Rozdział XI

a) Galarety

527. Galareta z żelatyny z rogu jeleniego
20 łutów oczyszczonej żelatyny z rogu jeleniego trzeba tak długo przemywać, aż woda będzie zupełnie czysta i przezroczysta, jak ze źródła. Wtedy wkładamy to w nowy gliniany garnek, pierw starannie wygotowany z wodą, dodajemy skórkę z 1 cytryny i kwartę świeżej wody. Garnek przykrywamy i wolno gotujemy wszystko razem. By się przekonać, czy gotowe, trzeba spuścić kroplę na cynowy talerz; gdy ta ostatnia ochłodzona zastyga, wtedy potrawa dosyć się gotowała; to jednak może nastąpić dopiero po 3—4 godzinach gotowania, przy czym nie wolno mieszać, gdyż mętnieje. A teraz kładziemy wszystko na płótno, by dobrze ociekło, dodajemy skórki cytrynowej, cukru podług upodobania i ½ kwarty wina reńskiego i znowu gotujemy, przy czym próbujemy, jak poprzednio. Garnka tego nie trzeba do czego innego używać. Na koniec wlewamy mieszaninę w filiżanki i wstawiamy do piwnicy. Gdy chcemy mieć tę galaretę czerwonego koloru, mieszamy ją z galaretą malinową. Wynieść z piwnicy trzeba ją na krótko przed podaniem. Można także tę galaretę gotować w reńskim albo starym francuskim winie, dalej postępując, jak poprzednio.

528. Czerwona galareta
Przyrządza się, jak poprzednia, tylko bez cukru; gdy ją drugi raz przegotujemy i odcedzimy, trzeba do mej domieszać wiśniowego łub malinowego soku, gotowanego z dużą ilością cukru. Na koniec wlewamy galaretę w porcelanową miskę lub formę i ochładzamy.

529. Galareta dobra i dla chorych
Niecały funt najlepszej żelatyny z rogu jeleniego, kwarta reńskiego albo starego francuskiego wina, kwaterka wody, kwaterka ratafii, skórka z połowy cytryny i kawałek cynamonu. Przyrządza się, jak pierwsza galareta. Można także przed drugim przelaniem dodać parę łyżek pomarańczowej wody, a później cukru i soku cytrynowego i znowu wszystko razem przegotować.

530. Galareta malinowa
Oberwane z korzonków maliny wkładamy w nowy wygotowany garnek; wstawiamy w kociołek z wrzącą wodą; wtedy jagody podskakują, a sok można powoli odlewać, by został jasny. Na ½ kwarty soku idzie 20 łutów cukru dobrze oczyszczonego i tak gęsto ugotowanego, by ochłodzony na srebrnej łyżeczce, znowu się w cukier ścinał (patrz: „Oczyszczanie cukru”); wlewamy weń sok i mieszamy, póki cukier nie zniknie, a następnie wrzący wlewamy do słoików. Dopiero po 3 dniach utworzy się galareta. Wtedy przykrywamy słoiki zmoczonym i wysuszonym papierem (podług formy słoików wyciętym). By galareta była ładniejsza mieszamy 2 części malinowego i jedną porzeczkowego soku. W ten sposób przygotowujemy galaretę ze wszystkich miękkich owoców.

531. Galareta z wina
Gotujemy razem ½ kwarty wody z 20 łutami cukru, sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i ½ kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.

b) Marmolady 

532. Marmolada pomarańczowa
Moczymy całe pomarańcze 3 razy po 24 godziny, zmieniając co dzień wodę. Trzeciego dnia stawiamy je na wolnym ogniu i gotujemy, póki skórka nie da się zupełnie łatwo przekłuwać tępą igłą. Wtedy wyjmujemy je warząchwią. Małą skrobaczką zdejmujemy skórkę i na porcelanowej lub drewnianej deseczce krajemy pomarańcze na małe kawałki, odrzucając pestki. Tymczasem rozpuszczamy w wodzie cukier; na pomarańczę liczy się 2—3 łyżek cukru. Pokrajane pomarańcze wrzucamy w cukier z włóknistą skórką i dusimy tak długo na wolnym ogniu, aż nie są dość gęste na marmoladę.

c) Kremy

533. Krem jajeczny
W kwarty przegotowanego zimnego mleka wbijamy 10 jaj i 5 łutów tłuczonego cukru, stawiamy na wolnym ogniu i ubijamy ciągle, póki się nie zagotuje i nie podniesie w górę. Wtedy wylewamy na porcelanową salaterkę, posypujemy cukrem i cynamonem i podajemy na zimno. Kawałek wanilii, razem gotowany, dodaje smaku.

