Rozdział VI
Leguminy i puddingi
266. Czekoladowa legumina
Trzeba do niej wziąć 8 jajek, 12 łutów mączki, 5 łutów cienkiej mąki, trochę wanilii i ½ funta czekolady. Dzień przedtem należy potłuczoną wanilię rozrobić w żółtkach, by dobrze naciągnęły. Na drugi dzień żółtka te mieszamy z cukrem i przy ciągłym tarciu i mieszaniu dodajemy tartej czekolady, połowę mąki i połowę na pianę ubitego białka. A teraz przez 10 minut trzemy całą masę ciągle w jedną stronę, a potem znów dodajemy drugą połowę mąki i resztę piany z białka. Wreszcie trzemy wszystko razem dość długo, następnie kładziemy całą masę w wymazaną dobrą oliwą albo masłem kakaowym formę i pieczemy na umiarkowanym ogniu.
267. Migdałowa legumina
1 funt słodkich i 20 gorzkich migdałów myjemy 2 dni przed użyciem, aby dobrze wyschły, a następnie siekamy na miazgę na maszynie do siekania mięsa. Oddzielnie mieszamy 20 żółtek, tartą skórkę cytrynową z 1 cytryny i 1 funt cukru. Następnie zwolna osypujemy do tej mieszaniny tarte migdały i gdy zmieszały się już z jajkami, dodajemy dobrze ubitej piany z 20 białek. Formę musimy wysmarować masłem lub smalcem, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsna czy mleczna, i posypujemy tartą bułeczką. Leguminę tę należy piec na wolnym ogniu, gdyż inaczej łatwo się przypala.
268. Legumina migdałowa na inny sposób (kuchnia wiedeńska)
Bierzemy ½ funta obranych tłuczonych migdałów, ¼ funta mączki, 2 całe jajka i 3 żółtka i trzemy wszystko na miazgę razem z drobno pokrajaną skórką z 1 cytryny. Następnie formujemy z masy czworokątne kawałki, smarujemy masłem, obsypujemy tartą bułką i pieczemy na wolnym ogniu.
269. Legumina orzechowa
Należą do niej: funt włoskich orzechów, ¾ funta mączki, szczypta soli, 10 jajek, 1 stołowa łyżka tartej bułki albo mąki i skórka i sok z 1 cytryny. Orzechy tłuczemy, albo trzemy na miazgę, białka od jajek bijemy na pianę, a żółtka mieszamy z cukrem. Następnie dodajemy do nich skórki i soku cytrynowego (ale bez pestek). Wreszcie w te żółtka kładziemy po łyżeczce masę orzechową, później tartą bułkę z solą, a w końcu pianę z białek. Wymieszawszy wszystko należycie w wysmarowanej oliwą lub masłem formie na wolnym ogniu.
270. Legumina z kartofli
Ugotowane w przeddzień dość mączne kartofle, obieramy i trzemy. Na funt tartych kartofli bierzemy ½ funta mączki, 10—12 jajek, tartej skórki cytrynowej i nieco soli. Do rozbitych żółtek dodajemy mączki i skórki cytrynowej, następnie przy ciągłym rozcieraniu dosypujemy łyżka za łyżką tartych kartofli, w końcu zaś pianę z białek i znów wszystko razem mieszamy; później kładziemy masę w formę przygotowaną, jak wyżej i pieczemy na wolnym ogniu. Gdy chcemy się dowiedzieć, czy legumina jest już gotowa, wtykamy cienkie drewienko i gdy po wyjęciu jest suche, legumina jest gotowa, Leguminę tę można jeść na gorąco i zimno; zimna jest lepsza; nadaje się do niej ponczowy lub poziomkowy sos (patrz „Sosy“). Trochę tartej bułki dodanej do masy czyni leguminę bardziej pulchną.
271. Kartoflana legumina z kaszą
Bierzemy do niej funt tartych kartofli i około 5 łutów kaszki krakowskiej, którą należy z kartoflami dobrze zmieszać. Leguminę tę przyrządzamy zupełnie, jak poprzednią, tylko jajek bierzemy 1—2 więcej. Trochę araku i kwasu cytrynowego nadają jej delikatniejszy smak. O ile nie przyrządzamy do niej sosu, należy zaraz po wyjęciu z formy posypać mączką i pokropić różanym lub pomarańczowym syropem, co nadaje potrawie stosowną wilgoć i aromat.
272. Zimna legumina z kasztanów
Funt kasztanów gotujemy na miękko w łupinach i tłuczemy na miazgę razem z małą ilością wody i cukrem tak, że masę można przesiać przez sito; później łyżką wykładamy zimne kasztany na półmisek i formujemy z nich ręką rodzaj wianka, którego pusty środek napełniamy kremem.
273. Świetna kartoflana legumina z chaudeau
12 łutów w przeddzień ugotowanych kartofli trzemy na miazgę i dodajemy tartą skórkę z cytryn, 4 całe jajka, 8 żółtek, ¼ funta mączki i szczyptę soli. Wszystko to trzemy przez ½ godziny w jedną stronę, następnie wstawiamy w formę, postępując, jak wyżej i pieczemy aż do żółtego koloru. Gotową już leguminę polewamy na półmisku chaudeau (patrz: „Napoje“) i spożywamy ją na gorąco.
274. Ryż a la Radecki (kuchnia wiedeńska)
¾ funta ryżu z odrobiną soli w wodzie, ale nie na miękko. Następnie w oddzielnym rondelku przystawiamy do ognia z ¼ funtem cukru, i gdy cukier jest już brązowy, dolewamy 3 łyżki gorącej wody i sok z 1 pomarańczy i cytryny. Jak wszystko się zagotuje dosypujemy ryżu i dusimy razem. A teraz ochładzamy całą masę, dolewamy 2 łyżki araku i kładziemy ją w formę przygotowaną, jak wyżej, której wierzch napełniamy ocukrzoną pianą z 3 białek, dodawszy dla zapachu nieco sproszkowanej wanilii. Wszystko pieczemy na wolnym ogniu, a następnie ubieramy leguminę cukrzonymi migdałami.
