Rozdział drugi

O obchodzeniu się z wszelkim drobiem i mięsem przy gotowaniu, smażeniu, pieczeniu i duszeniu

Każde mięso, w przeddzień już wykoszerowane, musi na noc być słabo posolone. Przedtem, nim je postawimy na ogień, obmywamy wołowe mięso zimną wodą, każde zaś inne mięso, zwłaszcza drób, winien być oparzony, a ten ostatni nawet oczyszczony z resztek pierza; z gęsich łapek zdziera się skórę. Z flaków, zaraz po koszerowaniu, wypuszczamy tłuszcz, rozrzynamy je, oczyszczamy z nieczystości, myjemy w gorącej wodzie, nacieramy mocno solą, jeszcze parę razy przemywamy gorącą wodą i wreszcie zostawiamy na noc w zimnej wodzie.

O obchodzeniu się z wszelkimi jarzynami i zielonym kwiatkiem do zup przed gotowaniem

Wszelki korzeń lub rzepa musi być obrany lub oskrobany, a niekiedy pocięty. Z niektórych rzep trzeba usunąć skórkę. Świeże kartofle oskrobuje się, stare obiera, a niekiedy gotuje z łupiną. Niektóre jarzyny obmywamy w gorącej, inne — w zimnej wodzie, jak to później szczegółowo podamy. Wszystkie rodzaje kapusty oczyszczamy z liści i najgrubsze głąby wyjmujemy z głowy i z większych liści. Obmywamy je zimną wodą, by piasek zmyła, a następnie albo oparzamy albo gotujemy. Kalafior przed oparzeniem musimy z wielu małych listków oczyścić. Szczypiorek, jak i wszelką w ogóle cebulę, siekamy. Pietruszkę, jak i wszelkie w ogóle zioła do zup, starannie wybieramy i drobno siekamy po uprzednim obmyciu. Zielony groszek wyłuskujemy ze strączków, wybieramy ziarna, wyrzucamy robaczywe i przed gotowaniem obmywamy zimną wodą. Ale cukrowe strączki obcinamy z obu stron i krajemy na kawałki. Strączki ogrodowego bobu, zwanego także wyką, winny być otwarte, boby wybrane, a robaczywe, które się poznaje po czarnych punktach, muszą być usunięte. Ile czarnych punktów jest na bobie, tyle robaków znajduje się w środku. Wszystkie rodzaje bobu powinny być obmyte zimną lub letnią wodą.

O obchodzeniu się z wszelkimi strączkowymi warzywami, owocami, kaszą i grzybami przed gotowaniem i duszeniem

Strączkowe owoce trzeba wybrać i robaczywe wyrzucić. Wszystkie się obmywa zimną wodą. Co do kaszy, to tylko ryż i owsianą kaszę trzeba wiele razy oparzyć, a następnie przepłukać. Drobne owoce obmywamy zimną wodą, większe obieramy, niekiedy krajemy i wtedy dopiero obmywamy. U grzybów czyścimy trzonki i wycinamy z nich wszystko robaczywe. Następnie obmywamy grzyby zimną wodą, by piasek odpadł, później obmywamy gorącą wodą. Grzyby, zwane smardzami, muszą być 4 razy płukane w zimnej wodzie, odlewając brudną wodę za każdym razem.

Obchodzenie się z rybami przed gotowaniem, smażeniem i duszeniem

Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i z wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpi trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż, jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Kiszki wyrzuca się, a wybrany z nich tłuszcz razem z ikrą lub mleczkiem kładzie się w świeżą wodę, którą aż do ugotowania często się dolewa. Ryba, jeżeli jest duża, bywa rozpłataną na dwie połowy i pokrajaną w kawałki. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje tylko wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Z karpi często nie zeskrobuje się łuski, w obawie rozlania żółci. Z początku nacina się grzbiet. Krew karpia zbiera się w półmisek z octem, a samą rybę również skrapia się octem, kraje na kawałki i kładzie w ten półmisek. Okoń trudny jest do obłuskania, trzeba go jedną ręką trzymać za głowę, a drugą skrobać nożem łuskę, zaczynając z ogona, wnętrzności wyciąga się przez uszy, przez co ikra lub mleczko i tłuszcz zostają wewnątrz. Stynki tylko się myje, ale nie soli. Z lina nie zdejmuje się zupełnie łuski, tylko naciera się go parę razy solą dość silnie, zeskrobuje śluz nożem i dobrze się wymywa. Reszta przygotowań jest zupełnie taka sama, jak przy innych rybach. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu, a w maju w ogóle barwen nie gotujemy. Reszta przygotowań zwykła. Łososia, sandacza, bieługę, mureny i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich drugi raz moczyć w wodzie. Ryby nie zostawia się przez noc w soli, ale gotuje zaraz po przyrządzeniu. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.

Rozdział II z dzieła Rebeki Wolf Kuchnia Koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa (Warszawa 1904). Pisownia uwspółcześniona.