534. Krem z mleka
½ kwarty śmietanki, 8 żółtek, 2 łyżki z tartą skórką cytrynową i cukier przystawiamy do ognia, mieszając ciągle. Gdy się zaczyna gotować, odstawiamy, wylewamy na miseczkę i wynosimy do piwnicy. Zanim krem podamy można go ubrać konfiturami, lub pokrajanymi wzdłuż słodkimi migdałami i posypać cukrem i cynamonem.

535. Krem cytrynowy
Na kwartę przegotowanego dobrego mleka wbijamy 10 żółtek, tartą skórkę cytrynową i dużo cukru. Przystawiamy to wszystko do ognia, ciągle mieszając, a gdy się zagotuje, natychmiast zdejmujemy, wylewamy na miskę i wystawiamy do piwnicy. Do podania krem musi być posypany cukrem i cynamonem.

536. Inny rodzaj gotowanego cytrynowego kremu
Ubijamy 8 żółtek z 20 łutami cukru, dodajemy kwasu z 1—2 cytryn, skórki cytrynowej, 1 łyżkę mąki i ½ butelki białego wina, i mieszamy wszystko, aż będzie przezroczyste. Wtedy przystawiamy mieszaninę do ognia, przy ciągłym mieszaniu, zdejmujemy, ochładzamy i na koniec dodajemy pianę z 8 jajek.

537. Krem cytrynowy na surowo
2 żółtka starannie rozcieramy z 10 łutami cukru i skórką z połowy cytryny. Następnie powoli dodajemy sok z 2 małych cytryn, ½ łuta rozpuszczanego białego agaru przy ciągłym silnym mieszaniu i na koniec dobrze sztywną pianę z 5 białek. — Agar rozpuszcza się bardzo łatwo, jeśli tafelki połamiemy w drobne kawałki, włożymy do filiżanki i nalejemy na to cieplej wody, tyle by je przykrywała. Filiżanka musi stać w gorącej wodzie lub na ciepłem miejscu, agar zaś ciągle mieszamy, póki się zupełnie nie rozpuści.

538. Krem z makaroników
Na 3 kwarty mleka wbijamy 12 żółtek, łyżkę mąki, łyżkę miałko utartej skórki cytrynowej, 10 łutów cukru, 20 łutów połamanych makaroników i 20 łutów małych wybranych i obmytych rodzynków. Wszystko to starannie mieszając przystawiamy do ognia i dalej mieszamy, póki się nie zagotuje. Następnie ubijamy pianę, mieszamy z całą masą, wykładamy wszystko na miseczkę i pieczemy w piecu na średnim ogniu. Podajemy tę potrawę na gorąco.

539. Krem marmurkowy
Na kwartę śmietanki bierzemy 12 żółtek, 10 łutów cukru, tartą skórkę cytrynową, kawałek cynamonu albo wanilii, wkładamy wszystko to do rondla, stawiamy na wolnym ogniu i mieszamy, póki się nie zagotuje. Dodajemy później, pianę ubitą, i wylewamy całą masę na miskę. Następnie dolewamy filiżankę czerwonego soku porzeczkowego i mieszamy krem powoli drewienkiem, aż utworzy rodzaj mar- murku. Wtedy wstawiamy go w średnio napalony piec i pieczemy, aż zbrązowieje.

540. Góra śniegowa z kremu
Kwartę mleka przystawiamy do ognia z kawałkiem wanilii lub cynamonu. Tymczasem bijemy 16 białek na sztywną pianę i jak się tylko mleko zagotuje, kładziemy weń łyżką tyle kawałków piany, ile się może zmieścić jeden obok drugiego. Kiedy położymy ostatni, zaczynamy, wyjmować je od pierwszego począwszy i składamy na sicie, by ociekły. Tak postępujemy z całą pianą. Następnie siekamy parę gorzkich migdałów i dodajemy: 10 łutów cukru, różanej lub pomarańczowej wody z mlekiem i pół łyżki mąki roztartej w 2 filiżankach zimnego mleka. Gdy się to zagotuje przy ciągłym mieszaniu, zabielamy żółtkami i znowu gotujemy parę minut na wolnym ogniu, mieszając. Na koniec zdejmujemy i wylewamy, dalej chwilę mieszając, by się jajka nie zsiadły. A teraz kładziemy warstwę gotowanej piany na miskę, następnie ochłodzony krem, znowu warstwa piany, znowu krem i tak ciągle, póki się zapas piany nie wyczerpie. Wtedy okładamy całą górę krajanymi wzdłuż obranymi słodkimi migdałami i oblewamy resztą kremu. Na koniec potrawę wynosimy do piwnicy. To, co spływa na dół, można posypać różnokolorowym cukrem.

