Rozdział XII

a) Owoce w konfiturze i konserwach

556. Konfitury z wiśni
Bierzemy 2½ funta czarnych wiśni, ½ funta cukru, ½ łuta cynamonu, 1 zołotnik goździków i w kawałki pokrajaną skórkę z 1 cytryny. Korzonki z wiśni wyrzucamy; można także wyjąć pestki, ale konfitura jest ładniejsza, jeżeli je zostawiamy wewnątrz. Rąbiemy cukier w kawałki, zwilżamy każdy kawałek wodą, kładziemy w naczynie do smażenia konfitur, gotujemy bardzo wolno i po zebraniu szumowin wrzucamy w ten roztopiony cukier wiśnie. Cukier i wiśnie muszą się gotować 2½ godziny przy ciągłym zbieraniu szumowin. Konfitury nie wolno mieszać podczas gotowania trzeba tylko naczynie nachylać. Gdy są już gotowe i ochłodzone, wlewamy ją do słoików i zawiązujemy papierem.

557. Konserwy z wiśni
Używamy na konserwy dobrych kwaśnych wiśni, których korzonki obcinamy; następnie na dno szklanego słoika nasypujemy miałkiego cukru, tłuczonego cynamonu, kilka poprzełamywanych goździków, i na to wszystko kładziemy warstwę wiśni, później cukier, jak poprzednio, znowu wiśnie i tak ciągle, póki słoik nie jest zupełnie pełny. Wtedy na wszystko nalewamy przegotowanego zimnego octu i zawiązujemy słoik. Można także wiśnie układać warstwami bez cukru; osobno zagotować kwartę octu z 20 łutami cukru i po ochłodzeniu oblać nim wiśnie.

558. Konfitury ze szklanek
Bierzemy niezbyt dojrzałe szklanki [odmiana wiśni – przyp. red.] i wyjmujemy z nich pestki. Na funt wiśni bierzemy 1/3 funta zwyczajnego cukru, wlewamy kieliszek wody i gotujemy, póki się nie utworzy syrop. Wtedy odstawiamy naczynie od ognia, wrzucamy weń wiśnie i na bardzo silnym ogniu smażymy tak długo, aż syrop zupełnie zgęstnieje. Wtedy konfitura jest gotowa. Trzeba uważać, żeby konfitury się nie przypaliły, to jest żeby ogień zbyt silnie nie obejmował naczynia, a także smażyć je możliwie prędko, gdyż inaczej stracą kolor.

559. Konfitury z porzeczek czerwonych
Porzeczki obrywamy z korzonków i bierzemy cukru połowę tego, co ważą. Cukier gotujemy jak zwykle, to jest dopóki się nie ciągnie, następnie wsypujemy weń porzeczki i smażymy, póki wszystko nie jest dość zgęstniałe. Mieszać konfitury nie trzeba, gdyż się psuje.

560. Konfitury z dojrzałego agrestu lub malin
Na 3 części agrestu bierzemy 2 części cukru. Ten ostatni gotujemy razem z cynamonem, dopóki się nie ciągnie. A teraz wrzucamy weń oczyszczony agrest i po kilkurazowym przegotowaniu wlewamy do słoików. Po wyjęciu agrestu syrop gotujemy dalej, dopóki nie będzie gęsty; wtedy oblewamy nim konfiturę i po ochłodzeniu, zawiązujemy słoiki. Lepiej jest brać jednakową ilość cukru i agrestu. Maliny przygotowujemy w ten sam sposób.

561. Konfitury z poziomek lub z truskawek
Na funt truskawek trzeba wziąć 2 razy tyle cukru. Cukier gotuje się z taką ilością wody, jaka jest potrzebna do rozpuszczenia go, przy czym trzeba go porządnie zszumować. Piękne truskawki obrywamy z korzonków i przepłukujemy na sicie. Gdy już dobrze obeschną, wysypujemy na talerz i suto kropimy sokiem cytrynowym. Następnie wrzuca się je w gotujący się syrop i przy ciągłym wstrząsaniu naczyniem (mieszać nie można) i pilnym zbieraniu szumowin gotuje się tak długo, dopóki kropla tych konfitur spuszczona na deskę, nie przestanie się rozlewać. Ochłodzone konfitury z truskawek wlewamy do słoików, które obwiązujemy pęcherzem. (Pęcherz przed użyciem musi być w ciepłej wodzie wymyty i dobrze wysuszony i wytarty ściereczką). W ten sam sposób przyrządzają się poziomki, wiśnie-szklanki, maliny i obrane i rozpołowione morele.

