnie tak samo, jak w poprzednim numerze, tylko wszędzie zamiast smalcu używamy masła. Pieczemy zupełnie tak samo, jak i mięsne pasztety, tylko podajemy z maślanym, mieszanym z zieloną pietruszką sosem, albo też z kaparowym sosem, który można użyć również i do mięsnych pasztetów.

371. Strasburski pasztet z gęsiej wątróbki
1½ funta mąki sypiemy na desce w kopiec, pośrodku robimy wgłębienie, w które kładziemy trochę soli (mniej więcej 3 końce noża z czubem), dwa rozpuszczone w wodzie jajka i 1 funt twardego gęsiego smalcu, albo wypuszczonego dobrze wołowego tłuszczu. Z tego wszystkiego tworzymy ręką gładkie ciasto, które nadaje się do każdego zimnego pasztetu. Następnie przyrządzamy, nadzienie z 3 dużych gęsich wątróbek, 20 łutów cielęciny, 20 łutów oczyszczonych i na miękko w rosole ugotowanych trufli, z 10 do 12 małych cebulek, 20 łutów siekanego drobiu i 4 wątróbek z drobiu. Z początku posiekane nader cienko cebulki dusimy na miękko z 10 łutami gęsiego, albo wypuszczonego wołowego smalcu, następnie dodajemy cielęcinę i wątróbki i, wreszcie zabielamy masę na ogniu 1 jajkiem, 4 żółtkami i 4 filiżankami bardzo mocnego bulionu. A teraz smarujemy żelazną formę dobrą oliwą, na którą sypiemy tartą bulkę; z przyrządzonego ciasta przygotowujemy 3 placki, grubości palca, z których jeden kładziemy na dno formy. Następnie idzie warstwa trufli, zmieszanych i posiekanych z cielęciną, później warstwa gęsiej wątróbki, posypana tłuczonym pieprzem. Następnie znów placek, znów warstwa cielęciny z truflami i znów gęsia wątróbka. Na wszystko wylewamy sporą ilość gęsiego tłuszczu i przykrywamy ostatnim plackiem, który smarujemy grubo żółtkiem. Cały pasztet musi się piec przez godzinę, ale nie dłużej, gdyż wątróbka będzie zbyt twardą.

372. Pasztet z móżdżku
Przez parę minut gotujemy oczyszczony móżdżek w słabo osobnej wodzie. Następnie przy ciągłym mieszaniu dodajemy pieprzu, soli, obfitą ilość tłuszczu i sporo posiekanej cebuli i gotujemy wszystko razem, aż uformuje się gęsta papka z móżdżku. Tymczasem przyrządzamy smażone na tłuszczu ciasto naleśnikowe z 3 łyżek mąki, 6 łyżek wody, odrobiny soli, 2 całych jajek, 2 żółtek i piany z 2 białek. Każdy taki naleśnik nadziewamy móżdżkiem, zawijamy i smażymy na smalcu.

Torty

373. Tort z powidłami
Sporządzamy kruche ciasto z cienkiej mąki, paru jajek, 6 łutów mączki albo syropu, masła lub smalcu i odrobiny soli. Ciasto musi być bardzo tłuste, o ile zaś nie jest dość spójne, dodajemy jeszcze jedno jajko, albo trochę masła lub smalcu zależnie od tego, czy tort ma być do mięsnych lub mlecznych potraw użyty. Następnie wałkujemy z ciasta dwa placki, smarujemy grubo formę do tortu masłem lub smalcem i posypujemy tartą bułką, na dno formy kładziemy jeden placek, który musi być dość szeroki i nieco przy brzegach wystawać, później następuje warstwa nadzienia z powideł i marmolady (patrz nr 225), wreszcie zawijamy wolne brzegi dolnego placka i przygniatamy wszystko u góry drugim plackiem — o ile zostało nieco ciasta ugniatamy z niego małe obwarzanki i kładziemy je na tort. A teraz wszystko smarujemy czystym piórem, umoczonym w maśle lub smalcu, albo też w żółtku, choć w tym ostatnim wypadku tort nie jest kruchy. Wszystko pieczemy w piecu na ogniu z węgla forma do tortu musi mieć przykrywkę, by można było z góry nasypać węgli. Gdy tort jest gotowy, posypujemy go obficie mączką.