275. Ryżowa legumina
Na funt ryżu bierzemy ½ funta cukru, 15 jajek, parę łutów słodkich i parę sztuk gorzkich migdałów (tłuczonych), tartej skórki cytrynowej i ½ funta rodzynków. Z początku gotujemy ryż w wodzie i tłuszczu lub maśle, z odrobiną soli i ochładzamy go. W oddzielnym naczyniu rozbijamy i rozcieramy jajka z mączką, dobrze obmytymi rodzynkami i resztą materiałów. Gdy wszystko to jest już dobrze ze sobą zmieszane, dodajemy do naczynia ryż łyżka za łyżką, wciąż mieszając w jedną stronę. Później całą masę kładziemy do przygotowanej, jak wyżej formy i pieczemy. Leguminę powyższą spożywamy na gorąco, najlepiej z ponczowym sosem (patrz: „Sosy“).
276. Zimna ryżowa legumina
½ funta oparzonego parę razy ryżu gotujemy na miękko w kwarcie mleka, następnie dodajemy ½ funta mączki, wanilii tłuczonej albo skórki cytrynowej. Gdy ochłodzimy ryż, mieszamy go z ½ kwaterką kremu i odstawiamy w formę. Do potrawy tej nadaje się poziomkowy sos. Parę tabliczek żelatyny można dodać, by forma lepiej wyszła.
277. Legumina ryżowa z jabłek
Masę do niej przyrządzamy podług nr 275. Formę przygotowaną, jak poprzednio, napełniamy z początku warstwą cienko pokrajanych jabłek zmieszanych z cukrem, cynamonem, skórką cytrynową i małymi rodzynkami. Warstwa ta powinna być grubości 2 palców, a później kładziemy wyżej opisaną masę z ryżu. Legumina ta może się obyć bez sosu.
278. Ciasto ryżowe
7 łutów ryżu tłuczemy na miazgę i gotujemy w mleku na ciasto. Gdy ryż ochłodzimy, mieszamy go razem z 1/4 funtem masła, taką samą ilością cukru i odrobiną cynamonu i tartej skórki cytrynowej. Według upodobania można dodać do masy rodzynków, wisien, plasterków, jabłek tyrolskich etc. Później masę powyższą pieczemy w grubo wysmarowanej masłem brytfannie.
279. Śląska legumina
W glinianej brytfannie grubo wymazanej masłem, kładziemy warstwę cienko krajanych plasterków bułki, później warstwę masła posypaną cukrem i cynamonem, wreszcie wszystko oblewamy rozrobionemu jajkami; następnie znowu warstwa plasterków bułki, masła, jajek itd. Jednakże brytfanna nie musi być kompletnie wypełniona. W oddzielnym naczyniu rozrabiamy ½ kwarty mleka z 2 jajkami, paru łyżkami mąki i, jeżeli można z półkwaterką świeżej grubej śmietanki, nie zapomniawszy o szczypcie soli. Mieszaninę tę wylewamy na brytfannę i pieczemy wszystko razem przez 3 godziny. Legumina powyższa nadaje się, jako dodatek do jakiejś delikatnej jarzyny.
280. Strudel (kuchnia austriacka)
Z funta cienkiej mąki usypujemy na stolnicy górę z wgłębieniem na wierzchu, w które kładziemy garść soli i 1 łyżkę gęsiego smalcu i rozcieramy rękami tak długo usypaną mąkę ze smalcem, aż go zupełnie znać nie będzie. Następnie wylewamy ostrożnie tyle letniej wody na mąkę, by się uformowało ani za miękkie ani za twarde ciasto, ale dość lepkie i spójne. A teraz ugniatamy je w grubą okrągłą kluskę, przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy na pół godziny w spokoju. Następnie rozpościeramy na dużym gładkim kuchennym stole większych rozmiarów serwetę, posypujemy ją starannie mąką, na środku kładziemy ciasto i wałkujemy je w szerokość wałkiem i wygniatamy rękami, dodawszy jeszcze jedną łyżkę smalcu. (O ile strudel ma być mleczny wszędzie zamiast smalcu bierzemy masło). Ciasto po wałkowaniu powinno być grubości papieru. Można przygotowywać różne rodzaje strudli, ale sposób przyrządzania jest jednakowy, tylko nadzienie bywa rozmaite.
Nadzienie z jabłek. Sześć średniej wielkości jabłek obieramy, cienko kroimy i mieszamy z funtem mączki, tartą skórką i sokiem z 1-ej cytryny, 2 stołowymi łyżkami oczyszczonych dużych rodzynków i kilkoma pokrojynemi słodkimi migdałami; gdy to wszystko razem ze sobą dobrze wymieszamy, kładziemy równomiernie na cieście i dodajemy jeszcze 4 łyżki smalcu. A teraz zawijamy końce ciasta jeden na drugi w okrągły lub podłużny sposób. Przygotowujemy formę, jak wyżej, i piórem smarujemy jeszcze raz strudel smalcem. Lepiej piec strudel u piekarza, gdyż wymaga dużo ciepła.
Nadzienie z sera. 5 żółtek rozcieramy z ½ funtem mączki z sokiem i tartą skórką z jednej cytryny, a później mieszamy dobrze razem z ½ funtem twarogu i pianą z 5 białek. Masę tę rozpościeramy równomiernie na cieście, polewamy 3—4 łyżkami roztopionego masła i postępujemy jak wyżej.
Nadzienie z maku. ¾ funta czarnego, tartego maku mieszamy z ¼ funta mączki, sokiem i tartą skórką z 1 cytryny, 3 łyżkami rodzynków, 4 łyżkami syropu z cukru i 10—12 łyżkami smalcu. Gorący makowy strudel nie jest smaczny i dlatego przyrządzamy go zwykle w przeddzień i spożywamy na zimno.
281. Strudel z kukurydzowej mąki (kuchnia wiedeńska)
Przyrządza się zupełnie tak samo jak zwykły strudel, tylko ciasto zagniatamy z 3 kwaterek kukurydzowej mąki za pomocą 7 kwaterek mleka.