541. Pieczony krem z suszonych śliwek lub wisien
2½ funta suszonych śliwek z pestkami tłuczemy na miazgę w ½ kwarcie białego wina gotujemy przez ½ godziny z cynamonem, a następnie starannie na denkiem sicie odcedzamy. Gdy marmolada nie jest dość gęsta, przegotowujemy jeszcze raz. A teraz wyjmujemy masę i mieszamy, póki nie ochłodnie. Następnie dodajemy ½ funta cukru, tartą skórkę cytrynową, sok z 1 cytryny i stopniowo mieszamy z tym pianę z 10 białek. Masę tę rozcieramy jeszcze godzinę; a następnie wkładamy w blaszaną wymazaną masłem lub smalcem farfurkę z brzegiem, w który kładziemy roztartą mąkę z wodą i pieczemy w niezbyt gorącym piecu. Po 1½ godzinie krem jest gotowy i 2 razy wyższy, niż przedtem. Pieca przez ten czas otwierać nie wolno, gdyż krem opadnie.

542. Krem czekoladowy
Rozpuszczamy tyle czekolady w 1 kwarcie mleka, by to ostatnie zgęstniało; dodajemy 12 rozbitych jajek i kawałek tłuczonej wanilii, jeśli czekolada jest jej pozbawiona, stawiamy to wszystko na wolny ogień, ciągle mieszając, póki się nie zacznie podnosić. Następnie wylewamy to na miskę i ochłodzone, posypujemy cukrem i cynamonem. Gdy jajka są drogie, bierzemy ich tylko połowę tj. 6 i rozcieramy z ½ łyżki mąki rozpuszczonej w zimnym mleku. W takim razie masa musi się gotować 15 minut przy ciągłym mieszaniu.

543. Inny rodzaj czekoladowego kremu
½ kwarty mleka gotujemy z pół laski wanilii, a 20 łutów tartej czekolady starannie rozcieramy z mlekiem lub wodą. Gotujemy to wszystko razem, później zdejmujemy z ognia, zabielamy 4 żółtkami, ochładzamy i zgęszczamy za pomocą 8 tafelek rozpuszczonego agaru. Na samym końcu dodajemy pianę z białek.

544. Praliny na zwykły sposób
Czekoladę, ciągle mieszając, stawiamy na ogniu, dodajemy obranych i pokrajanych migdałów podług upodobania, mieszamy razem i formujemy małe kupki, które zostawiamy na deseczce, by ochłodły.

545. Krem waniliowy
Rozcieramy 10 żółtek z 12 łutami cukru i 2 małymi łyżeczkami mąki i mieszamy tę masę z ½ kwarty śmietanki, w którejśmy pierw gotowali laskę wanilii. Na wolnym ogniu mieszamy tę masę, aż się utworzy gęsty, jednolity krem, a gdy ma się zagotować, zdejmujemy z ognia i stawiamy na gorącej płycie. Po dodaniu sztywnej piany z 5—6 białek, wylewamy krem na sałatę, ochładzamy i ubieramy galaretą malinową. Podajemy do tego kremu makaroniki.

548. Krem kawowy
Kwartę mleka trzeba przegotować. Osobno ubijamy 5 żółtek z cukrem i rozcieramy z 1—2 łyżeczkami kartoflanej mąki. Pierw przygotowaną filiżankę mocnej chłodnej kawy dodajemy do mieszaniny, razem wlewamy w przegotowane mleko i krótko zagotowujemy znowu. Na koniec krem wlewamy w foremki lub salaterki i zostawiamy go, by ochłódł.

547. Krem kawowy inaczej
Gotujemy filiżankę mocnej kawy z 2 łutów, zostawiamy aż będzie letnia, osładzamy i rozpuszczamy ½ łuta agaru, mieszamy na lodzie, aż zgęstnieje i dodajemy bitego kremu (z cukierni wystarcza za 50 groszy).

548. Krem z wina
½ kwarty francuskiego wina mieszamy z 6 żółtkami (bez białka koniecznie), z tartą skórką z ½ cytryny, z całym kawałkiem tej skórki, 10 łutami cukru i 2 łyżkami krochmalu, dobrze zmiękczonego i rozgniecionego w wodzie; kładziemy to wszystko w rondel, stawiamy na ogniu i mieszamy, póki się zacznie gotować i nie utworzą się po bokach bańki. Wtedy wylewamy krem na miskę, posypujemy cukrem i cynamonem, okładamy makaronikami i podajemy na zimno.