374. Tort jabłkowy
Przyrządzamy ciasto podług poprzedniego przepisu, można jednak zrobić i kruche ciasto, jak do pączków po berlińsku (patrz nr 363), tylko bierzemy więcej masła lub smalcu, więcej mączki i parę jajek. Nadzienie przyrządza się albo z cienko pokrajanych jabłek albo też z duszonych w smalcu (lub maśle) jabłek z mączką i wtedy trzeba wziąć wszystkie przyprawy, jak do nadzienia do „nadziewanych smażonych klusek“ (patrz nr 361). Co do reszty postępujemy jak przy poprzednim torcie.

375. Tort śliwkowy
Ciasto przyrządza się jak do poprzednich tortów. Śliwki oparzamy, zdzieramy skórkę, wyjmujemy pestki i mieszamy z mączką, cynamonem, tłuczonymi słodkimi migdałami. Dalsze przyrządzenie jest zupełnie takie same, jak przy poprzednich tortach. Gdy tort jest już gotowy posypujemy go mączką i cienko posiekaną skórką cytrynową.

376. Tort agrestowy
Przede wszystkim trzeba przyrządzić kruche ciasto. Następnie bierzemy twardy, niedojrzały jeszcze agrest, 3—4 razy oparzamy go wrzącą wodą aż zupełnie zmięknie, przy czym woda za każdym razem zostaje się na agreście tak długo, aż będzie tylko letnia. Gdy ostatni raz odcedzimy wodę, mieszamy agrest z obfitą ilością mączki (na kwartę agrestu trzeba wziąć 20 łutów mączki) i stawiamy wszystko na parę minut na gorącej płycie. Następnie do nadzienia dodajemy trochę tłuczonego cynamonu i tartej skórki cytrynowej. Dalsze przyrządzenie jest takie same, jak przy poprzednich tortach.

377. Tort porzeczkowy
Do tortu tego nadaje się kruche ciasto. Na nadzienie używamy oczyszczone z korzonków porzeczki, zmieszane z obfitą ilością mączki, tartą skórką cytrynową i odrobiną cynamonu. Co do reszty, wszystko robi się tak samo, jak przy poprzednich tortach.

378. Tort z kwaśnych wiśni
Sporządzamy kruche ciasto z tłuszczu, mąki, cukru i jajek; ciasto to wałkujemy i pieczemy na jasnobrązowo, a następnie nadziewamy konfiturą z kwaśnych wiśni. Ciasto takie może służyć do wszelkich innych tortów z konfitur.

379. Tort z różnolitym nadzieniem
Do tortu tego nadaje się kruche ciasto. Jako nadzienie używa jabłek (patrz nr 374 „Tort jabłkowy“) i powideł lub marmolady (patrz nr 252). Nadzienie to układamy warstwami, między którymi jednak musi się zawsze znajdować cienki placek z ciasta. Można kombinować i inne mieszaniny owocowe. Co do reszty, należy postępować jak przy poprzednich tortach.

380. Tort z makiem
W wysmarowaną tłuszczem lub masłem i posypaną tartą bulką, formę do tortu kładziemy bardzo kruchy i cienki placek z ciasta. Tymczasem mak rozmiękczamy w wodzie, wodę odlewamy i tłuczemy go, albo rozcieramy z mączką, mączki musi być tyle, by mak był bardzo słodki, oprócz tego dodajemy na kwartę maku 5—6 jajek, sporo małych, oczyszczonych i przemytych gorącą wodą rodzynków, trochę tartej skórki cytrynowej i tłuczonych gorzkich i, o ile kto lubi, słodkich migdałów, — wreszcie dla zapachu za 5 groszy wody różanej. Wszystko to musi być dobrze ze sobą roztarte i włożone w formę do tortu, w której pieczemy go bez przykrywki.

381. Tort z makiem na inny sposób
Bierzemy 1½ kwarty białego maku, 1½ funta mąki, 1 funt oliwy prowanckiej, 10 łutów masła, 10 łutów mączki, 6 jajek, 6 sztuk gorzkich migdałów, 5 łutów słodkich migdałów i 5 kropel olejku cytrynowego. Z początku mieszamy mak z mąką, mączką, oparzonymi słodkimi i gorzkimi migdałami i odrobiną araku. A teraz w masie robimy wgłębienie, w które wkładamy masło i 6 rozbitych żółtek. Wszystko dobrze rozcieramy ze sobą, kładziemy na płaski wysmarowany masłem półmisek i pieczemy wszystko w piecu. Do mięsnych potraw zamiast masła bierzemy smalec, a półmisek smarujemy smalcem lub oliwą albo masłem kakaowym.