282. Legumina neapolitańska
Na 6–7 osób bierzemy trzy jajka, mleka i tyle mąki, by uformować nie zbyt cienkie ciasto, dodawszy cukru i szczyptę soli. Tymczasem w żelaznej brytfannie roztapiamy masło i gdy przestanie się pienić, dodajemy tyle ciasta, by się uformował cienki placek, który pieczemy do jasnożółtego koloru. Takich placków z oznaczonej porcji jajek należy zrobić trzy sztuki. A teraz wykładamy placki na talerz jeden na drugi, przekładając je grubą warstwą wszystko jedno jakich konfitur, kładziemy wszystko ostrożnie w przygotowaną jak wyżej formę i kładziemy z wierzchu 5 łutów masła, a z samej góry zalewamy półkwartkiem mleka, w którem rozpuszczono 6—7 jajek, trochę mąki i cukru. Gdy legumina się upiecze, posypujemy ją cukrem i cynamonem.
283. Legumina z tartej bułki
Smarujemy formę grubo masłem, później kładziemy warstwę tartej bulki, następnie warstwę wymytego uprzednio masła i posypujemy wszystko cukrem i cynamonem, zmieszanym z tartą skórką cytrynową i rodzynkami. Następnie idzie znów warstwa tartej bulki, później masła itd., aż forma napełni się do połowy. Później rozpuszczamy parę jajek w takiej ilości mleka, by tarta bułka mogła nim przesiąknąć i pieczemy wszystko. Gdy jest już gotową, posypujemy leguminę na półmisku cukrem i cynamonem i skrapiamy różaną wodą.
284. Legumina z makaronu
Patrz przepis nr 247. Szerokie kluski czyli makaron wrzucamy do wrzącej wody na parę minut, następnie na durszlaku odcedzamy gorącą, a oblewamy kluski zimną wodą, wykładamy je na pochyłą deskę i pozwalamy wodzie spłynąć. Później bierzemy formę do leguminy, albo też rozszerzający się u wierzchu żelazny lub miedziany pobielany garnek, wymazujemy go masłem dość grubo, a z wierzchu posypujemy tartą bulką. (Jak chcemy przyrządzić leguminę na mięsno, zamiast masła, wszędzie bierzemy smalec). A teraz makaron maczamy w rozpuszczonych jajkach, do których dodajemy szczyptę soli, i warstwę takiego makaronu kładziemy do formy lub garnka, posypawszy ją cukrem i cynamonem z tartą, skórką cytrynową, dużymi i małymi rodzynkami i tłuczonymi słodkimi i paru gorzkimi migdałami. Na to wszystko kładziemy trochę dobrze wypuszczonego smalcu albo tłuszczu (ewentualnie masła) a później znowu warstwa makaronu, cukru z cynamonem itd., aż zapas się wyczerpie. Wtedy wszystko w szczelnie przykrytym naczyniu pieczemy. Do potrawy pasuje holenderski albo owocowy sos. (Patrz sosy.)
285. Legumina z makaronu po wiedeńsku
Z 2 żółtek przyrządzamy ciasto, z którego robimy szerokie kluski (makaron domowy). Następnie gotujemy te kluski w śmietance z cukrem i wanilią. Później przygotowujemy formę jak wyżej, kładziemy w nią prawie do pełna makaron i polewamy z wierzchu mieszaniną z 4 łutów masła, 5 żółtek i piany z trzech białek. Wszystko razem pieczemy i gdy potrawa jest już gotową, ubieramy ją konfiturami i polewamy sokiem.
286. Legumina z bułki
Bułki rozmiękczamy w wodzie i mocno je wyciskamy, Na 10 bułek trzeba wziąć 6 jajek, rodzynków, parę tłuczonych gorzkich migdałów, - tarta skórka i sok z jednej cytryny, cynamonu i '/4 funta mączki. Wszystko to mieszamy dobrze razem ze sobą i napełniamy otrzymaną masą formę lub garnek (patrz N- 284) a później, pieczemy jak zwykle. Na mleczny sposób można rozmiękczyć bułki w mleku i do leguminy przygotowujemy waniliowy sos, do mięsnej sporządzamy jakiś owocowy sos (patrz sosy).
287. Legumina angielska
Robimy do niej kruche ciasto tortowe (patrz tort marmoladowy), a z niego dwa placki, z których jeden musi być przyrządzony z większej połowy ciasta. Ten większy placek kładziemy na wymazaną tłuszczem łub masłem i posypaną tartą bułką brytfannę. Nadzienie przyrządzamy z pokrajanych jabłek albo w rezultacie wszelkich innych owoców; z powideł, pokrajanych migdałów, mączki, skórki cytrynowej, rodzynków, a dla zapachu dodajemy jedną pokrajaną różę. Wszystko to razem mieszamy, kładziemy na większy placek pośrodku, przykrywamy mniejszym, przyciskamy parę razy i pieczemy.
288. Legumina z bułki i jabłek
Bułki rozmiękczamy, wyciskamy i mieszamy razem z siekanymi albo pokrajanymi w drobne plasterki kwaskowatymi jabłkami. A teraz dodajemy cukru tyle, by cała masa była dość słodką, małych rodzynków, cynamonu, dużo tartej skórki cytrynowej, parę jajek, z których białka należy utrzeć na pianę i bardzo wolno dolać w nią w końcu i nieco araku. Wszystko to razem mieszamy i pieczemy w bardzo tłusto wymazanej formie.
289. Postny chleb
Plasterki białego niezupełnie świeżego chleba grubości palca, smażymy w gorącem maśle do jasno żółtego koloru. Następnie wykładamy je na gorący półmisek i oblewamy wrzącym czerwonym winem, zagotowanym z dużą ilością cukru, całą laską cynamonu i rodzynkami. Potrawa powinna być spożywana na gorąco.
