Deser, którego narodziny odnotowuje się cztery wieki temu, dziś bardziej niż kiedykolwiek powinien zająć szczególne miejsce w naszych książkach kucharskich. Jest to deser o cienkim, lekkim cieście i formie kija, kryjącej w sobie bogate nadzienie. Ale nie tylko. Sfratto di Pitigliano nosi w sobie historię gminy żydowskiej w Pitigliano, która schroniła się w tym bezpiecznym miejscu w Toskanii w XVI wieku na skutek papieskich prześladowań. Gmina ta została zmuszona do opuszczenia swoich domów i przeniesienia się do getta miejskiego, ale przetrwała i pozostała w Pitigliano. Sto lat później upamiętniła „eksmisje” (po włosku sfratti) przeprowadzane uderzaniem kija w drzwi, poprzez stworzenie symbolicznego deseru. Mimo tej nie do końca uspokajającej historii, sfratto di Pitigliano kryje w sobie pragnienie odrodzenia, wzbogacenia i odporności. Niech więc to życzenie dotrze do Was i Waszych stołów.


Przepis:

Porcje: 1 sfratto 40 cm

Czas przygotowania: 30 minut

Czas pieczenia: około 20 minut


Składniki:

Ciasto z winem:

  • 150 g mąki 00 lub tortowej typu 450 
  • 30 g cukru drobnego
  • 50 ml białego wytrawnego wina
  • 40 ml oliwy z oliwek extra vergine
  • szczypta soli

Nadzienie:

  • 150 g miodu (według upodobań, ja użyłam lokalny lipowy nektarowy)
  • 150 g orzechów włoskich rozdrobnionych na grubsze kawałki
  • skórka starta z jednej pomarańczy bio
  • 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżeczka rozgniecionych nasion anyżu (jeśli lubicie)

Do dekoracji:

  • 1 łyżka gorzkiego kakao
  • ½ łyżki wody

Przygotowanie:

  1. Przygotuj na stole wszystkie składniki. Ułatwi ci to wykonanie poszczególnych etapów, bez konieczności biegania z jednego końca kuchni na drugi.
  1. W garnuszku z grubym dnem, na bardzo niskim ogniu podgrzej miód do temperatury 40 stopni, mieszając go nieustannie. Jeśli nie masz termometru kuchennego, poczekaj aż miód przestanie być lepki i po prostu się rozpuści.

  1. Zdejmij miód z ognia i dodaj orzechy, gałkę muszkatołową, skórkę pomarańczową i rozgniecione nasiona anyżu (jeśli je lubisz). Wymieszaj wszystko i pozostaw do ostudzenia.
  1. W międzyczasie zajmij się ciastem. Przesiej dla jej utlenienia mąkę na stolnicę: zabieg ten pomoże mące lepiej przyswajać płyn.

  1. Stwórz z mąki stożek i wsyp na niego cukier. Zrób w mące wgłębienie i wsyp sól, wlej wino i oliwę. I zacznij zagniatać widelcem. Jak tylko składniki się wymieszają szybko zagnieć rękoma ciasto do momentu, w którym osiągnie ono jednolity kolor i gładkość.
  1. Przykryj ciasto wilgotną ściereczką i odstaw na 15 minut - to wystarczy, aby siatka glutenowa się zrelaksowała.

  1. Teraz wróć do nadzienia. Przełóż go na wilgotny papier do pieczenia i zawiń ciaśniutko, tworząc cylinder o długości około 40 cm (dla pewności do pomiaru użyjcie metrówki)
  1. Zostaw cylinder do wyschnięcia na papierze, aż do momentu, kiedy ciasto będzie gotowe.

  1. Rozwałkuj ciasto na papierze do pieczenia na grubość 2-3 mm i szerokość 15 cm. Możesz użyć do tego trochę mąki. Ale tylko trochę!
  1. Przełóż orzechowy cylinder na ciasto – 2 cm od dolnego brzegu ciasta, na tyle, ile potrzeba do rozpoczęcia zawijania go.

  1. Zawiń cylinder w calusieńkie ciasto. Wyjdą dwa obroty wokół cylindra. Nałóż na siebie brzegi, aby go dobrze zamknąć. Zamknięcie powinno pozostać od strony blatu stołu.
  1. Zagnieć ciasto na końcówkach kija, odcinając zbytnią ilość ciasta i zalep dobrze obydwa brzegi. W naszej kuchni nic nie ginie! Z odciętych kawałków ciasta, przed ich wyschnięciem, możesz zrobić małe przekąseczki do aperitifu, z farszem według upodobania.

  1. Czubkiem noża, bardzo delikatnie (bez przecinania ciasta) zarysuj linie wzdłuż całego sfratto. Będą one symulowały dekoracyjne żyłki kija.
  1. Piecz w piekarniku wcześniej rozgrzanym do temperatury 180 stopni przez około 20 minut (bez termoobiegu) do momentu, kiedy powierzchnia sfratto zacznie się rumienić. Pozostaw do ostygnięcia na kratce.

  1. Kiedy wreszcie sfratto będzie zimny, zanurz pędzelek w rozpuszczonym w wodzie kakao i pociągnij nim sfratto, aż osiągnie odpowiedni kolor. Pozostaw do wyschnięcia.
  1. Pokrój sfratto na kawałki i spróbuj go od razu! Do degustacji dobierz napój według własnych upodobań. Ja sfratto degustowałam na śniadanie z dobrą kawą przy piecu kaflowym. Zostając w domu. 


Wspólnie działamy na rzecz Europy zielonej, konkurencyjnej i sprzyjającej integracji społecznej.



 

Drukuj