562. Konfitury z głogu
Dobry, duży, jeszcze nie mączny głóg przecinamy i oczyszczamy z pestek i włókienek. Na funt głogu bierzemy funt cukru dobrze oczyszczonego (patrz I rozdział „Oczyszczanie cukru“) i zagotowujemy razem, póki głóg nie zmięknie. Wtedy wyciskamy sok z jednej cytryny, wlewamy go do naczynia, a następnie konfitury zlewamy do słoików. Po paru dniach można je jeszcze raz przegotować.

563. Konfitury ze śliwek
Trzeba wziąć nieobrane śliwki, zetrzeć z nich barwę, obciąć korzonki i w kilku miejscach głęboko nakłóć ostrym drewienkiem. Na 4 funty śliwek bierze się takąż ilość cukru, 1/3 kwarty octu winnego, 2 zołotniki cynamonu i 1 zołotnik goździków. Cukier przegotowujemy z octem 3 razy i starannie zbieramy szumowiny. Po pierwszym i drugim razie gotujący się ocet nalewamy na śliwki, a po ochłodzeniu scedzamy. Za trzecim zaś razem w gotujący się ocet wrzucamy śliwki i razem tak długo gotujemy, póki zupełnie nie zmiękną. Wtedy wyjmujemy je i układamy w słoikach, a do pozostałego octu dodajemy poprzednio podane korzenie i skórkę z jednej cytryny, ale bez białego, i przy ciągłym mieszaniu tak długo gotujemy go, póki nie zgęstnieje, jak syrop, a wtedy oblewamy nim śliwki. Gdyby po paru dniach okazał się za rzadki, to można go jeszcze raz przegotować.

564. Konserwy ze śliwek
Przyrządza się je, jak poprzednie konfitury. A teraz układa się je w słoikach warstwami z cynamonem, paru goździkami i skórką cytrynową. Osobno gotujemy 1 kwartę octu winnego z 20 łutami cukru, ochładzamy i oblewamy nim ułożone śliwki.

565. Konfitury z moreli i brzoskwiń
Owoc obieramy, a pestki po wyjęciu rozbijamy, zdejmujemy skorupkę i wkładamy na dawne miejsce. Ilość cukru trzeba wziąć równą wadze owoców. W gotujący się cukier wrzucamy owoce i kilka razy przegotowujemy. Później wyjmujemy je, układamy w słoiki, a gdy syrop jest dość gęsty, oblewamy nim konfitury. Jeśli zaś jest zbyt rzadki, można go jeszcze raz przegotować.

566. Konfitury z jabłek-bursztówek (szczególnie poleca się dla chorych)
Na 15 jabłek trzeba wziąć kwartę wody i laskę cynamonu. Jabłka obrać, przekrajać na pół, pestki i twardy środek wyjąć i, jak się tylko woda zagotuje, wrzucić w nią owoce, by się razem parę razy przegotowały, następnie trzeba je starannie na durszlaku scedzić. A teraz bierzemy przeszło funt cukru, pokrajanego w kawałki i gotujemy, póki nie jest zupełnie lepki; wrzucamy weń jabłka z cienko pokrajaną skórką cytrynową i sokiem z 3 cytryn i wszystko razem gotujemy, dopóki nie jest zupełnie miękkie i klarowne. Wtedy układamy konfitury w słoiki, cukier zaś gotujemy, póki się nie ciągnie i ochłodzonym oblewamy je.

567. Konserwy z melona
Ładne melony obieramy, krajemy w podłużne paski, miękki środek odrzucamy i układamy owoc na miseczce. Kwartę octu gotujemy z 20 łutami cukru, starannie zbieramy szumowiny, oblewamy nim porządnie melon, następnie odcedzamy i znowu gotujemy. Tymczasem melon z laską cynamonu i paru goździkami układamy w słoiki, później oblewamy go octem, i ochłodzony zawiązujemy papierem.

568. Konfitury z jabłek
Odrzucamy środki, a jabłka ważymy i bierzemy równą ich wadze ilość cukru, który, jak zwykle, gotujemy i zszumowujemy [zdejmujemy szumowiny – przyp. red.]. Kiedy jest dostatecznie gęsty, wrzucamy weń jabłka i razem gotujemy. Następnie jabłka układamy w słoiki, a kiedy syrop zaczyna się ciągnąć, oblewamy je nim. Trzeba uważać, ażeby cukier się nie przypalił, lub nie zbrązowiał, gdyż wtedy jest niezdatny do użytku.