290. Legumina z razowego chleba
½ funta razowego chleba mieszamy na ogniu z kwaterką mleka lub śmietanki w jedną masę. Później wylewamy ją w jakieś naczynie i dodajemy po ochłodzeniu ½ funta roztopionego masła, 8 żółtek, ½ funta cukru i trochę skórki cytrynowej, cynamonu, goździków i soli; w końcu zaś jeszcze pianę ubitą z 8 jajek. Następnie w formie przygotowanej jak zwykle gotujemy tę leguminę przez 4 godziny; nadaje się do niej waniliowy lub szodonowy sos
291. Legumina z jabłek
Jabłka obieramy, rozcieramy i mieszamy z cukrem, cynamonem i tartą skórką cytrynową. Na 2 funty jabłek bierzemy 8 jajek, z których razem z paru tłuczonymi sucharkami i paru łyżkami mąki mieszamy z jabłkami, białka zaś bijemy przed zmieszaniem na pianę. W przygotowaną, jak zwykle, formę, wyłożoną na dnie tłuczonymi sucharkami lub pokrajanymi słodkimi migdałami, kładziemy całą masę i pieczemy, przykrywszy u góry papierem do jasno brązowego koloru. Gdy legumina jest już gotowa, posypujemy ją cukrem i spożywamy na gorąco. Do mięsnej leguminy z jabłek nie należy brać sucharków z cukierni.
292. Zimna legumina z jabłek
1 funt tyrolskich (w rezultacie możemy brać i wszelkie inne dobre jabłka), pieczemy w piecu, następnie przesiewamy je przez sito na marmoladę, którą mieszamy ściśle z 1½ funtem mączki i białkiem z trzech jajek. Całą masę bijemy później łyżką do bicia piany, aż stanie się białą i pienistą. Następnie dodajemy 1½ łuta żelatyny lub agaru, rozpuszczonych w małej ilości gorącej wody, kładziemy wszystko w formę i ochładzamy. Jako sos służyć do tej leguminy może krem z wanilią.
293. Szarlotka z jabłek
Krajemy bułki w równe plasterki grubości ½ palca. Obciągamy te plasterki roztopionym masłem i wykładamy nimi formę. Później obieramy kwaśne jabłka, krajemy w plasterki grubości ½ palca, mieszamy z odrobiną wody lub białego wina i dodajemy 2 stołowe łyżki dużych rodzynków, 1 stołową łyżkę małych rodzynków, 1 stołową łyżkę w grube kawałki pokrajanych migdałów, trochę soku cytrynowego i stosowną ilość mączki. Wszystko to razem gotujemy, następnie ochładzamy i wkładamy w wyłożoną bułeczkami formę. A teraz szarlotka na średniej siły ogniu musi się piec 3 kwadranse. Najważniejszym zadaniem jest dobrze bulkę przycisnąć do formy.
294. Szarlotka z jabłek i razowego chleba
½ funta tartego razowego chleba (jeszcze lepiej chleba z miodem, albo tak zwanych „pumpernikli“) skrapiamy małą ilością wody lub białego wina, które dodajemy porcjami, aż proszek z chleba cały płyn w siebie wsiąknie. Następnie dodajemy do masy dość dużo mączki i trochę tłuczonego cynamonu. A teraz głęboką patelnię smarujemy grubo tłuszczem i kładziemy grubą warstwę przygotowanego jak wyżej tartego chleba, następnie warstwę pokrajanych w plasterki jabłek, zmieszanych przedtem z mączką, bardzo cienko posiekaną skórką cytrynową i odrobiną araku. Tę warstwę jabłek przykrywa znów warstwa razowego chleba, na którą z samego wierzchu kładziemy kawałek tłuszczu. Wszystko na średnim ogniu smażymy przez pół godziny. Później przewracamy formę i gotową już szarlotkę posypujemy cukrem.
295. Nadziewane jabłka
Bierzemy tyrolskie, lub w braku ich wszelkie inne dobre jabłka, obieramy je, wykrawamy mały kawałek i za pomocą tak otrzymanego otworu wydrążamy wnętrze, które następnie nadziewamy według upodobania poziomkami, porzeczkami lub agrestem. W końcu zakrywamy otwór wyciętym kawałkiem. Liczbę jabłek stosujemy do potrzeby. A teraz smarujemy formę możliwie niesolonym masłem, a na dno posypujemy obficie tartą bulkę, zmieszaną z sporą ilością mączki i cynamonu. W tak przygotowaną formę kładziemy jedno obok drugiego surowe nadziewane jabłka. Przedtem w oddzielnym naczyniu bijemy na pianę 8 żółtek, 1 cale jajko i 6 łutów mączki, dodawszy później 1 łyżkę cienkiej mąki. Masę tę wylewamy na jabłka i wszystko powoli pieczemy w piecu. Pod formą nie zawadzi położyć kamień i przykryć ją arkuszem grubego papieru, by się jabłka zbytnio nie zbrązowiały.
296. Jabłka w szlafrokach (kuchnia wiedeńska)
Z obranych małych tyrolskich lub zwykłych jabłek wydrążamy głąbik i jabłka takie gotujemy przez pewien czas w ocukrzonej wodzie. Później wyjmujemy i ochładzamy. W pozostałej zaś ocukrzonej wodzie rozgotowujemy inną porcją pokrajanych na plasterki jabłek, przecieramy je przez sito i dodajemy trochę jakiejś owocowej galarety, najlepiej morelowej. Pozostały otwór zakrywamy w każdym jabłku (nadzianym rozumie się podaną mieszaniną) czworokątnym cienkim kawałkiem ciasta, którego końce zawijamy naokoło jabłka i przyciskając je, smarujemy jajkiem, jak również i całą powierzchnię ciasta. Tak przyrządzone jabłka pieczemy, a są wyborne.
297. Legumina cytrynowa
Rozcieramy dobrze ze sobą 8 żółtek z ¾ funta mączki, dodawszy podczas mieszania natartą cukrem skórkę cytrynową z 2 cytryn, sok z 6 cytryn i w końcu pełną łyżkę mąki. Później białka z jajek bijemy na gęstą pianę i mieszamy ją z masą. Formę smarujemy masłem lub dobrą oliwą (najlepiej masłem kakaowym) i przykrywszy papierem smażymy w niej leguminę do jasno żółtego koloru, dodawszy dla lepszego smaku trochę białego wina. Podobne leguminy podają się do stołu w formie wprost z pieca, formę zaś należy owinąć serwetką.