382. Tort z chleba
Bierzemy 20 łutów tartej bulki, 16 jajek, 20 łutów mączki, łut tłuczonego cynamonu, parę tłuczonych gwoździków, dużo tartej skórki cytrynowej, parę ziarnek pieprzu i trochę tartej gałki muszkatołowej. Z początku rozcieramy żółtka z mączką i korzeniami, później dodajemy tartą bułkę, wreszcie w samym końcu pianę, ubitą z 16 białek — dla smaku można dodać również łyżkę araku. Całą tę masę kładziemy w przygotowaną, jak wyżej formę i pieczemy najlepiej w piecu u piekarza. Ponieważ tort ten podaje się zwykle do wina, smarujemy formę zazwyczaj masłem kakaowym.

383. Czekoladowy tort z chleba 
W przeddzień wieczór musimy utrzeć stary chleb za 25 groszy z dobrą tartą czekoladą. W oddzielnym naczyniu trzeba zmieszać 4 duże i 6—7 małych cienko pokrajanych jabłek z mączką i 4 łutami pokrajanych w małe kawałki słodkich migdałów, dodawszy prócz tego 20 łutów małych rodzynków. A teraz bierzemy zwykłą formę do legumin, smarujemy obficie dno i ścianki masłem, posypujemy tartą bułką i kładziemy pierwszą warstwę chleba z czekoladą, przyciskając ją do dna dość mocno. Tymczasem roztapiamy ¾ funta masła i częścią jego polewamy czekoladę. Później kładziemy warstwę nadzienia jabłkowego, a na niej znów warstwę czekolady, którą polewamy, jak pierwej, roztopionym masłem itd. — póki starczy zapasu, pierwsza jednak i ostatnia warstwa muszą być z chleba z czekoladą, by tort się trzymał. Oprócz tego tort musi wypełniać całą formę.

384. Tort z krochmalowej mąki
Przez pól godziny bijemy ze sobą ¼ funta potłuczonego i przez sito przesianego cukru z 16 żółtkami. Następnie dodajemy tartą z cukrem skórkę cytrynową z 1 cytryny, ½ łuta cynamonu, garść tłuczonej gałki muszkatołowej i 2 goździki. Wszystko to tłuczemy i mieszamy razem, a później porcjami dosypujemy ¼ funta mąki krochmalowej i w końcu pianę zbitą z 16 białek. Wszystko kładziemy w wysmarowaną, jak zwykle formę i pieczemy.

385. Tort kremowy
Przyrządzamy z początku kruche ciasto, jak do owocowych tortów, następnie smarujemy formę dobrze przemytym i osuszonym później masłem i posypujemy ją tłuczonymi sucharkami albo też obranymi i pokrajanymi w podłużne kawałki słodkimi migdałami. Na to wszystko kładziemy wywałkowany placek z ciasta, które brzegi muszą wystawać nad dnem. Jako nadzienie służy 1 kwarta świeżej, tłustej kwaśnej śmietanki ubita na krem z 8 jajkami, 10 łutami cukru, tartą skórką cytrynową, 6 łutami małych rodzynków i 1 łyżką mąki. Masę tę ściśle ze sobą roztartą kładziemy na ciasto które swobodne brzegi zawijamy nad kremem, jako przykrywkę i smarujemy je gorącem masłem. Tort ten piecze się tylko do żółtego koloru i posypuje się przed podaniem mączką z cynamonem. Z formy należy go wyjmować nader ostrożnie i spożywać po ochłodzeniu. Nb. Nadzienie musi wypełniać tylko ¾ formy, gdyż inaczej podczas pieczenia przeleje się przez brzegi.

386. Tort przekładany
Można go przyrządzić na gęsim smalcu lub maśle — w pierwszym wypadku tort przed użyciem musi przez noc stać w piwnicy. A więc 2 łyżki masła lub smalcu rozcieramy z 8 żółtkami, 20 łutami mączki, tartą skórką cytrynową i sokiem z jednej cytryny, — i gdy to wszystko jest już dobrze ze sobą zmieszane dodajemy 11 j4 funta zwykłej lub kartoflanej mąki i wszystko rozcieramy ze sobą jeszcze przez godzinę, a w końcu dodajemy mocno ubitą pianę z 6 białek. A teraz smarujemy formę grubo masłem lub tłuszczem, wrzucamy w nią obrane, podłużnie pokrajane migdały, na dno największe kawałki, i kładziemy masę w formę. Następnie pieczemy tort — i o ile przyrządzamy go na maśle możemy spożyć już tego samego dnia.