569. Konfitury z cytryn i pomarańczy
Wybornie smakują te owoce razem. Cytryny trzeba obrać, skórkę 3 razy przegotować, ażeby wyszła gorycz, następnie obrać cytryny z białej skórki, pokrajać w ćwiartki, a pestki wyjąć. Zaś pomarańcze obieramy, krajemy w ćwiartki i wyjmujemy pestki, ale skórkę odrzucamy zupełnie. Na 1 funt owoców liczy się funt cukru. Ten ostatni gotujemy, jak zwykle, zbieramy szumowiny i wrzucamy weń owoce razem z wyciekłym z nich sokiem i przegotowaną skórką cytrynową. Wszystko gotujemy póki syrop zupełnie nie zgęstnie. Wtedy konfitury zlewamy w słoiki i po ochłodzeniu obwiązujemy. Gdyby po kilku dniach sok okazał się zbyt rzadki, trzeba go zlać i jeszcze raz przegotować.

570. Borówki
Wybrane i przemyte borówki układa się z laską cynamonu i paru goździkami w naczyniu, parę razy przegotowuje, ciągle nimi wstrząsając, a następnie wkłada w gliniany garnek. Parę godzin przed obiadem mieszamy wyjęte borówki z dużą ilością cukru. Ale można i nie cukrzyć za każdym razem oddzielnie, a od razu podczas pierwszego gotowania dodać funt cukru na kwartę borówek.

571. Konfitury z rajskich jabłek
3 dni muszą leżeć w wodzie, którą trzeba co dzień zmieniać. A teraz krajemy je w talarki, a włóknisty środek wyjmujemy, tak, że każdy krążek jest wydrążony, gotujemy te jabłka w wodzie do miękkości i starannie odcedzamy. tyle cukru na wagę, ile owoców skrapiamy, gotujemy i zszumowujemy, następnie wrzucamy weń plasterki i gotujemy je w tym cukrze tak długo, aż będą zupełnie przezroczyste. Kiedy syrop jest dostatecznie gęsty, układa się owoce w słoiki i zawiązuje. Można te konfitury robić razem z cytrynami, ale wtedy trzeba użyć więcej cukru. (Patrz nr 569 „Konfitury z cytryn i pomarańczy“).

572. Konfitury z orzechów
Bierzemy włoskie orzechy, kiedy są jeszcze dość miękkie i twarda skorupka dość łatwo się tłucze. Przekłuwamy każdy orzech najmniej w 4 miejscach i kładziemy do wody na 9 dni, przy tym wodę trzeba co dzień zmieniać. Następnie przystawiamy je do ognia i po przegotowaniu 3 razy, próbujemy, czy nie są za miękkie. A teraz odcedzamy je starannie na sicie i w wydrążone dziurki wkładamy troszkę cynamonu, goździków i skórki cytrynowej. Osobno gotujemy cukier, starannie go szumując, i oblewamy nim ułożone w słoikach orzechy. Przez następnych parę dni syrop zlewamy i przegotowujemy, póki nie jest dostatecznie gęsty. Przeciętnie na 60 orzechów liczy się 2½ funta cukru, albo też ilość równą ich wadze.

573. Owoce po rosyjsku
2 kwarty araku albo rumu wlewamy do słoika, albo garnka glinianego. Począwszy od poziomek bierzemy wszystkie owoce danej pory roku. Na 1 funt owoców —funt cukru. Owoce najlepszego koniecznie gatunku muszą być obmyte i starannie wysuszone na płótnie. Każdy szczelnie zamknięty słoik od czasu do czasu wstrząsany i poruszany. Owoce muszą być zawsze pokryte płynem; gdy ten zostanie wyssanym, trzeba dolać świeżego. Owoce trzymają się lepiej, jeśli zamiast zwyczajnego cukru użyjemy oczyszczonego, który można kupić gotowy pod nazwą „płynnej rafinady“. Oprócz wszelkich jagód wszystkie owoce wkładamy do słoika obrane.