298. Cytrynowa legumina na inny sposób
½ funta masła, 12 łutów mączki, 8 żółtek, skórka cytrynowa z jednej, a sok z 2 cytryn — wszystko należy rozetrzeć ze sobą i później na wolnym ogniu tak długo mieszać, aż cała masa-będzie równomierną i zgęści się na rodzaj ciasta. Później zdejmujemy naczynie z ognia i wciąż mieszając zawartość ochładzamy. Następnie dodajemy pianę z 8 białek, mieszając wszystko drewnianą łyżką. Smarujemy formę masłem, wkładamy w nią masę i pieczemy przez trzy kwadranse.
299. Zimna cytrynowa legumina
Przez 3 kwadranse rozcieramy ze sobą 10 żółtek z tartą skórką i sokiem z 3—4 cytryn i z ½ funtem mączki. Później dodajemy 2 łuty żelatyny lub agaru rozpuszczonych w 1 półkwaterce wody, a w końcu pianę z 10 białek.
300. Wiedeńskie „soufflee“ (kuchnia wiedeńska)
W głębokim naczyniu rozcieramy dobrze ze sobą: 6 żółtek, 3 stołowe łyżki mączki, 4 tłuczone makaroniki (kruche ciasteczka), łyżkę cienkiej zwykłej (pudru) lub kartoflanej mąki, odrobinę soli i z odrobiną cukru tłuczony kwiat pomarańczowy. Blaszaną formę smarujemy przemytem masłem łub tłuszczem i posypujemy tłuszczem, kładziemy w nią masę i ostrożnie dodajemy pianę z 6 białek. Forma jednak nie powinna być po brzegi wypełnioną, gdyż legumina przy pieczeniu rośnie. Ogień nie może również być zbyt silny. „Soufflee“ spożywamy na gorąco.
301. Legumina królewska
Śmietanę bijemy na krem, a oddzielnie rozcieramy chleb razowy i mieszamy go z mączką i migdałami. Proporcja powinna być następująca: na kwartę śmietanki należy wziąć 2 funty chleba, ½ funta mączki i ¼ funta cienko pokrajanych słodkich migdałów. A teraz na kloszu kładziemy warstwę przygotowanego, jak wyżej, chleba, później warstwę kremu, następnie znów chleb itd., aż starczy zapasu. W końcu ubieramy u góry leguminę galaretą z poziomek, malin lub borówek.
302. Grzyb cytrynowy (wiedeńska kuchnia)
Rozgrzewamy trochę tłuszczu lub masła i mieszamy je z 2 pełnymi łyżkami mąki, dolewając przy ciągiem mieszaniu 1 kwartę gorącego rosołu lub mleka (zależnie od tego czy potrawa ma być mleczną lub mięsną). Wszystko to robimy na wolnym ogniu i gdy legumina zgęstnieje zdejmujemy ją i ochładzamy. Później dodajemy skórki cytrynowej, mączki, soku cytrynowego, 8 żółtek, a w końcu łyżkę, pełną rozpuszczonego masła lub smalcu i pianę z 8 białek. Wszystko to pieczemy w przygotowanej, jak zwykle, formie.
303. Grzyb arakowy (wiedeńska kuchnia)
Z 6 białek przyrządzamy gęstą pianę, mieszamy ją z 9 łutami mączki, z tartą skórką i sokiem z 1 cytryny, z 6 żółtkami i z taką ilością araku, by cała masa przesiąkła silnym jego zapachem. Wszystko pieczemy w naczyniu, posypanym dużą ilością cukru i spożywamy na gorąco.
304. Grzyb z kaszy
We wrzącą kwartę mleka wolno wsypujemy ½ funta kaszy i gotujemy, aż wszystko zgęstnieje w grube ciasto Odstawiamy od ognia, dodajemy 1 stołową łyżkę masła, 6 żółtek, trochę soku cytrynowego, mączkę i pianę z 6 białek. Później kładziemy masę w przygotowaną., jak zwykle formę i pieczemy w piecu na wolnym ogniu.
305. Pieczony grzyb z jabłek (mleczny)
Rozcieramy 7 żółtek z obfitą ilością cukru, dodajemy ½ kwarty mleka, w które wsypaliśmy ćwierć kwaterki mąki, trochę tartych gorzkich i pokrajanych słodkich migdałów, a w końcu pianę z 7 białek. Uprzednio przyrządzamy tyrolskie jabłka w następujący sposób: wydrążamy głąbik i napełniamy otwór rodzynkami, migdałami, cukrem i cynamonem. Na dno przygotowanej, jak zwykle formy, kładziemy z początku jabłka, a następnie zalewamy je podanym z początku płynem. Legumina powinna piec się przez 1 godzinę
306. Legumina andaluzyjska
Z 10 niezbyt starych bułek odkrawamy skórkę i szatkujemy je w duże plasterki, które oblewamy taką ilością wina, jaką nasiąknąć potrafią Oddzielnie dobrze mieszamy ze sobą ½ funta cukru, 5 łutów kwasu cytrynowego, 5 łutów czekolady, 5 łutów przecukrzonej skórki cytrynowej i 1 łut szpiku, przy czym wszystko winno być pokrajane w cienkie kawałki. Następnie w przygotowaną, jak zwykle formę, kładziemy z początku warstwę mieszaniny, na nią warstwę przesiąkłych winem bułeczek, później warstwę galarety z malin, a na niej warstwę potłuczonych makaroników (ciasteczek). Potem znów warstwę mieszaniny, bułeczek itd. aż starczy zapasu. Forma jednak winna być wypełnioną tylko do 1/3. W końcu rozpuszczamy 9 jajek w szklance wody, wylewamy na to leguminę i pieczemy przez 1 godzinę.