387. Nadziewany tort przekładany
Przyrządzamy go zupełnie podług nr 376. Jako nadzienie służy 5–6 łutów tartej z odrobiną cukru waniliowej czekolady. Naprzód kładziemy do formy połowę przygotowanej podług nr 386 masy, później następuje warstwa nadzienia z czekolady, a następnie reszta masy. Tort ten najlepiej oddać do pieczenia do piekarza lub cukiernika, gdyż jest ciężki i wymaga silnego ognia w przeciągu 2 godzin.

388. Tort piaskowy
Skład i przyrządzenie masy piaskowej. Rozcieramy ze sobą nader ściśle 1¼ funta najlepszego masła z 5 żółtkami i 5 całymi jajkami. Do mieszaniny dodajemy wolne, to znaczy łyżkami ¼ funta mączki pudru i ¼ funta mąki (na pół zwykłej, na pół kartoflanej), nie zapomniawszy o odrobinie wanilii i tartej skórce z jednej cytryny. Głównym prawidłem, aby tort ten się udał jest ciągle i uporczywe rozcieranie, które musi trwać najmniej przez godzinę wciąż w jedną stronę. Pieczemy masę na umiarkowanym ogniu w małej, blaszanej, dobrze masłem wysmarowanej, okrągłej formie. Nie należy również poruszać tortu podczas gotowania, gdyż w tym razie łatwo się tworzy zakalec.

389. Tort migdałowy
Oparzamy, obieramy, tłuczemy i skrapiamy odrobiną wody różanej 1½ słodkich migdałów. Następnie dodajemy do nich pokrajaną cienko skórkę z 2 cytryn i potłuczonego na mączkę cukru. Wszystko kładziemy w moździerz lub donicę i rozcieramy bardzo długo i ściśle z 2 całymi jajkami i 4 żółtkami, w końcu zaś dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Masą tą napełniamy wysmarowaną formę i wolno pieczemy. Tymczasem przygotowujemy lukier z 6 łutów tartej czekolady z 2 białkami, ubieramy tym lukrem tort i ochładzamy go w suchym miejscu.

390. Migdałowy tort z bułki
Bierzemy do niego ¾ funta słodkich i 1 łut gorzkich migdałów, ¾ funta cukru, 10 jajek, tartą skórkę z 1 cytryny i bułek za 15 groszy. Zdejmujemy skórkę z migdałów i trzemy cienko bułkę. Później 2 żółtka mieszamy z skórką cytrynową i dodając po kolei łyżkami migdały, mączkę, bułkę i pozostałe 8 żółtek, rozcieramy wszystko w jednolitą masę, do której w końcu dolewamy pianę ubitą z 10 białek. Forma musi być dobrze wysmarowaną i posypana tartą bułką.

391. Tort makaronikowy
6 białek rozcieramy na pianę przez kwadrans i mieszamy ją z 20 łutami obranych i utartych słodkich migdałów, ziarnko soli, wanilia i tarta skórka cytrynowa nadają tortowi lepszy smak. Następnie formę wykładamy makaronikami z cukierni, napełniamy ją podaną wyżej masą i pieczemy na wolnym ogniu.

392. Tort makaronikowy na inny sposób
Przygotowujemy z początku kruche ciasto. Oddzielnie mieszamy 1¼ pozbawionych skórki i dobrze utartych migdałów z ¼ mączki (pudru) i odrobinę wody różanej dla zapachu. Wszystko kładziemy do donicy i rozcieramy usilnie jeszcze przez kwadrans z pianą z 4 białek. A teraz formujemy z całej masy okrągłe albo podłużne kupki i wysuszamy je w piecu na blasze. Później przygotowaną, jak zwykle, formę napełniamy tymi migdałowymi kluskami, zapełniając puste miejsca różną konfiturą, smarujemy u góry białkiem, kładziemy z wierzchu makaroniki z cukierni i pieczemy wszystko na wolnym ogniu na brązowo.

393. Jeszcze jeden dobry tort
Bierzemy do niego 1 funt masła, 1 funt cienkiej mąki, 3½ funta słodkich i parę gorzkich migdałów i 15 jajek. Masło roztapiamy, zlewamy i czekamy, aż znowu zastygnie, później rozcieramy je z 15 żółtkami, następnie przy ciągłym mieszaniu dodajemy mączkę i tartą skórkę z dwóch cytryn. Później rozcieramy wszystko z oparzonymi, dobrze potłuczonymi albo utartymi migdałami i wreszcie całą masę rozcieramy z mąką. W samym końcu zaś ostrożnie mieszając, dodajemy pianę mocno ubitą z 15 białek i pieczemy wszystko w wysmarowanej formie do tortu.