574. Smażona skórka pomarańczowa
Suche skórki pomarańczowe moczymy przez 3 dni, przy czym wodę co dzień zmieniamy. Trzeciego dnia przystawiamy je do ognia z zimną wodą i gotujemy je do miękkości. Następnie wodę odlewamy i posypujemy skórki cukrem. (Na ¼ funta skórek daje się funt cukru). A teraz gotujemy tak długo, póki z cukru nie utworzy się gęsty, stały sos. Na samym końcu do wszystkiego dodajemy trochę tłuczonego imbiru. Na ½ funta skórek pomarańczowych liczy się niecałe łyżeczki imbiru.

b) Jarzyny

575. Konfitury z buraków
Buraki gotujemy, póki nie są giętkie przy dotykaniu, później wyjmujemy, i po oskrobaniu i pokrajaniu w cienkie krążki, kładziemy warstwę ich w kamienny garnek, na którego dnie układamy troszkę w kostkę pokrajanego chrzanu posypanego kminkiem. Tym ostatnim posypujemy każdą warstwę buraków, aż do wyczerpania zapasu. Wtedy bierzemy surowy lub przegotowany ocet piwny i oblewamy nim buraki, tak, by je zupełnie pokrywał. Zawiązane w garnku, trzymają się bardzo dobrze.

576. Ogórki z korzeniami
Małe ogórki oczyszczamy, posypujemy solą i na ½ dnia wystawiamy do piwnicy. Następnie, do sucha wytarte, wrzucamy do naczynia i oblewamy gotującym się octem piwnym, w którym powinny stać 3—4 dni. Osobno gotujemy winny ocet i ochładzamy go. Ogórki razem z octem, w którym leżą, przystawiamy do ognia i gdy się zagotują, mieszamy, odstawiamy, przecedzamy na durszlaku i ochładzamy. A teraz wrzucamy do słoika pieprz, trochę gałki muszkatołowej, kawałek chrzanu, trochę liści bobkowych i zielonego kopru, na to układamy warstwę ogórków, później powyższych przypraw, i tak ciągle na zmianę, póki słój nie jest pełny. Na koniec oblewamy wszystko przegotowanym zimnym octem winnym, obwiązujemy pęcherzem i stawiamy w suchym chłodnym miejscu; w ten sposób ogórki doskonale się trzymają.

577. Konfitury z groszku cukrowego
Groszek trzeba wyłuskać, ugotować do miękkości i odcedzić. Osobno gotujemy ocet z dużą ilością cukru i laseczką cynamonu i starannie zbieramy szumowiny. A teraz rzucamy weń groszek i jeszcze chwilę razem gotujemy. Następnie zlewamy wszystko do słoików i po ochłodzeniu szczelnie zawiązujemy. Po kilku dniach można sos z konfitur jeszcze raz przegotować, wtedy lepiej się trzymają.

578. Ogórki w occie
Średniej wielkości ogórki bez plam moczymy przez 2 godziny w wodzie następnie starannie wycieramy. Później sporządzamy roztwór soli z wody tak mocny, aby na jego powierzchni mogło się utrzymać jajko, oblewamy tym ogórki i tak zostawiamy je 6—8 dni. Odcedzone, układamy w kamiennym garnku z paru bobkowymi liśćmi, koprem i angielskimi korzeniami. Dobry, przegotowany zimny ocet nalewamy teraz na ogórki, a garnek zamykamy za pomocą szczelnie przystającej pokrywki, którą przyciskamy kamieniem.

579. Trwałe ogórki
Ogórki kładziemy do wody na 24 godziny, a później układamy do faski (najlepsze są do tego beczułki od wina) z koprem i listkami bobkowymi. Przegotowaną gorącą słoną wodą oblewamy je, a gdy ostygnie, odcedzamy, gotujemy znowu i również oblewamy; tę manipulację powtarzamy parę razy. Gdy zawartość beczułki jest już zupełnie chłodna, zamykamy ją. W ten sposób przyrządzone ogórki mogą się trzymać parę lat.

580. Zwyczajne solone ogórki
Ogórki trzymamy w wodzie 24 godziny, następnie układamy w dobrze wyparzonej beczułce z koprem, winnymi i wiśniowymi liśćmi, a także niedojrzałymi winogronami i niegotowanym roztworem soli w wodzie, tak mocnym, jak silnie posolony rosół; oblegamy je tak wysoko, by ogórki były zupełnie w płynie zanurzone. A teraz stawiamy je na słońcu, albo w ciepłem miejscu, by fermentowały. Następnie ferment z góry zdejmujemy i otwór beczułki obwiązujemy płótnem i zamykamy szczelnie przystającą pokrywką, którą obciążamy kamieniem; można także beczułkę mocno zabić, a! wtedy płótno jest niepotrzebne. W piwnicy beczułkę często obracamy, by nie leżała na tej samej stronie; wtedy ogórki jednakowo kwaśnieją.