307. Pudding z mąki
10 łutów mąki, 10 łutów cukru, 10 łutów masła, 9 jajek i ćwierć kwarty mleka — oto potrzebne materiały. Mleko, masło i połowę mączki przystawiamy do ognia i podczas gotowania wsypujemy mąkę przy ciągłym mieszaniu aż wszystko zgęstnieje. Następnie ochładzamy masę i mieszamy razem z drugą połową mączki i z żółtkami. Później bijemy białka na pianę i dodajemy do potrawy, wciąż rozcierając, aż piana zupełnie w puddingu zniknie. Teraz zawiązujemy wszystko w serwetę, która przedtem godzinę leżała w zimnej wodzie, ale nie zanadto ściśle a dość wolno, by nad puddingiem było sporo pustego miejsca, i w tej serwecie gotujemy leguminę przez 1 godzinę w osobnej jak dla bulionu wodzie. Sos można przyrządzić do takiego puddingu podług upodobania. Zamiast gotowania w serwecie istnieją również specjalne hermetyczne formy do puddingu.
308. Jeszcze jeden pudding z mąki
Przyrządza się zupełnie podług poprzedniego przepisu, tylko proporcja jest następującą: 1/3 kwarty mleka, 12 łutów masła, 12 łutów mączki, 11 jajek i skórka z 1 cytryny.
309. Angielski pudding
20 łutów bułki rozmiękczamy i mocno później wyciskamy, następnie dodajemy za 20 mniej więcej groszy szpiku, dużych i małych rodzynków, 5—6 łutów tłuczonych bez łupiny słodkich i parę gorzkich migdałów, skórki cytrynowej, nieco soli, 6—8 jajek, 10 łutów mączki i trochę gałki muszkatułowej. Wszystko to dobrze ze sobą mieszamy i rozcieramy, smarujemy formę wypuszczonym smalcem, posypujemy tartą bułką i pieczemy taki pudding jak zwykłą leguminę.
310. Angielski pudding na inny sposób
Przede wszystkim przyrządzamy miękkie ciasto plackowe (patrz „placki“) z mąki, tłuszczu (lub masła), wody i odrobiny soli (soli bierzemy, o ile używamy tłuszczu). A teraz dobrze wałkujemy ciasto i potem obficie smarujemy je tłuszczem (lub masłem). Następnie zakładamy końce jeden na drugi parę razy i znów wałkujemy i smarujemy. Procedurę tę powtarzamy 4—5 razy. A teraz przyrządzamy nadzienie z cienko pokrajanych jabłek, z pozbawionych pestek również cienko pokrajanych rodzynków, z cukru, skórki cytrynowej i tłuczonego cynamonu. Kładziemy nadzienie pośrodku placka z ciasta i postępujemy zupełnie tak samo jak przy „leguminie neapolitańskiej“ (patrz nr 282). Wszystko smażymy na dobrze wysmarowanej patelni.
311. Pudding biszkoptowy
W rondelku rozpuszczamy 10 łutów masła i dolewamy do niego szklankę mleka. Gdy się ta mieszanina zagotuje dosypujemy 10 łutów mąki i trzymamy na ogniu aż uformuje się oddzielające się od rondelka ciasto, które teraz należy ochłodzić. Oddzielnie rozbijamy 6 żółtek z 10 łutami mączki i tartą skórką z ½ cytryny. Masę tę mieszamy i rozcieramy z ciastem bardzo ściśle, by tego ostatniego wcale widać nie było, a w końcu dodajemy porcjami, to tu, to tam, pianę ubitą z 6 białek. W rezultacie wszystko kładziemy w dobrze wymazaną i szczelnie zamkniętą formę, samą zaś formę w garnek z wrzącą wodą, która musi tę formę zupełnie pokrywać. Przez całą godzinę musi się tak ten pudding gotować i nadaje się do niego jakiś owocowy sos lub też sos z wina.
312. Biskwity
10 łutów mączki rozcieramy z 6 żółtkami, następnie dodajemy 12 łutów mąki kartoflanej, trochę cytryny i porcjami ostrożnie, tu i ówdzie, pianę ubitą z 6 białek. Wszystko pieczemy jak zwykle w formie na wolnym ogniu.
313. Pudding z ryb
Przez parę chwil dusimy siekaną pietruszkę, kapary i marchewkę w maśle, następnie rozcieramy je i mieszamy dobrze z 7 żółtkami, 9 łutami tartego parmezanu i 12 łutami masła. Później cienko krajemy ugotowaną zimną rybę i mieszamy ją z masą, w końcu zaś dodajemy pianę ubitą z 7 białek. Pudding w wysmarowanej masłem formie musi gotować się przez godzinę i zawierać w sobie dość soli i pieprzu. Najlepiej pasuje do niego truflowy (mleczny) sos.
314. Legumina z chleba i jabłek
Z parofuntowego starego ale nie kwaśnego chleba zdzieramy skórkę, trzemy ją i mieszamy z 10 łutami mączki, tartą skórką z jednej cytryny i tłuczonym cynamonem; oddzielnie zaś obieramy i krajemy w cienkie plasterki 2½ kwarty kwaśnych jabłek. A teraz smarujemy formę masłem, tłuszczem lub masłem kakaowym i na dno kładziemy grubą warstwę przygotowanej podług przepisu tartej skórki chlebowej, na niej warstwę jabłek, którą posypujemy również mieszaniną z mączki, skórki cytrynowej, cynamonu, małych wybranych i przemytych rodzynków i, o ile kto chce, i ze słodkich pokrajanych lub w grube kawałki potłuczonych migdałów. Później znów następuje warstwa chleba, ale o połowę cieńsza niż na spodzie, następnie znów jabłka i w końcu znów chleb. Razem musi być zużyte około 20 łutów cukru, a i więcej nie zaszkodzi. Leguminę pieczemy, jak zwykle, i smakuje wyśmienicie zwłaszcza na zimno.
315. Pudding z bułki
20 łutów pozbawionej skórki bulki z poprzedniego dnia rozmiękczamy w wodzie albo w kwarcie mleka, a następnie do sucha niemal wyciskamy. Oddzielnie w naczyniu rozcieramy ½ funta masła z 2 całymi jajkami, z 7 żółtkami, z 8 dobrze utartymi gorzkimi migdałami, z 12 łutami mączki i odrobiną soli i skórki cytrynowej. Do mieszaniny tej dodajemy poprzednio rozmiękczoną bulkę, małą filiżankę tartej bułki, 10 łutów dużych tureckich i 10 łutów małych korynckich rodzynków i wszystko rozcieramy razem w jednolitą masę, do której w końcu dodajemy pianę z 7 białek. Wszystko to kładziemy w szczelnie zamkniętą, tłuszczem wysmarowaną z tartą bułką posypaną formę do puddingu, która powinna być napełnioną do ¾ wysokości. Formę tę kładziemy w szerokie naczynie napełnione wodą, która jednak nie powinna pokrywać formy i gotujemy pudding przez 1½ godziny.