Lody

Uwaga. Lody nie trzymają się mocno, gdy są zbyt słodkie i na odwrót nie smakują, gdy są za mało słodkie — dlatego trzeba zawsze znaleźć właściwą proporcję i trzymać się ściśle miary.

394. Lody waniliowe
Gotujemy przez chwilę kwartę dobrej śmietanki z ¾ funta mączki i 1 laską wanilii. Oddzielnie rozcieramy 8 całych jajek (jeszcze lepiej 16 żółtek) z odrobiną zimnej śmietanki i dodajemy je do gorącej przy ciągłym mieszaniu. Gotować się wszystko nie powinno, a tylko zagrzać, gdyż inaczej lody się popsują. Następnie masę przepuszczamy przez sito, ochładzamy przy ciągłym mieszaniu i wkładamy w puszkę od lodów.

395. Lody malinowe 
¼ kwarty świeżych malin przemywamy, trzemy przez cienkie sito i mieszamy z ochłodzonym syropem, który otrzymujemy z zagotowania 1¼ funta mączki z ¼ kwartą wody. Do mieszaniny tej dodajemy sok z 2—3 cytryn, ½ łyżeczki do herbaty araku i zamrażamy wszystko. Można również przyrządzić lody malinowe — z malinowej galarety lub soku malinowego — do których należytego rozcieńczenia dodajemy wody, mączki i soku cytrynowego. Lody poziomkowe przyrządzają się zupełnie tak samo jak malinowe.

396. Lody cytrynowe
Gotujemy 1¼ funta mączki z 1/3 kwartą wody i starannie zbieramy szumowiny. Po ochłodzeniu mieszamy ten syrop z tartą z mączką skórką z 1 dużej cytryny i sokiem 5—6 cytryn. Wszystko musimy przelać przez sito do puszki do lodów i podczas mrożenia silnie rozcierać szpatelkiem, by lody dobrze się trzymały.

397. Lody pomarańczowe
Trzemy z cukrem skórkę z 5 pomarańczy i dodajemy do tego sok z 8 pomarańczy i 2 cytryn. Oddzielnie przyrządzamy na ogniu syrop z 1¼ funta mączki, rozpuszczonych w 1/3 kwarcie wody, dodawszy do tego małą szklaneczkę słodkiego wina. Wreszcie wszystko ze sobą mieszamy i kładziemy w puszkę do lodów.

398. Lody ponczowe
Przyrządzamy mieszaninę zupełnie jak do lodów cytrynowych i przy ciągłym rozcieraniu szpatelkiem, dodajemy 1/8 kwarty dobrego araku lub rumu. Lody te trzeba silnie zamrozić.

399. Lody marasquinowe
Przyrządzamy wyszumowany syrop ½ funta mączki w 1/3 kwarcie wody. Po ochłodzeniu syropu przecedzamy go przez sito i dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Później zamrażamy masę i przy ciągłem wstrząsaniu puszką i rozcieraniu szpatelkiem dolewamy do lodów 2 szklanki likieru „marasquino“.

400. Lody ananasowe
Przyrządzamy syrop z 1¼ funta cukru w ½ kwarcie wody i starannie zbieramy szumowiny. Oddzielnie rozcieramy z mączką na tarce całego ananasa. Po ochłodzeniu syropu mieszamy wszystko razem, dodajemy sok z 3 cytryn, przecieramy przez sito, dolewamy pianę ubitą z 2 białek i zamrażamy lody.

401. Lody z kremu z poziomkami
Kwartę świeżych poziomek przecieramy przez sito i mieszamy je z mączką i kremem śmietankowym. Wszystko zamrażamy w puszce do lodów.

402. Lody a la Pickler
Kwartę śmietanki bijemy na dobry, osłodzony podług upodobania krem, który dzielimy na 3 części. Pierwszą mieszamy z taką ilością płynnej czekolady, by krem zafarbował się na brązowo, drugą z sokiem poziomkowym — świeżym lub z konfitury, trzecią wreszcie z cienko pokrajanymi i w marasquinie przez krótką chwilę moczonymi makaronikami z cukierni. A teraz kładziemy puszkę do lodów w lód ze solą zmieszany i gdy puszka jest już dość chłodną otwieramy i kładziemy ostrożnie jedna na drugą 3 warstwy kremu: biały, różowy i brązowy, tak by się ze sobą nie zmieszały. Puszka musi stać w lodzie około 3 godzin — dopiero wtedy lody będą dość twarde.

Rozdział VII z dzieła Rebeki Wolf Kuchnia Koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa (Warszawa 1904). Pisownia uwspółcześniona.