581. Ogórki z gorczycą
Duże ogórki trzeba obrać, wzdłuż przekrajać, pestki wyjąć, następnie każdą połówkę pokrajać na kilka wąskich kawałków i włożyć do naczynia z dużą ilością soli, w której mają leżeć 24 godziny — jeśli dłużej, też nie szkodzi. Następnie wsypuje się je w serwetę albo kawał płótna i wiesza na 12 godzin, by ociekły. Później osuszamy jeszcze każdy kawałek z osobna, wkładamy wszystkie w donicę, oblewamy gotującym się zwyczajnym octem, zakrywamy i zostawiamy, by ochłodły. A teraz po starannym odcedzeniu ich na durszlaku, układamy ogórki w garnkach albo słojach z następującymi przyprawami: z białą i czarną gorczycą, małymi białymi cebulkami, hiszpańskim pieprzem, paru bobkowymi listkami, estragonem, pieprzem tureckim, angielskimi korzeniami i goździkami. Wszystko to oblewamy przegotowanym zimnym octem winnym. Jeżeli ogórki chcemy mieć prędko miękkie to przegotowujemy je w złym occie, odcedzamy i dopiero układamy. Kiedy ogórki są szczelnie zamknięte, trzymają się doskonale. Mniej więcej na 10 ogórków trzeba wziąć 5 łutów białej i takąż ilość czarnej gorczycy. Innych przypraw za 50—60 groszy.

582. Sałata z ogórków w marynacie
Małe, pozbawione pestek, świeże ogórki, starannie obieramy, krajemy w wąskie paski, niezbyt cienkie i stawiamy na godzinę w soli. A teraz na gliniany durszlak kładziemy starą serwetkę, wysypujemy na nią ogórki i wszystko razem wstawiamy w głęboką miskę, by przez noc ociekło, przy czym ogórków nie powinno się gnieść. Następnie układamy je w słoju, który jednak powinien być tylko do połowy napełniony, gdyż inaczej ogórki źle się trzymają. Gotujemy później najlepszy ocet winny, ochładzamy i nalewamy go w słoju tak wysoko, jak idą ogórki, dodajemy jeszcze na 3 palce wysokości oliwy, zawiązujemy i stawiamy w suchym, chłodnym miejscu. Do użytku przygotowujemy te ogórki z świeżym octem, dobrą oliwą, pieprzem i odrobiną cukru.

583. Kwaśna kapusta
Bierzemy na to grubą białą kapustę, szatkujemy starannie i z dużą ilością soli i ziarnkami kopru wkładamy i ubijamy mocno w beczułce od wina francuskiego, można także dodać jabłek-bursztówek i niedojrzałych winogron. Gdy tak kilka dni postoi, przykrywamy kapustę starannie wypraną i wyżętą serwetką, na nią idzie dopiero pokrywka, którą obciążamy kamieniem. Co 8 dni trzeba rozpostarte płótno przeprać.

584. Zielony groszek w konserwie
Do tego trzeba wybrać młody miękki zielony groszek, wyłuskać, drobniutko pokrajać i przesypać solą. Następnie ubijamy go w beczułce, przykrywamy mokrym płótnem i pokrywką, obciążoną kamieniem. Albo też dajemy mu się zagotować w kociołku, Odcedzamy, mieszamy z solą i układamy w glinianym garnku, przykrytym mokrym płótnem i obciążoną kamieniem i pokrywką.

585. Konserwa z zielonych strączków
Młode strączki trzeba wyłuskać, pomieszać z solą i wsypać do flaszek, które ubijamy u dołu, lub coś miękkiego, by groszek ściśle się ułożył. Zakorkowane i zalakowane flaszki przechowujemy w piwnicy. Można je także zawiązać kawałkiem płótna, włożyć do kociołka między siano i przystawić do ognia z taką ilością wody, ażeby szyjki flaszek tylko do połowy z niej wystawały. Gdy w butelkach zacznie płyn trzaskać, odstawiamy je od ognia razem z kociołkiem, by ochłodły. Wtedy zdejmujemy płótno, zamykamy flaszki dobrze wyparzonym korkiem, obwiązujemy pęcherzem i pieczętujemy lakiem. Gdy groszek chcemy użyć, trzeba go przedtem wieczorem namoczyć.