316. Pudding z ryżu
1½ funta ryżu przemywamy, oparzamy i gotujemy przez chwilę w wodzie, następnie zaś gotujemy ten ryż w kwarcie mleka. Gdy jest już zupełnie miękki, dosypujemy 20 łutów mączki i dodajemy 1 stołową łyżkę masła. Później odstawiamy masę od ognia, ochładzamy ją i dodajemy tartą skórkę z jednej cytryny, 8 żółtek a w końcu pianę z 8 białek. W rezultacie wszystko jeszcze raz dobrze ze sobą mieszamy i w przygotowanej jak zwykle formie do puddingu gotujemy masę sposobem, podanym przy „puddingu z bułki“ przez 2 godziny.
317. Pudding waniliowy
Bułeczki maślane pozbawiamy skórki i krajemy w plasterki. ¼ funta takich plasterków polewamy ½ kwartą mleka, rozmiękczamy i rozcieramy w rodzaj ciasta. Tymczasem w drugim naczyniu rozcieramy ze sobą ¼ funta świeżego masła, 7 żółtek, 10 łutów mączki i 10 łutów obranych, tłuczonych słodkich migdałów. Następnie mieszamy to wszystko z rozmiękczoną w mleku maślaną bułką. W końcu dodajemy sporo (½ wiązki) wanilii i pianę z 5 białek. Wszystko gotujemy w dobrze wysmarowanej masłem formie do puddingu przez 2 godziny.
318. Pudding z razowego chleba
½ funta masła przystawiamy do ognia. Gdy rozpuszczone masło przestanie się pienić, wsypujemy weń 12 łutów tartego razowego chleba (lepiej jeszcze proszku z tak zwanych „pumpernikli“); przez chwilę podczas gotowania rozcieramy masło z chlebem i dodajemy znowu 10 łutów mączki, 6 łutów kakao w proszku i 1/4 kwarty gorącego mleka. Wszystko to przy ciągłym mieszaniu trzymamy na ogniu tak długo, aż się utworzy rodzaj grubego ciasta. Wtedy odstawiamy od ognia, ochładzamy całą masę i mieszamy ją z ¼ funtem dużych i ¼ funtem małych poprzednio oczyszczonych i w gorącej wodzie przemytych rodzynków, z 8 żółtkami i w samym końcu z pianą z 8 białek. Następnie wymazaną masłem formę do puddingu napełniamy tą masą i gotujemy ją w sposób podany w nr 315 przez 1— 1½ godziny.
Zimne leguminy (Flammeries)
319. Zimna legumina z kaszy
½ funta drobnej kaszki gotujemy w kwarcie mleka z szczyptą soli, z masłem, 10 łutami cukru (trochę z tego można zostawić do sosu) i kawałkiem wanilii zupełnie tak samo jak do ciasta z kaszy (patrz „potrawy z kaszy“), następnie mieszamy masę dobrze z 4 żółtkami i dodajemy w końcu pianę z 4 białek. A teraz kładziemy gorącą masę do przemytego zimną wodą głębokiego porcelanowego lub glinianego naczynia. Gdy chcemy leguminę tę spożyć już po paru godzinach, wtedy naczynie z nią musi stać w zimnej wodzie, o ile jednak mamy czas do następnego dnia, stawiamy naczynie w zimnym miejscu i wywracając do góry dnem wykładamy w stosownej chwili leguminę na półmisek. Do tej „flammeries“ nadaje się świetnie malinowy lub waniliowy sos (patrz „sosy“).
320. Zimna legumina z ryżu
Funt ryżu gotujemy albo w mleku z masłem, albo też w rosole lub wodzie z tłuszczem zależnie od tego, czy legumina ma być podawaną do mięsnych lub mlecznych potraw, w każdym razie podczas gotowania dodajemy trochę skórki cytrynowej i wanilii albo zamiast tej ostatniej całą laskę cynamonu. Gdy ryż jest już gruby i miękki odstawiany go od ognia, ochładzamy i mieszamy z paru gorzkimi, obranymi i potłuczonymi migdałami, z 20 łutami mączki i z 4—5 jajkami. Następnie robimy wszystko podług nr 319. Nadaje się do tej leguminy malinowy, ponczowy lub waniliowy sos.
321. Zimna legumina z mąki krochmalowej
Na dobrą mąkę krochmalową nalewamy trochę zimnego wina, w oddzielnym naczyniu przystawiamy do ognia czerwone lub białe wino (zależnie od koloru jaki chcemy otrzymać) z mączką i podczas gotowania dolewamy rozpuszczoną w winie mąkę krochmalową. Wszystko gotować musi się tak długo, aż masa zgęstnieje, ale może być jeszcze przelaną w drugie naczynie. Gdy legumina jest jeszcze gorąca wykładamy ją na półmisek, ochładzamy i ubieramy małymi biszkopcikami i podłużnie pokrajanymi obranymi migdałami.
322. Zimna legumina z mąki krochmalowej na inny sposób
Na ½ kwarty francuskiego wina bierzemy 6 bardzo starannie od białka oddzielonych żółtek, całą laskę cynamonu, tartą skórkę z ½ cytryny, trochę soku cytrynowego, 8 do 10 łutów mączki i 2 płaskie łyżki dobrego, przedtem w wodzie rozmiękczonego i wyciśniętego krochmalu. Wszystko to kładziemy do rondelka i wciąż na ogniu mieszamy. Gdy masa zacznie się gotować i pokażą się po bokach małe pęcherzyki, wtedy wykładamy ją na półmisek i ubieramy makaronikami z cukierni. Można również wziąć więcej cukru i o 1½ łyżki więcej krochmalu i po ugotowaniu, jak przedtem, włożyć wszystko do formy, garnirując, gdy się ochłodzi, migdałami i makaronikami.