549. Krem czarodziejski
3 dość duże pieczone szare renety, które przedtem starannie przez sito przecieramy, mieszamy z białkami z 3 jajek, 3 łutami dobrego cukru do gotowania i kawałkiem wanilii. Mieszaninę tę rozcieramy przez ½ godziny pałeczką w donicy; wtedy krem jest gotowy. Wylany na miskę ubieramy cukierkami.

550. Krem migdałowy
10 łutów słodkich i 2—3 gorzkich migdałów trzeba sparzyć, obciągnąć ze skórki, zmoczyć i utłuc. Gotujemy kwartę mleka (lepiej śmietanki) razem z migdałami, następnie te ostatnie wyjmujemy i wyciskamy przez płótno, a w mleku tymczasem rozpuszczamy ½ funta cukru. Później bijemy pianę z 5 białek, wlewamy do naczynia, dolewamy mleka i na ogniu razem tak długo ubijamy, aż się utworzy piana, którą napełniamy filiżanki i wstawiamy wszystko w lód. Do kremów i galaret, które po ochłodzeniu chcemy do podania wywrócić, naczynia przed napełnieniem zanurzamy w gorącej wodzie.

551. Różowy krem bity
Bity krem (jeśli go sami nie chcemy ubijać) trzeba przynieść z cukierni i pomieszać z sokiem cytrynowym i cukrem, by nabrał kwaśno-słodkiego pikantnego smaku. Na koniec dodajemy przy starannym mieszaniu rozpuszczonego agaru. Proporcja za 50 groszy kremu z cukierni, 4 tafelki agaru, sok z 3 soczystych cytryn i 10 łutów cukru. Przed podaniem okładamy krem makaronikami.

551a. Krem z maku

Trzeba kupić tarty mak u piekarza lub w cukierni. Gdy go zaś tam nie ma, kupuje się surowy mak, biały lub ciemny, płucze go zimną wodą na denkiem sicie, wkłada do głębokiej miski, oblewa gotującą się wodą i przykryty zostawia na parę godzin. Następnie odcedzamy go znowu na sicie, sypiemy w donicę i starannie rozcieramy, dodając w trakcie tego po parę łyżek mleka, wtedy mak łatwiej daje się trzeć i prędzej mięknie. Na koniec musi utworzyć gęstą miękką papkę. Na 2 funty papki z maku liczy się 12 łutów w kostki pokrajanej bułki, rozmiękczonej przedtem w mleku z wanilią, albo mleku z wodą różaną lub pomarańczową. Trzeba do tego dodać 15 obranych i drobno posiekanych włoskich orzechów z stosowną ilością cukru. Wszystko razem starannie mieszamy i zanim podamy, zostawiamy na 1—2 godzin, by nasiąkło. Zamiast orzechów można użyć drobno posiekane słodkie i parę gorzkich migdałów i trochę przemytych i oczyszczonych drobnych rodzynków.

d) Soki

552. Sok wiśniowy
Zrywamy z korzonków kwaśne wiśnie, wkładamy w rondel i gotujemy, ciągle mieszając, póki się nie utworzy sos. Wtedy wyciskamy je przez płótno w porcelanowe, naczynie, które pierw zważyliśmy, ważymy znowu razem i liczymy na funt soku ½ funta cukru. Wlewamy to razem do czystego suchego rondla i, ciągle mieszając, gotujemy, póki sok nie jest dość gęsty. Ochłodzony wlewamy w słoje.

553. Sok fiołkowy
Obrywamy fiołki tak, by nic zielonego na nich nie zostało, kładziemy w gliniane łub porcelanowe naczynie i oblewamy gotującą się wodą, z którą musi stać w chłodnym miejscu 4—5 dni. Następnie wyciskamy masę przez płótno wpierw zważone naczynie, ważymy sok i bierzemy tyle cukru, ile sok waży. Razem gotujemy to w dobrze pobielanym naczyniu, aż sok jest dość gęsty, a wtedy wlewamy go w czyste suche słoiki. Sok ten trzyma się wiele lat.

554. Sok morwowy
Morwy surowe wyciskamy przez płótno, by z nich sok wydostać. Gotujemy cukier z niewielką ilością wody w dobrze wygotowanym glinianym naczyniu. Po chwili wlewamy weń sok i razem gotujemy, póki sok nie jest dość gęsty. Wtedy wlewamy go w słoiki.

555. Sok malinowy
Patrz „Galareta malinowa“ nr 530, tylko cukru trzeba wziąć połowę ilości soku i ten ostatni nie gotuje się tak gęsto, jak na galaretę.

Drukuj