323. Legumina hamburska
Na kwartę oczyszczonych porzeczek nalewamy kwartę wody i gotujemy w glinianym lub glazurowanym naczyniu. Następnie przepuszczamy masę przez porcelanowy durszlak, przystawiamy do ognia i dodajemy trochę skórki cytrynowej i 20—30 łutów mączki. Podczas gotowania wsypujemy znów 20 łutów przemytego przedtem w zimnej wodzie ryżu. Wsypywać ryż trzeba nader ostrożnie i wolno, porcjami, przy ciągiem mieszaniu. Gdy masa jest już miękką, kładziemy ją w przemytą zimną wodą formę i po ochłodzeniu wykładamy na półmisek. Do leguminy tej nadaje się waniliowy sos.
324. Zimna cytrynowa legumina
Przystawiamy do ognia 3 kwaterki wody z 4—5 cytryn, tartą skórkę z 1 cytryny i 20 łutami mączki, Następnie rozrabiamy ½ funta mąki w kwaterce wody i gdy poprzednia mieszanina się już gotuje dodajemy mąkę, aż przy ciągłym mieszaniu wszystko zgęstnieje. W samym końcu dolewamy 8 poprzednio roztartych żółtek, odstawiamy rondelek od ognia, ochładzamy i mieszamy masę 8 ubitymi na pianę białkami. Następnie wkładamy wszystko w przemytą zimną wodą formę i postępujemy dalej, jak zwykle.
325. Zimna legumina z czekolady
¾ funta czekolady oblewamy kwartą gorącej wody, rozrabiamy w niej czekoladę i zagotowujemy. Tymczasem w oddzielnym naczyniu przemywamy zimną wodą 10 stołowych łyżek kaszy, dodajemy ją do czekolady, osładzamy stosownie do smaku małą ilością mączki i wreszcie wlewamy 6 rozpuszczonych w wodzie żółtek. Wszystko to razem gotujemy przez 10 minut, następnie ochładzamy, mieszamy jeszcze z pianą ubitą z 6 białek i całą masę wkładamy w przemytą zimną wodą formę. Do leguminy tej przyrządza się wanilio wy sos albo podaje ją się z kremem, jeżeli zaś ma być spożytą po mięsnych potrawach ubiera się ją makaronikami.
326. Zimna legumina z kartoflanej mąki
Bierzemy 5 żółtek, 12 łutów mąki kartoflanej, 1¼ kwarty mleka, 1 łyżeczkę do herbaty cienko pokrajanych migdałów gorzkich i parę słodkich, 10 łutów mączki i nieco soli i skórki cytrynowej. Z początku gotujemy na wolnym ogniu połowę mleka z migdałami i skórką cytrynową, a gdy się to mleko zagotuje, dodajemy resztę mleka z zawieszoną w nim mąką, mączką, solą i żółtkami. Cala mieszanina przy ciągłym mieszaniu musi zagotować się po raz drugi, wtedy odstawiamy ją od ognia, ochładzamy i dodajemy ostrożnie pianę ubitą z 5 białek. Następnie kładziemy wszystko do przemytej zimną wodą formy, którą w porze obiadowej, przewracamy na półmisek. Do leguminy tej nadaje się owocowy sos.
327. Zimna legumina z jabłek suszonych
1¼ funta jabłek suszonych (okrągłe amerykańskie jabłka suszone z dziurką w środku) przemywamy starannie w letniej wodzie. Następnie w dużej ilości zimnej wody, która musi jabłka pokrywać, przystawiamy je do ognia i dusimy razem z cynamonem i skórką cytrynową na miękko. Następnie przecieramy masę przez sito, słodzimy podług upodobania i dodajemy kwaterkę jabłecznika (wina z jabłek), w końcu zaś jeszcze 8 tabliczek żelatyny lub agaru (które przedtem muszą być ostrożnie rozpuszczone w letniej wodzie). W rezultacie wszystko kładziemy do wysmarowanej dobrą oliwą formy i podajemy razem z kremem albo sosem waniliowym.
328. Zimna legumina z mączki Nestle
Gotujemy 3 kwaterki mleka z 10 łutami mączki i przy ciągiem mieszaniu dodajemy podczas gotowania kwaterkę mleka, w którą wsypaliśmy 2 stołowe łyżki z czubem mączki Nestle (dostać w składach aptecznych). Gdy masa parę razy już się zagotowała, odstawiamy ją od ognia, ochładzamy i wlewamy parę kropel esencji cytrynowej lub też esencji z gorzkich migdałów i kieliszek koniaku lub araku. Wszystko kładziemy do przemytej zimną wodą formy i ochładzamy w niej leguminę, do której nadaje się owocowy lub waniliowy sos.
329. Zimna legumina z migdałów
Kwartę mleka gotujemy z 12 łutami słodkich i łutem gorzkich dobrze roztartych migdałów, z stosowną ilością cukru i odrobiną soli i tartej skórki cytrynowej. Odcedzamy wodę przez czyste płótno, albo też przecieramy masę przez sito i przy ciągiem mieszaniu dodajemy 2 łuty rozpuszczonego agaru lub żelatyny. Następnie kładziemy wszystko do formy, ochładzamy leguminę i podajemy ją z winnym sosem.
330. Zimna legumina z kaszki gryczanej
1¼ kaszy gryczanej przemywamy letnią wodą i przystawiamy do ognia z kwartą mleka, do którego dodajemy trochę tartej skórki cytrynowej, 10 łutów mączki i kawałek cynamonu. Gdy na ogniu utworzy się dość gęste ciasto, odstawiamy leguminę od ognia i w ostatniej chwili dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Następnie gorącą jeszcze masę kładziemy w przemytą zimną wodą formę, którą po paru godzinach można wywrócić i spożyć leguminę z owocowym albo winnym sosem.
Rozdział VI z dzieła Rebeki Wolf Kuchnia Koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa (Warszawa 1904). Pisownia uwspółcześniona.
